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광어, 피조개, 보리새우 다시마향

'단골을 만드는 카운터의 일'에서 소개하는 신선한 어패류 요리다. 카운터의 장점 중 하나가…

• 1인분 · ¥1,500

• 조리 시간 1분

채소를 맛있게

냄새를 억제한 마늘로 새로운 감각의 다시를 "일본 요리에서 비건 요리의 가치를 세우다"라는…

• 4인분 · ¥1,308

• 조리 시간 20분

가지 버거(과일토마토, 메추리알 온천란, 파르미지아노, 가모지파)

숯불구이라고 하면 많은 분들이 '야키토리'를 떠올리시기에, 타레 구이 쓰쿠네를 슬라이스한…

• 1인분 · ¥210

• 조리 시간 50분

군마현 마스다규 저온로스트

내가 일하는 곳은 군마현 미나카미마치에 있으며, 다니가와다케에서 흘러내리는 다니가와강 강변…

• 1인분 · ¥820

• 조리 시간 1시간

기슈무시(에조전복, 우메보시, 은빛 갈분소스, 다치바나 껍질)

2월이라는 계절에 맞춰 매실을 사용한 자완무시다. 우메보시는 난코 매실 중 염분이 낮은 종…

킹크랩 연근만주(국화모양 무 술지게미절임, 아와부 오란다니, 댓잎모양 단호박)

이번에는 '조림'에 대해 사이토 기술이사(Nihon Ryori Kinari)에게 배웠다…

오분자기, 복콩 다이센니, 보리새우 이중말이, 닭 마쓰카제

복어

생물(회) 코스이다. 복어는 두께가 포인트로, 두툼하게 저민다. 이리 소스에 트러플 향을…

• 1인분 · ¥1,800

• 조리 시간 40분

황새치 쌀겨누룩구이

일식의 조미료는 간장이나 미소 등 누룩(고지)으로 이루어져 있어서, 누룩을 사용해 무언가…

• 2인분 · ¥456

• 조리 시간 15분

모란새우 다마지야키

봄 식재료의 제철·첫물·끝물을 활용한 요리다. 야키모노(구이)다. 모란새우 다마지야키는 수…

• 1인분 · ¥350

• 조리 시간 1시간

방어 무즙 샤부샤부

겨울 식재료 '방어'의 활용이다. 이것은 나베가 아니라 사시미 코스를 대신하는 것이다. 방…

• 1인분 · ¥1,600

• 조리 시간 4일

푸아그라 달걀찜, 하카타식 얼린 곤약, 아귀 젤리 굳힘, 고등어 고소데 초밥, 매화 모양 구와이, 보리새우 시바니, 주꾸미 맛조림, 줄기상추·마·게 매실죽 곁들임, 유채꽃 겨자무침

전채인 푸아그라 달걀찜에는 푸아그라를 잘게 부수어 사용한다.

굴 허브 빵가루 구이, 붕장어 야하타마키, 아귀 간 버터 간장 구이

일본산 화이트 와인에 곁들이는 요리를 소개한다. 구이 요리다. 굴 허브 빵가루 구이의 경우…

• 1인분 · ¥550

• 조리 시간 1시간

자바리 양념구이, 이세 닭새우 향미구이

'료칸 요리의 지금'이라는 주제로 고안했다. 구이 코스이다. 우리 료칸은 조리장에서 객실까…

• 1인분 · ¥1,800

• 조리 시간 2일

백미소 국물, 자라 떡쌈

완모노(맑은국)이다. 이것은 내가 사사했던 야마모토 선생님이 자주 하시던 작업으로, 썬 떡…

• 1인분 · ¥1,200

• 조리 시간 2시간

대게 신조·덴노지 순무 맑은국

겨울 식재료 활용으로 '덴노지 순무'의 첫물을 살린 요리를 고안했다. 2년 전 전근으로 H…

• 6인분 · ¥680

• 조리 시간 40분

복어 껍질 구이, 스다치, 이리 소스

복어는 씹을수록 감칠맛이 있어 맛있기 때문에, 저희 가게에서는 껍질을 붙인 채로 숯불에 굽…

• 1인분 · ¥1,500

• 조리 시간 40분

멧돼지 와라야키

멧돼지 와라야키(짚불구이)는 다소 두껍게 썬 멧돼지 등심을 짚불로 호쾌하게 구워, 짚이 타…

• ¥732

• 조리 시간 15분

숯향 참치말이

아카즈(붉은 식초)에 현미 검게 태운 것을 이틀 정도 담가 향을 옮긴 숯식초를 사용한다…

• 1인분 · ¥300

• 조리 시간 15분

사도 복어 데마리즈시(공모양 초밥), 사도 방어·순무 나레즈시(발효 초밥), 니가타 훈제 연어 겨자 노른자초, 쑥갓·니가타 가키노모토(식용 국화) 폰즈 담금

먼저 전채이다. 니가타 사도 섬의 제철 식재료인 사도 복어, 사도 연어, 사도 방어를 각각…

• 1인분 · ¥1,311

• 조리 시간 1시간

소갈비 첨차조림 ~거른 꽃강낭콩 소스~

첨차를 사용한 조림 요리다. (첨차 60g: 650엔) 소갈비 첨차조림은 첨차의 단맛과 향…

• 3인분 · ¥1,000

• 조리 시간 2시간

오뎅풍 해산물 이리자케찜, 홋카이도 월동 채소 화이트와인조림

홋카이도 월동 '눈 덮인 무, 당근, 파' 조림이다. 해산물 이리자케(매실 향을 낸 조미…

• 1인분 · ¥200

• 조리 시간 3시간

이세새우·덴노지 순무 긴조 참깨소스구이

겨울 식재료인 덴노지 순무의 제철 활용이다. 2년 전 전근으로 Hotel New Otani…

• 2인분 · ¥3,500

• 조리 시간 2시간

다지마 닭 아스카나베 ~실론차풍~

실론 홍차로 구성한 작은 냄비 요리다. (※실론 홍차 100g: 570엔) 다지마 닭 아스…

• 1인분 · ¥350

• 조리 시간 30분