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玉蜀黍冷製茶碗蒸しの記事を読む
築地「櫻木」
櫻木出
玉蜀黍冷製茶碗蒸し
暑さが増す季節に、夏の味覚の代表格である「玉蜀黍」の香りと優しい甘みをのど越しよく堪能出来る一品を考…
会席料理
夏
みずみずしい
1人前 700円
調理時間 1時間
赤貝・うるい土佐酢ジュレ掛けの記事を読む
荒木町「四ツ谷みね村」
峯村翔平
赤貝・うるい土佐酢ジュレ掛け
赤貝のしなやかでコリコリとした独特な食感とうるいのシャキシャキ感が、土佐酢の爽快な味わいと合わせて存…
会席料理
春
みずみずしい
1人前 1,200円
調理時間 12時間
フルーツトマト白衣掛けの記事を読む
河西芳治
フルーツトマト白衣掛け
フルーツトマト白衣掛けは、フルーツトマトの美味しさをシンプルに味わいつつ、一味違うソースの美味しさも…
会席料理
6月
すっきり
165円
調理時間 15分
伊佐木魚汁煮の記事を読む
尾崎一夫
伊佐木魚汁煮
伊佐木魚汁煮は、タタキで残った身を皮付きのまま、烏賊の「いしる」という石川県の伝統的な調味料に漬けて…
会席料理
6月
漬け込み
399円
調理時間 1時間
車海老・無花果みぞれ和への記事を読む
神楽坂「多仁本」
谷本征治
車海老・無花果みぞれ和へ
大根卸しと他の具材のバランスが非常に大事な料理です。大根卸が多過ぎると、やや水っぽくなり具材に味が入…
会席料理
夏
みずみずしい
2人前 1,200円
調理時間 20分
松葉蟹、生雲丹、若布　土佐酢ゼリー掛けの記事を読む
西麻布野口
野口正太朗
松葉蟹、生雲丹、若布　土佐酢ゼリー掛け
松葉蟹ならではの上品な甘み、生雲丹の濃厚なクリーミーさ、若布の爽やかな磯の香りを、生姜を利かせた土佐…
会席料理
冬
みずみずしい
1人前 1,000円
調理時間 40分
セイコガニ冷菜の記事を読む
日本料理炎水
伊藤龍亮
セイコガニ冷菜
旬を迎えるセイコガニの美味しさを、前菜ではサッパリと蟹酢ジュレで召し上がって頂きます。コースの中で…
会席料理
冬
みずみずしい
1人前 2,000円
調理時間 4時間
鴨昆布焼の記事を読む
赤坂・赤坂ひかわ
田中勝
鴨昆布焼
鴨は、調理をする時に中心温度を56℃にするのを目指して加熱するのがいいと思います。フレンチのシェフ…
会席料理
1月
深みのある
1人前 600円
調理時間 2時間
ジャスミン香る「鯛南蛮漬」の記事を読む
亀の井ホテル赤穂
川原正巳
ジャスミン香る「鯛南蛮漬」
ジャスミン茶を活用した酢の物の開発です。鯛南蛮漬は、サッパリとした酢の味わいとジャスミン茶特有の華や…
会席料理
春
すっきり
2人前 500円
調理時間 1時間
真鯛蕪蒸し銀餡掛けの記事を読む
千歳船橋旬彩くま蔵
熊倉康孝
真鯛蕪蒸し銀餡掛け
車海老は、他の食材とのバランスを考え、5つくらいに小さくカットしています。メレンゲと合わせた蕪は、美…
会席料理
夏
伝統的
和牛岩塩焼、和牛酢漬の記事を読む
赤坂・赤坂ひかわ
田中勝
和牛岩塩焼、和牛酢漬
「リピーターを作るカウンターの仕事」というテーマで、コース料理を食べ慣れたお客様が喜ぶ、遊び心が入っ…
会席料理
春
インパクトがある
1人前 1,500円
大岩魚吟醸洗い、鋳込みフルーツトマトの記事を読む
グランドエクシブ軽井沢
小林政巳
大岩魚吟醸洗い、鋳込みフルーツトマト
岩魚の旬の活用の料理です。使っているのは大岩魚で、違いは生育期間とサイズで、大岩魚は生育期間3年くら…
会席料理
夏
みずみずしい
5人前 1,150円
調理時間 1時間
もろこし嶺岡豆腐炭香餡の記事を読む
砂田拓馬
