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즌다(으깬 풋콩) 돌담토란, 장어 토란대말이, 겐친소를 채운 우엉말이 등

풋콩 돌담토란은 이시카와 소토란의 껍질을 벗겨 애벌로 데친 뒤 작게 깍둑썰기해 핫포다시(두…

구와이 솔방울모양, 삼치칩, 닭고기칩, 새우칩 고슈 레드와인 향

아게모노(튀김)의 삼치칩은 삼치의 꼬리 부분을 쓴다. 얼린 뒤에 썰면 얇게 만들 수 있다…

봄무 사쿠라니, 도미알 노른자조림, 와카타케

마지막은 다키아와세이다. 봄무 사쿠라니는 새우신조(생선 살 반죽으로 만든 완자)와 불린 도…

대합·연근떡 맑은 조개국

완모노(맑은국)이다. 평소에 만드는 대합과 연근떡 완모노이다. 연근은 조리법에 따라 다양한…

메밀차 요고시(버무림)

사키즈케(첫 안주)이다. 메밀차 요고시(버무림)는, 비지를 손질해 중탕으로 볶고, 그 안에…

옥돔 맑은 생선국

완모노(맑은국)이다. 옥돔 맑은 생선국의 옥돔은 옅게 소금을 한 것을 구워 스이지(맑은 다…

닭새우 참깨미소 등딱지째조림, 마름모모양 벚꽃토란

다키아와세(조림 모둠)는 닭새우 참깨미소 등딱지째조림이다. 참깨미소, 우스쿠치 간장, 미림…

볼락 죽순 튀김조림, 도미알 후쿠메니, 구운두부 시골풍조림

다키아와세(모둠 조림)이다. 이번에는 볼락 죽순 튀김조림이지만 빛금눈돔 등을 써도 좋다고…

유바말이 겨자소스

니모노(조림)이다. 안심 옆 부위는 지방과 힘줄 사이에 얇은 막 하나를 사이에 두고 있어…

햇감자튀김 겨자소스 끼얹음

햇감자튀김 겨자소스 끼얹음은 햇감자의 껍질을 벗겨 간이 배게 조린 뒤 그대로 튀긴 것이다…

전복 유연조림, 우도 볶은곡물조림

모듬조림이다. 전복 유연조림은 전복을 평소대로 손질하고 술과 물로 천천히 불려 부드럽게 조…

죽순 루아얄

죽순을 사용한 창작 요리로, 이것은 온채(따뜻하게 내는 요리)이다. 코스 안에 서양풍 한…

• 1인분 · ¥650

• 조리 시간 2일

사쿠라새우 가는 면발옷 튀김

발라낸 게살, 오징어 소면 발라낸 게살 얹음

사키즈케(첫 안주) 두 가지다. 게 요리 두 가지 모두 손님 앞에서 숯불에 구워 살을 발라…

쥐노래미 후쿠린풍 두유완

완이다. 퀴노아가 요즘 여성들에게 인기가 있고 아미노산도 풍부하다고 해서 사용해 보았다…

닭새우 사프란조림, 동아 성게 채움

니모노(조림)이다. 닭새우 사프란조림은, 사프란을 과하게 쓰면 다른 요리와의 균형이 무너지…

말린 청어 산초조림, 끝물 새우모양 토란, 유바 보자기모양감싸기

다키아와세 요리다. 교토식 후(밀 글루텐)는 강력분, 소금, 미지근한 물을 넣고 잘 섞는다…

가지소면, 기누카와 가지칸, 기누카와 가지 냉조림 삼색된장 곁들임

먼저 기누카와 가지(에히메현의 전통 채소)이다. 이는 껍질이 매우 부드럽다. 가지소면은 기…

부드러운 닭새우 오란다니 노른자조림, 에비이모 시로니, 햇죽순 도사니 등

조림 코스로 넘어간다. 부드러운 닭새우 오란다니(튀긴 뒤 노른자를 입혀 조리는 조리법) 노…

가모 가지 아게다시

차가운 다키아와세는 가모 가지 아게다시다. 가모 가지를 튀긴 것에 사이마키(작은 보리새우)…

산천어 머위미소 교덴야키

구이 요리인 산천어 머위미소 교덴야키는 무키모노 칼(장식 조각용 칼)을 이용해 산천어의 뼈…

닭새우 황금조림, 겐스케 무와 말린 관자 스프조림

다키아와세(따로 조린 재료를 한 그릇에 담은 모둠 조림) 코스의 닭새우 황금조림은, 핫포다…

뒤집은 장어 인로니

조림 코스는 '연말'에 맞춰 한겨울 장어, 우엉, 메밀가루를 합쳐 인로니(허리에 차던 약합…

킹크랩 어린죽순조림, 국물 머금은 햇감자, 머위 청조림

조림 요리이다. 킹크랩 어린죽순조림은 어린 죽순에 킹크랩의 맛이 배어들도록 조린다.