薄葛仕立（甘鯛・蓮餅、蕨、人参、蚕豆）

御椀はお出汁がちゃんと引けていることが大事です。当店の場合、一番出汁は熟成させた利尻昆布、真昆布を水に加え、6時間以上浸けたものを火にかけます。沸いたら差し水をして90℃くらいまで温度を下げ、鰹節を加えて漉して、一番出汁としています。

薄葛仕立は仕上げに水で溶いた葛を加えてとろみをつけた御椀のことで、奈良・吉野が葛の名産地であったことから吉野仕立とも呼ばれます。今回は椀種に甘鯛を使っていますが、時季によって蟹などを使っても美味しいと思います。

蓮根は卸金で卸した際にかるく絞りますが、あくまでも絞った時に出た水分を取るくらいのイメージで構いません。あまり絞りすぎてしまうと、蒸した時にモチモチした食感が出なくなってしまうので、ご注意ください。

①甘鯛は、三枚に卸し、塩をしておく。

②蓮根は、皮を剥き、酢水に浸けて灰汁止めし、水にさらす。卸金で卸し、かるく絞り、つなぎに卵白、玉子の素を加え、水塩で味をつける。

③甘鯛は切り身にし、蓮根餅、甘鯛を交互に博多に盛り、昆布酒を張った流し缶で蒸す。

④蒸し上がったら器に盛り、含ませた野菜を添える。

⑤一番出汁に塩、薄口醤油、酒で味を調え、葛でとろみをつけ、椀に張る。