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薄葛仕立（甘鯛・蓮餅、蕨、人参、蚕豆）

今回は、「御椀」について井川比呂志氏（日本橋・日本料理 花楓）に学んだ。今回は「薄葛仕立」を取り上げ…

山菜の白和え

今回は、「白和え」について熱田浩志師範（一ツ橋・如水會舘）に学んだ。

鰆油焼

焼物です。加藤唐九郎氏の息子・加藤重高氏による紅志野の器を使っています。鰆油焼は、鰆を三枚に卸して塩…

• 400円

• 調理時間 1時間

焼蛤ジュレ山菜サラダ仕立

焼蛤ジュレ山菜サラダ仕立ですが、蛤は通常はお吸物にするなど出汁に栄養とうま味があると思うので、ジュレ…

• 520円

• 調理時間 30分

稚鮎（氷魚）木の芽揚

現在は、人手不足で料理業界は大変だと思います。また、物価の高騰や労働時間だとか非常に厳しい環境に置か…

• 1人前 680円

• 調理時間 20分

冬瓜包み蒸し、夏蕨信田巻、牛舌柔らか煮、蓮根饅頭、夏野菜飛龍頭

蓋物です。夏蕨信田巻は、夏蕨を通常通りアク抜きして含ませ、薄揚、豆腐を裏濾しした物を隙間に入るように…

栄螺と春野菜

栄螺と春野菜甘夏ソルベ添えですが、全ての材料が地産物で、ひと目で季節感が伝わりやすい一品です。酢浸し…

• 1,755円

• 調理時間 2時間

かきあげの白妙

たとえベテランの師匠でも、耳にしただけ、一見しただけでは調理方法がわからない料理がたくさんあります…

ゲンギョ煮凝り、カイワリ黄身寿司、レンコ鯛押し鮨、小槍烏賊・海カジカイクラ和え、沖ノ丈南蛮漬、蕨白板昆布巻、すずしろ唐墨和え

原価高騰への工夫というテーマで、「新潟名立沖底引き魚」を使いました。水深三〇～三〇〇ｍの底引き網で取…

• 1人前 432円

• 調理時間 2時間

赤貝・春菜炒り玉子和え、矢羽根長芋黄身焼、年輪春大根、新蓴菜、酒蒸し鮑、抹茶豆腐、鯛粽寿し、塩豚紅茶燻製

酒菜には緑茶と紅茶を使用しました。赤貝・春菜炒り玉子和えですが、うるいの色がよく出るように風に当てて…

山菜・鳥貝酢の物冷製（うるい、楤の芽、蕨、針打ちラレシ、黄身酢、山葵酢）

今回は、「酢の物」について飯塚均氏（浅草ビューホテル）に学んだ。今回は「山菜の酢の物」を取り上げる。

蕪白子豆富

冬の名残り食材として「蕪」を使った御椀です。冬と春の食材を使い、花冷えの頃に温まる料理をと考え、春ら…

• 1人前 550円

• 調理時間 30分

蛤糝薯

私の勤め先の千葉に咲く満開の桜や菜の花など美しい四月の時季をイメージして春らしい形容詞で全体を表現し…

• 1人前 400円

• 調理時間 1時間

黒皮南瓜檸檬煮、油目雲丹二身煮、新牛蒡桜海老糝薯鋳込み、小茄子オランダ煮

黒茶・茯磚茶を活かして日本料理で表現しました。参考ですが、黒茶・茯磚茶 50ｇ:1620円です。焚合…

• 1人前 489.5円

• 調理時間 1時間

櫻鯛山菜巻（蕨、筍、蕗、鉤蕨、鈴菜、百合根、木の芽）

鯛は山菜を巻いた後、大根桂剥きで包んで蒸します。こうする事で皮が縮んで身が反ってしまう事を防ぎます…

菱糝薯

御椀です。三月という事 でひな祭りを意識し、菱餅をイメー ジした菱糝薯にしました。三色の一 番下の緑…

吸い物「福岡の春」（有明海苔、筍、室見川の白魚）

私が福岡県出身で、幼少期に春の食卓に並んだ原風景を表現しました。こちらは吸物です。風物詩の有明海苔…

• 1人前 900円

• 調理時間 1時間

わらび餅

わらび餅は当店の定番の一品です。コクはしっかりとあるけど、すっきりとした甘さの粗糖と本蕨粉で練りあげ…

玉露椀、山芋白煮

里山食材の暑い季節の椀物として喜ばれる提供方法、馴染みの無い海沿いの郷土料理の技法との組み合わせなど…

• 1人前 320円

• 調理時間 50分

春霞仕立、地蛤葛叩き

春霞仕立は、 九十九里で有名な地蛤で取った出汁 五に対し、玉子一個で仕立てていま す。

• 10人前 3,360円

• 調理時間 40分

笹寿司三種の味わい

現代風郷土料理 元の郷土料理＝笹寿司 古くから食べられてきた料理の歴史を顧みた時に改めて先人の思想や…

• 4人前 174.7円

• 調理時間 1時間

「旬彩青竹盛り」青柳・酢取り茗荷黄身酢掛け、稚鮎・姫玉蜀黍穴子巻香り揚、谷中生姜茶葉揚、飯蛸黒茶煮、才巻海老檸檬茶煮、鱚黄身焼、姫栄螺紅茶煮エスカルゴ風、茶飯粽（ 二種）

外来茶で組み立てる日本料理の開発です。使用したお茶は、「蜜香紅茶、緑茶・翠螺、黒茶・茯磚茶、木柵鉄観…

• 1人前 1,338円

• 調理時間 2時間

トマト豆乳練り豆腐

トマトの酸味を豆乳で中和し、柔らかい食感をタピオカ粉で

桜鯛潮碗（ 焼き目豆腐、椎茸、春菊、 針葱、木の芽）

今回は、「御椀」について和田匠師範（日本料理青柿）に学んだ。「潮椀」を取り上げる。