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ニタリ鯨ロースト香味野菜と共にの記事を読む
日本橋心
岡田隼
ニタリ鯨ロースト香味野菜と共に
焼物です。こちらは「海の環境を守る」というコンセプトです。ニタリ鯨ロースト香味野菜と共にですが、鯨は…
会席料理
夏
すっきり
1人前 450円
調理時間 50分
「涼味菜」夏蟹糝薯、才巻海老、本鮪オイル煮、生湯葉、鱧湯引、金時草ジュレ、絞りアンチョビチーズの記事を読む
有楽町・ザ・ペニンシュラ東京
髙橋孝幸
「涼味菜」夏蟹糝薯、才巻海老、本鮪オイル煮、生湯葉、鱧湯引、金時草ジュレ、絞りアンチョビチーズ
前菜は、「涼味菜」と名付け、涼しさを感じて頂けるように考案しました。才巻海老・アボカドの割醤油ゼリー…
会席料理
夏
すっきり
3人前 500円
調理時間 30分
大葉雑炊の記事を読む
築地「つきぢ田村」
依田裕治
大葉雑炊
雑炊は当店で初代の頃からコース料理の〆に提供している一品です。白米はお湯、冷水の順で洗ってから加える…
会席料理
春
すっきり
1人前 300円
調理時間 10分
鰤汐炊きの記事を読む
渋谷・日本料理青柿
和田匠
鰤汐炊き
冬食材「鰤」の活用より、煮物です。鰤は脂のうま味を楽しむのが一般的かと思いますが、鰤汐炊きは、さっぱ…
会席料理
冬
すっきり
1人前 1,200円
調理時間 1時間
大根の煮物の記事を読む
築地「つきぢ田村」
依田裕治
大根の煮物
熊本県産の湯島大根との出合いをきっかけに、みずみずしくて梨のように甘い大根をどうやったら最大限生かせ…
会席料理
冬
みずみずしい
1人前 150円
調理時間 3時間
銀杏ご飯、新べったら、牡蠣赤だしの記事を読む
一ツ橋如水会館「橋畔亭」
熱田浩志
銀杏ご飯、新べったら、牡蠣赤だし
留は、銀杏ご飯です。味つけは塩のみで十分で素材の味がしっかり出て行きますね。そして、今の時期の東京の…
会席料理
冬
すっきり
4人前 1,200円
調理時間 1時間
小判平貝蚕豆茶巾の記事を読む
築地・築地本願寺日本料理紫水
小川豊
小判平貝蚕豆茶巾
平貝の名残の料理提案で八寸仕立てです。小判平貝蚕豆茶巾ですが、名残の平貝と蚕豆を使って、茶巾絞りにし…
会席料理
6月
すっきり
5人前 2,000円
調理時間 20分
鶉つみれの記事を読む
江口公一
鶉つみれ
自身の勤め先がある山梨県で生産されている白ワインに合わせた料理のご紹介です。御椀です。鶉つみれは、軟…
会席料理
冬
すっきり
1人前 250円
調理時間 30分
鰻有馬煮の記事を読む
長野・日本料理悠善
丸山大輔
鰻有馬煮
煮物です。鰻有馬煮は、通常ぬめりを取った鰻を筒に切って、焼き目を付けて蒸し、骨を取った後に牛蒡を鋳込…
会席料理
夏
すっきり
5人前 1,500円
調理時間 40分
上澄み仕立・蜆糝薯の記事を読む
麻布十番・クラブノックス麻布
鈴木和広
上澄み仕立・蜆糝薯
蜆糝薯ですが、今回は糝薯にしましたが、安平にしても美味しいので、お作りになる際はお好みで変えていただ…
椀・吸物
4月
すっきり
1,600円
調理時間 6時間
鰻の吸い物～冷製仕立～の記事を読む
上野・亀屋一睡亭
長幸樹
鰻の吸い物～冷製仕立～
鰻を使った冷たい吸物です。鰻は活けの状態で筒切りにして焼いて、蒸して骨を抜き、鰻の骨と頭で取ったスー…
会席料理
夏
みずみずしい
3人前 320円
調理時間 40分
鰰（ハタハタ）昆布締めの記事を読む
湯沢・湯けむりの宿　稲住温泉
高谷誠一
鰰（ハタハタ）昆布締め
