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三年河豚胡麻香る三種　鉄皮葱塩焼、三河七味焼、遠江山椒焼の記事を読む
香川・㈱琴平グランドホテル桜の抄
山口和孝
三年河豚胡麻香る三種　鉄皮葱塩焼、三河七味焼、遠江山椒焼
今回は、冬の海産の王様である瀬戸内産の三年河豚を使った冬のお料理を時期に合わせた調理法で作らせていた…
会席料理
冬
食べごたえのある
3人前 600円
調理時間 1時間
食前の一杯、赤茄子の雫の記事を読む
神楽坂志満金
篠原啓
食前の一杯、赤茄子の雫
実家が旅館ということもあり、旅館宿泊者向けの朝食メニューを考案の出発点としました。前日の夕食で高級感…
会席料理
春
すっきり
2人前 150円
調理時間 20分
鯉濃漿仕立の記事を読む
福島・郡山　ホテル華の湯
陣野安彦
鯉濃漿仕立
現代風郷土料理元の郷土料理＝鯉濃福島・郡山の地に伝わる古くからの料理を尋ね求め、そこから現代の新…
会席料理
冬
クセのない
2人前 127円
調理時間 1時間
木更津盤州干潟の和麺の記事を読む
龍宮城スパ・ホテル三日月
高橋勇斗
木更津盤州干潟の和麺
千葉県木更津市にある勤務先のホテルは、県外のお客様も多いため、地元千葉の魅力的な食材を活用して、一日…
会席料理
食べごたえのある
1人前 730円
調理時間 50分
鰻印籠寿司の記事を読む
椋田一
鰻印籠寿司
「シン・鰻料理」というテーマでのお凌ぎです。「鰻印籠寿司」は、烏賊などで見られる印籠寿司を、新香でア…
お凌ぎ
6月
クセのない
1人前 520円
調理時間 20分
鰻新緑豆腐豆乳仕立の記事を読む
椋田一
鰻新緑豆腐豆乳仕立
寿司をメインに提供する店舗に勤めているので、鰻を扱う機会は多くはないのですが、試作を重ねた中から紹介…
会席料理
6月
クセのない
1人前 680円
調理時間 45分
鰻・野菜柚子胡椒餡掛けの記事を読む
佐藤栄治
鰻・野菜柚子胡椒餡掛け
テーマ「シン・鰻料理」の温物です。鰻・野菜柚子胡椒餡掛けは、鰻と野菜による「アクアパッツァ」のような…
会席料理
6月
エレガント
1人前 490円
調理時間 1時間
北海道噴火湾産毛蟹・新蓮根寄せ焼の記事を読む
土井伸良
北海道噴火湾産毛蟹・新蓮根寄せ焼
初夏の北海道で代表的な魚介類を使った料理提案より、焼肴です。毛蟹新蓮根寄せ焼では、夏の時期に北海道の…
会席料理
6月
クセのない
1人前 1,200円
調理時間 30分
「かすべ」煮凝り（北海道稚内産）の記事を読む
土井伸良
「かすべ」煮凝り（北海道稚内産）
今回は東北、北海道食材を多く使用する自店舗のテーマに沿って初夏の北海道で代表的な魚介類を使った料理を…
会席料理
6月
クセのない
1人前 450円
調理時間 1時間
牛冷製・姫玉蜀黍の記事を読む
山岸信夫
牛冷製・姫玉蜀黍
暑気払いの一品、冷製料理の技術より、強肴です。牛冷製・姫玉蜀黍ですが、表面を焼いた牛肉に昔から醤油の…
会席料理
6月
エレガント
4人前 900円
調理時間 1時間
鮎炭火焼　青海苔・蛤粥の記事を読む
矢越大佑
鮎炭火焼　青海苔・蛤粥
一度卸して骨を抜いた鮎に、酒に浸して風干しした内臓を戻すという丁寧な手順をとります。非常に手間はかか…
会席料理
6月
インパクトがある
4人前 1,200円
調理時間 20分
鱧・夏野菜の記事を読む
矢越大佑
鱧・夏野菜
この時期ならではの鱧ですが、今回は冬瓜を包み、爪楊枝で固定し、形を整えてから鰹出汁、塩、薄口醤油で調…
会席料理
6月
エレガント
4人前 800円
調理時間 30分
