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암대게 마즙 튀김, 파르미지아노 레지아노 잔멸치 전병, 쇼고인 무 미소조림, 생목이버섯·파프리카 긴피라, 빙어 훈제 덴푸라, 곶감 버터, 도우나 오히타시, 군고구마·은행, 무카고 성게구이

술안주는 아홉 가지를 준비해 두지만, 손님에 맞춰 세 가지에서 다섯 가지를 낸다. 언제나…

• 1인분 · ¥1,000

• 조리 시간 1분

밀크워시 펀치

디저트(단맛) 코스이다. 밀크워시 펀치는 칵테일과 같은 작업으로, 외국인 손님 중에는 식사…

• 1인분 · ¥396

• 조리 시간 1일

이치고니 소멘완

아오모리현 태평양 연안에 전해 내려오는, 바다의 고급 식재료를 쓴 향토 요리 '이치고니'의…

• 2인분 · ¥1,500

• 조리 시간 4시간

가다랑어 소금 다타키

이것은 우리 가게의 정석 한 품으로 자주 내는데, 손질한 살을 짚으로 식욕을 돋우는 향을…

• 1인분 · ¥1,000

• 조리 시간 3시간

대게·참깨두부 향찜 (노란 유자, 교조파, 고타케(향버섯))

대게는 손님 눈앞에서 손질하는데, 해외에서 온 손님들은 영상을 촬영할 정도로 좋아한다. 고…

소혀 시소말이

이어서 튀김 요리를 낸다. 술이 어느 정도 들어갔을 때, 배가 고플 때 튀김 요리가 더 맛…

• 1인분 · ¥400

• 조리 시간 1시간

옥돔 슈토 누룩구이, 햇죽순 술소금구이

옥돔 슈토(생선 내장 젓갈) 누룩구이에는 아마자케(감주)를 사용한다. 아마자케는 밥 3…

• 1인분 · ¥650

• 조리 시간 1시간

빛금눈돔 오키나무시(백미소·다시마로 하얗게 마무리한 찜)

• 1인분 · ¥370

• 조리 시간 30분

게 야키샤부, 참깨 오차즈케

홋카이도 월동 채소를 사용한 식사 코스다. '월동 양배추, 눈 덮인 당근, 게 야키샤부(구…

• 1인분 · ¥1,520

• 조리 시간 1시간

하카타 와규 스키야키 덮밥

이번에는 하카타 와규를 활용한 요리 개발이다. 스키야키 덮밥에서는 조리부터 제공까지의 시간…

• 2인분 · ¥900

• 조리 시간 2시간

도사식 해삼, 빙어 난반즈케, 단호박 카스테라, 오징어 솔방울무늬구이 등

전채 코스이다. 도사식 해삼은 해삼의 속을 갈라 내장 힘줄을 제거하고, 소금을 뿌려 채반에…

옥돔 다즈나아게(고삐 모양 튀김)(이모만주, 옥수수, 갯방풍, 스다치, 산초소금)

옥돔 껍질의 아름다움을 살린 다즈나아게를 소개한다. 속심 부분은 보리새우로 만든 새우 신조…

• 1인분 · ¥600

• 조리 시간 30분

새싹 봄나물과 생선 모둠

원가 상승에 대응하기 위해 고안한 사시미다. 새싹 봄나물과 생선 모둠은 화이트 와인과 곁들…

• 1인분 · ¥900

• 조리 시간 30분

새우 신조 두 가지 튀김 (대량조리)

이것은 새우 신조 두 가지 튀김이다. 여기서는 스즈히로가마보코의 '만능 스리미 파우더'(이…

• 1인분 · ¥250

• 조리 시간 30분

사로마 흑우·감자 치즈구이

사용한 월동 채소 '16개월 숙성 프리미엄 잉카'와 '사로마 흑우'의 구이 요리다. 홋카이…

• 2인분 · ¥632

• 조리 시간 1시간

이리·가리비 후라이, 순무 미조레 아게다시 스타일

'이리·가리비 후라이, 순무 미조레 아게다시 스타일'은 순무 미조레 다시에 옥돔 뼈로 우린…

• 1인분 · ¥600

• 조리 시간 1시간

시로카네 돼지고기와 감자 — 니쿠자가의 진화 —

현재 근무하는 점포의 본점에서는 예전부터 아침 식사를 제공해 왔기에 새삼 아침 메뉴를 고안…

• 30인분 · ¥267

• 조리 시간 20분

끝물 겨울채소·가와바 호타카 연어 온천수찜

겨울의 끝물 식재료인 '배추, 소송채'를 활용한 도메자카나(마무리 코스 안주)다. '끝물…

• 1인분 · ¥860

• 조리 시간 40분

니시가이(레이시고둥) 노른자옷튀김, 토마토 하쿠센아게(부채모양튀김), 대롱우엉 소 채움 튀김

아게모노(튀김)다. 니시가이(레이시고둥) 노른자옷튀김에서는 루이보스티에 달걀노른자, 밀가루…

• 1인분 · ¥400

• 조리 시간 40분

소송채 데침무침

소송채는 겨울나물이라고도 불리며, 서리가 내린 뒤로는 단맛이 늘어 더 맛있어진다. 요즘 유…

가을단풍 말이, 홍대게, 가키노모토(식용 국화), 구운 대구 이리 두부, 배추 스리나가시

도쿄에서 사랑받는 요리와 니가타 요리를 다시 구상한 전채 요리다. 여기서는 특히 '보여주는…

• 1인분 · ¥828

• 조리 시간 50분

이리 두부

오늘은 내가 근무하는 곳이 있는 야마나시현에서 생산되는 화이트 와인에 곁들일 요리를 구상해…

• 1인분 · ¥500

• 조리 시간 1시간

죽순 '두부', 죽순 미소조림, 청둥오리 달콤짭짤조림

요리로 표현하는 고향이다. 내가 일하는 곳은 군마현 미나카미마치에 있으며, 다니가와다케에서…

• 1인분 · ¥320

• 조리 시간 1시간

아마오우 마메칸

딸기 중에서도 특히 유명하고 인기 있는 '아마오우'다. 우리 Hotel New Otani…

• 2인분 · ¥221

• 조리 시간 20분