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薄葛仕立（甘鯛・蓮餅、蕨、人参、蚕豆）

今回は、「御椀」について井川比呂志氏（日本橋・日本料理 花楓）に学んだ。今回は「薄葛仕立」を取り上げ…

鮑衣揚 稲庭うどん（大根卸し、薬味）

今回は、「食事」の基本「稲庭うどん」。大根卸しと薬味でシンプルに食べていただきますが、出汁を引く際の…

• 4人前 3,000円

• 調理時間 1時間

魚素麺

暑気払いの一品より、お凌ぎです。魚素麺は、白身魚の刺身のクズなど、どうしても出てしまう端材をうまく活…

• 4人前 0円

• 調理時間 1時間

紅葉鯛松茸締め

新たな価値観の松茸料理というテーマで考案しました。今回は、秋の紅葉鯛を松茸と合わせて昆布で締めるとい…

• 1人前 1,200円

• 調理時間 30分

黒胡麻豆腐、河豚白子、鮟肝氷室、イクラ焼寿し、唐墨吟醸和え

旬彩です。黒胡麻豆腐は、昆布出汁が七、葛が一、黒胡麻が一の割合で、約四〇分程度練ってコシを出したもの…

• 10人前 80円

• 調理時間 20分

川俣軍鶏南蛮じゅうねんダレ温うどん

現代風郷土料理 元の郷土料理＝じゅうねん冷ダレうどん、荏胡麻料理 福島県は面積が広く、会津地方、中通…

• 2人前 450円

• 調理時間 50分

松阪牛湯洗い（春トリュフ(ビアンケット）、 玉子、山独活、楤の芽、京都九条葱）

当店は世界最高レベルの松阪牛を扱う店なので、その美味しさを如何に引き出せるか、どの食材をどのように使…

車海老白味噌仕立（新馬鈴薯餅鳴門巻、牛蒡、蕨、筍、細根大根、蕗の薹、唐墨）

白味噌仕立は、少々甘みが勝る御椀のことで、西京味噌などの白味噌の量を多めに仕立てます。 車海老を刃叩…

大根卸し漬

「米村」で普段からやっている野菜の仕事を紹介いたします。大根卸し漬ですが、大根を汁ごと卸した物に大量…

• 4人前 200円

• 調理時間 1日

手長海老トマトジュレ花穂飾り、真子和え、無花果風呂吹き、瓢箪チーズ玉子、甲斐サーモン巻寿司、芽キャベツ蟹鋳込み、炙り水無月豆腐

前菜です。手長海老トマトジュレ花穂飾りは、時期的に沼津で手長海老がよく取れるので、サイズがバラバラの…

• 80円

• 調理時間 1時間

つぶ貝酒煮

つぶ貝酒煮ですが、つぶ貝が安い時期にたっぷりの酒で煮ておくと日持ちしますので、先付や和え物、煮物など…

甘鯛昆布〆松笠焼（酢橘、潮出汁）

寒い時季に旬を迎える甘鯛の美味しさを丸ごと楽しんでいただくにはと考えた品です。 生でも食べられる鮮度…

• 1人前 750円

• 調理時間 40分

鱸油焼

従来の油焼も美味しいですが、違った角度から油の美味しさを取り入れた焼物を作りたいと考えました。 串を…

• 2人前 400円

• 調理時間 15分

焼トマト・冬瓜コンソメスープ煮

一品目は夏から秋に掛けて美味しさが増す野菜を使った先附で、焼トマト・冬瓜コンソメスープ煮となります…

• 1人前 1,200円

• 調理時間 1時間

芋蛸南瓜、活蛸柔らか煮

「北海道越冬野菜の魅力を引き出す」使用した越冬野菜は、ニセコ五四〇（じゃが芋）、南瓜（ダークホース）…

• 1人前 620円

• 調理時間 2時間

信州サーモン・アスパラ黄身酢掛け、長野県産長芋昆布押し信州福味鶏照焼、クリームチーズ煮凝り、野沢菜漬海苔巻、野菜胡麻クリーム和え

信州サーモン・アスパラ黄身酢掛けは、普段は鍋やお造りで提供することが多い信州サーモンに塩をあて、生で…

• 50円

• 調理時間 10分

自家製ぽん酢鮟肝（蕪卸し、編笠柚子、烏賊昆布〆、甘海老昆布〆、塩ぽん酢、唐墨）

お酒を楽しむお客様に喜ばれる珍味を自家製で取り揃え、余白の美を生かして見映えよく盛り付けました。 鮟…

• 350円

• 調理時間 2時間

鰻巻焼、地産餅豚・筍山椒味噌焼、新丸十塩蜜、小豆クリームチーズ寄せ、鮎博多寿司、沢蟹南蛮漬、青梅水晶、白ダツ酒盗

地産餅豚・筍山椒味噌焼ですが、地産餅豚は麦類を多く配合した餌、水温が一定の地下一五〇ｍの水を与えて育…

虎魚吉野煮（櫻えび、白だつ含ませ、いばら蟹内子餡、蚕豆、花山椒）

白だつ含ませでは、白だつを出汁に浸した状態で、熱々に煎った煎り米を加えます。そうすることで、煎り米独…

大岩魚吟醸洗い、鋳込みフルーツトマト

岩魚の旬の活用の料理です。使っているのは大岩魚で、違いは生育期間とサイズで、大岩魚は生育期間3年くら…

• 5人前 1,150円

• 調理時間 1時間

零余子ご飯

今回は、「食事」について、清水繁光師範（紀尾井町吉祥）に学んだ。「零余子ご飯」を取り上げる。

蟹手綱、昆布〆甘鯛炙り

蟹手綱・昆布〆甘鯛炙りは、昆布〆した甘鯛を約五〇％の割合で火を通すことで、蟹と甘鯛お互いが引き立ちま…

• 958円

• 調理時間 40分

デトックス風海老コンソメ仕立、伊勢海老黄身煮

デトックス風海老コンソメ仕立ですが、デトックスは体内に溜まった毒素、老廃物を排出して、心身共に健康な…

栄螺肝和え、子持海老、春キャベツ博多、のし鶏蚕豆寄せ、楤の芽燻鮭巻、穴子八幡巻、白魚梅外郎、蓮根・オレンジ鋳込み、菜の花・生ハム巻

祝肴です。栄螺肝和えは、栄螺を酒蒸しした後、栄螺の肝と豆富の白和えを合わせて、肝和えとしました。 子…

• 590円

• 調理時間 2時間