もろこし嶺岡豆腐炭香餡
玉蜀黍は、皮付きのままラップに包み、20 分ほど蒸し器で蒸し、粗熱が取れたら掃除し、芯と実に分けます…
会席料理
6月
みずみずしい
1人前 150円
調理時間 40分
蟹手綱、昆布〆甘鯛炙りの記事を読む
幕張・ホテルザ・マンハッタン日本料理おりじん
五島淳
蟹手綱、昆布〆甘鯛炙り
蟹手綱・昆布〆甘鯛炙りは、昆布〆した甘鯛を約五〇％の割合で火を通すことで、蟹と甘鯛お互いが引き立ちま…
会席料理
7月
すっきり
958円
調理時間 40分
胡桃豆腐　喰い出汁ゼリーの記事を読む
八雲「八雲うえず」
上江洲直樹
胡桃豆腐　喰い出汁ゼリー
食事のスタートである先付ではインパクトのある物をお出しし、印象に残し、お客様の気分を盛り上げたいので…
先付
夏
とろみ
南瓜万十茶碗蒸し（烏龍茶の香り）の記事を読む
亀の井ホテル赤穂
川原正巳
南瓜万十茶碗蒸し（烏龍茶の香り）
ウーロン茶を使用した蒸し物です。南瓜万十茶碗蒸しは、南瓜の甘味を引き立たせる為、雑味が無くあっさりと…
会席料理
春
すっきり
1人前 150円
調理時間 30分
佐島蛸、梨酢の記事を読む
赤坂・紫芳庵
齊藤久之
佐島蛸、梨酢
「梨酢」は、昔からある仕事ですが、蛸とのコラボで新たな魅力を発見できます。地域食材を活用した向附けで…
酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴
夏
みずみずしい
1人前 800円
調理時間 30分
黄身酒盗掛けの記事を読む
横浜・横浜ロイヤルパークホテル「日本料理四季亭」
三浦健二
黄身酒盗掛け
先付の「黄身酒盗掛け」ですが、黄身酒盗は何に掛けても美味しい万能な掛け衣なので、店ではよく作っておき…
会席料理
夏
すっきり
1人前 215円
調理時間 2時間
新茶鱧湯引き、伊佐木ライム締めの記事を読む
日本橋心
岡田隼
新茶鱧湯引き、伊佐木ライム締め
新茶鱧湯引きは梅山葵味に仕立て、伊佐木ライム締めはポン酢ゼリーで纏めました。ありきたりに感じられが…
会席料理
5月
すっきり
330円
調理時間 1時間
鰹・平貝ラベンダー大蒜オイル漬の記事を読む
山崎崇弘
鰹・平貝ラベンダー大蒜オイル漬
鰹・平貝ラベンダー大蒜オイル漬ですが、ラベンダー、大蒜スライス、オリーブオイル、塩胡椒を瓶詰めして一…
先付
3月
すっきり
筍饅頭、飯蛸煎餅、白魚二色揚の記事を読む
鴨川・満ちてくる心の宿吉夢
高嶋智士
筍饅頭、飯蛸煎餅、白魚二色揚
料理の演出を考慮した揚物です。筍饅頭は、蕗の薹ソースで春特有の「ほろ苦い」味わいをアピールします。大…
会席料理
春
みずみずしい
1人前 400円
調理時間 1時間
白胡麻水羊羹（無花果餡、こしあん、葛切り、煎り胡麻）の記事を読む
銀座宇（Noki）
本多勝彦
白胡麻水羊羹（無花果餡、こしあん、葛切り、煎り胡麻）
この仕事は若い頃から御世話になっている小熊義秋氏から習った甘味の仕事です。仕込みをさせていただいてい…
会席料理
夏
すっきり
1人前 200円
調理時間 1時間
子持鮎オイル蒸し白酢掛けの記事を読む
横浜・横浜ロイヤルパークホテル「日本料理四季亭」
三浦健二
子持鮎オイル蒸し白酢掛け
子持鮎オイル蒸し白酢掛けですが、どうしても卵のモソモソ感が美味しく思えず、どうやったら美味しく召し上…
会席料理
夏
深みのある
1人前 395円
調理時間 2日
水蛸焼浸しの記事を読む
渋谷・ＥＮＥＯＳ大樹荘
杉村憲太
水蛸焼浸し
魚介類の食べさせ方というテーマでの先附です。水蛸焼浸しですが、蛸というとお刺身や焼ちりという食べさせ…
会席料理
夏
みずみずしい
1人前 460円
調理時間 1時間