秋田県郷土料理としての止肴です。鰰昆布〆ですが、秋田の県魚である「鰰（ハタハタ）」を余す所なく食べて…
会席料理
秋
すっきり
1人前 520円
調理時間 12時間
秦野蜜柑葛湯の記事を読む
鶴巻温泉元湯陣屋
藤本厚
秦野蜜柑葛湯
「料理旅館の今」というテーマで料理を考案しました。合肴です。焼物の九会のつけ焼きを食べて疲れた口を…
酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴
冬
みずみずしい
1人前 200円
調理時間 30分
トマトモッツァレラチーズ博多　鱈場蟹身巻胡瓜の記事を読む
平崎嗣哲
トマトモッツァレラチーズ博多　鱈場蟹身巻胡瓜
酢の物はサラダ感覚のものです。焼トマトを裏漉して寒天を加え、裏漉ししたモッツァレラチーズと博多にし…
会席料理
夏
すっきり
清汁仕立鱧の吉野打ちの記事を読む
平崎嗣哲
清汁仕立鱧の吉野打ち
吸物は清汁仕立で、鱧の吉野打ちです。尾羽毛豆腐は、市販の瓶詰の尾羽毛を使用しています。ちょっと塩がき…
椀・吸物
夏
すっきり
鰻手まり寿司の記事を読む
有楽町・ザ・ペニンシュラ東京
髙橋孝幸
鰻手まり寿司
夏のコース料理のお食事です。今回は、鰻手まり寿司とさせていただきました。私が勤務しているホテルは海外…
会席料理
夏
すっきり
1人前 200円
調理時間 30分
鮎唐黍揚の記事を読む
日本橋・㈱東京會舘三越日本橋営業所
宇田川純男
鮎唐黍揚
夏のコース料理から揚物です。鮎唐黍揚ですが、鮎を開いてかるく干し、玉蜀黍を詰めて揚げ焼きしていきます…
会席料理
夏
すっきり
1人前 330円
調理時間 40分
氷柱盛りの記事を読む
日本橋笈川
笈川智臣
氷柱盛り
しのぎは、氷柱盛りにしました。今回は、笹の葉を敷いて酢橘素麺にしましたが、解禁の時期になれば伊勢海老…
会席料理
夏
みずみずしい
1人前 980円
調理時間 1時間
「マクロタレ」を使った胡麻豆乳素麺の記事を読む
茶寮一松
東恵輔
「マクロタレ」を使った胡麻豆乳素麺
料理のポイントである「マクロタレ」は普段、肉や魚のつけダレやドレッシングに使うことが多いです。今回は…
会席料理
夏
すっきり
1人前 238円
調理時間 30分
板くらげ酒盗和えの記事を読む
麻布かどわき
門脇俊哉
板くらげ酒盗和え
坪々です。坪々というのは茶懐石において「あなたとお近づきになりたい」「親しくなりたい」という意味を込…
先付
8月
すっきり
150円
調理時間 30分
鱧葛打ち（もどし梅、小メロン、ぶぶ霰）の記事を読む
ホテル雅叙園東京
加藤允人
鱧葛打ち（もどし梅、小メロン、ぶぶ霰）
今回は、「椀」について加藤允人氏（目黒雅叙園）に学んだ。今回は「鱧椀」を取り上げる。
夏
すっきり
涼風寄せの記事を読む
平崎嗣哲
涼風寄せ
涼風寄せは、お粥を炊いて裏漉しし、八方出汁で調味します。そこに、それぞれ下処理した巻海老、新銀杏、オ…
先付
夏
すっきり
鯛白子羹、鯛・筍酒煮の記事を読む
虎ノ門・虎ノ門ヒルズルーシーズ
栗原功吉
鯛白子羹、鯛・筍酒煮
鯛白子の活用です。私自身釣りが好きで、鯛は釣ってもよし、食べてもよしの特別な食材です。旬は春と秋、三…
会席料理
春
すっきり
1人前 1,000円
調理時間 1時間
真蛸・湯葉和え物の記事を読む
湯河原・山翠楼
主藤誠一
真蛸・湯葉和え物
料理で表現する湯河原です。こちらは酢の物です。真蛸・湯葉和え物は、本社がある北海道産の蛸と自社で引き…
会席料理
春
みずみずしい
1人前 230円
調理時間 20分