冬瓜饅頭、鼈出汁ジュレ掛けの記事を読む
ＫＫＲホテル東京・日本料理たけはし
成瀬光暢
冬瓜饅頭、鼈出汁ジュレ掛け
冷製料理というテーマから、冷し鉢です。冬瓜饅頭ですが、冬瓜の中に鼈を入れて、鼈の出汁を用いたジュレと…
会席料理
6月
インパクトがある
1人前 87円
調理時間 2時間
鮎酢物（美加登家）の記事を読む
山根一朗・山根駿介
鮎酢物（美加登家）
この料理では、鮎を一晩昆布〆にして、旨味とねっとり感を出しています。この時期ならではの蓴菜と一緒に飲…
会席料理
6月
エレガント
1人前 800円
調理時間 1時間
鮎塩焼（美加登家）の記事を読む
山根一朗・山根駿介
鮎塩焼（美加登家）
鮎の塩焼は美加登家の真骨頂です。水槽で1～2日かけて充分泥抜きをし、大きさ、形、鮮度を、泳いでいる状…
会席料理
6月
インパクトがある
5人前 5,000円
調理時間 30分
鮎背越し（美加登家）の記事を読む
山根一朗・山根駿介
鮎背越し（美加登家）
解禁直後から鮎の骨が硬くなる前の7月末までの期間限定で楽しんでいただける特別な一品です。8月以降は…
会席料理
6月
エキゾチック
1人前 1,200円
調理時間 10分
鮎南蛮粥（美加登家）の記事を読む
山根一朗・山根駿介
鮎南蛮粥（美加登家）
1934年、島根県津和野町日原に創業した当店、美加登家は、きれいな水と良質な苔に育まれ、身も内臓も味…
会席料理
6月
エキゾチック
10人前 8,000円
調理時間 1時間
若鮎オイルサーディンの記事を読む
神楽坂・神楽坂翔山亭
奈良原伸也
若鮎オイルサーディン
色から選ぶソース、色の表現方法です。こちらの進肴は、鮎の新たな食べ方としてオイルサーディンを考えまし…
会席料理
5月
クセのない
1人前 540円
調理時間 1時間
鮑かりんとうの記事を読む
玉木良和
鮑かりんとう
色から選ぶソース、色の表現方法での料理です。こちらは、油物です。鮑かりんとうは、炊いた鮑を適当な大き…
会席料理
5月
インパクトがある
1人前 1,200円
調理時間 4時間
合鴨ロース無花果の記事を読む
永田町・全国町村会館和食処さいかち
守屋則彦
合鴨ロース無花果
合鴨のリピーター向けアレンジです。今回使用するのは、山形県蔵王の蔵王深山竹炭水鴨と言う鴨で、竹炭水を…
会席料理
2月
インパクトがある
1人前 480円
調理時間 1時間
淡竹・合鴨挟み焼の記事を読む
永田町・全国町村会館和食処さいかち
守屋則彦
淡竹・合鴨挟み焼
合鴨を使ったリピーター向けのアレンジです。淡竹・合鴨挟み焼は、最近やらなくなった仕事だと思い、昔を思…
会席料理
3月
インパクトがある
1人前 520円
調理時間 1時間
新牛蒡擂流し（鰹銀皮、松の実）の記事を読む
永田町・全国町村会館和食処さいかち
守屋則彦
新牛蒡擂流し（鰹銀皮、松の実）
リピーター向けの料理開発です。まずは、鰹です。新牛蒡擂流しは、新牛蒡を米糠でもどしてさらし、糠抜き後…
会席料理
5月
SDGs
1人前 450円
調理時間 1時間
生利節春野菜酒盗和えの記事を読む
永田町・全国町村会館和食処さいかち
守屋則彦
生利節春野菜酒盗和え
今回は、リピーター向けの料理提案です。素材として選んだのは、鰹、蛤、合鴨です。まずは、鰹です。生利節…
会席料理
3月
かわいい
1人前 450円
調理時間 45分
蕗の薹揚豆腐の記事を読む
大沼光治
蕗の薹揚豆腐
山形からの天然の蕗の薹の特有の野性味、香り、苦味が、外側のカリっとした食感と内側のトロッとした舌触り…
先付
2月
エキゾチック
16人前 2,000円
調理時間 15分