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  • 伝統的

  • 「鯨」鯨さえずり（女川伝統食文化「鯨」）の記事を読む

    FREE

    メトロポリタン仙台

    渡部建

    「鯨」鯨さえずり（女川伝統食文化「鯨」）

    先附です。宮城県東部に位置する女川町に根付く「鯨文化」をテーマに、日本古来の食材「鯨」を食べることで…

    • 会席料理
    • 冬
    • すっきり

    • 1人前 398円

    • 調理時間 2日

  • 三角ちまきの記事を読む

    FREE

    日本料理よし邑

    冨澤浩一

    三角ちまき

    「東京で好まれる料理と新潟料理の再考案」から三角ちまきになります。新潟県の郷土料理で、シンプルで素朴…

    • 会席料理
    • 冬
    • 映える

    • 1人前 200円

    • 調理時間 50分

  • 鮑衣揚 稲庭うどん（大根卸し、薬味）の記事を読む

    FREE

    一ツ橋如水会館「橋畔亭」

    熱田浩志

    鮑衣揚 稲庭うどん（大根卸し、薬味）

    今回は、「食事」の基本「稲庭うどん」。大根卸しと薬味でシンプルに食べていただきますが、出汁を引く際の…

    • 会席料理
    • 夏
    • すっきり

    • 4人前 3,000円

    • 調理時間 1時間

  • 蜆汁の記事を読む

    赤坂・赤坂ひかわ

    田中勝

    蜆汁

    「リピーターを作るカウンターの仕事」というテーマで、コース料理を食べ慣れたお客様が喜ぶ、遊び心が入っ…

    • 会席料理
    • 冬
    • 深みのある

    • 1人前 80円

    • 調理時間 1分

  • 柚子釜、新潟紅ずわい蟹百合根・銀杏柚子味噌焼の記事を読む

    料亭「新ばし・金田中」

    松本昇

    柚子釜、新潟紅ずわい蟹百合根・銀杏柚子味噌焼

    新潟の「紅ズワイ蟹」を柚子釜仕立てで提供し、この季節らしさを演出しています。ズワイはなかなか高くでコ…

    • 会席料理
    • 冬
    • クリーミー

    • 1人前 468円

    • 調理時間 40分

  • 茄子揚げ浸しの記事を読む

    米村

    富田正藤

    茄子揚げ浸し

    茄子揚げ浸しです。熊本の「赤茄子」が使い勝手がよいので使っています。皮を薄く庖丁で剥いて水でよくさら…

    • 会席料理
    • 冬
    • みずみずしい

    • 4人前 200円

    • 調理時間 30分

  • 蓮根饅頭の記事を読む

    味工房スイセン

    加藤浩之

    蓮根饅頭

    秋の食材の活用です。「山肴野蔌」は、山や野原で採れる美味な食物。山の幸と野の幸を意味する言葉ですが…

    • 会席料理
    • 秋
    • 食感

    • 1人前 105円

    • 調理時間 30分

  • 年越しつがに蕎麦の記事を読む

    FREE

    高知・お料理とおもてなし　八金

    樫原直哉

    年越しつがに蕎麦

    高知の正月料理より食事です。年越し「つがに」蕎麦は、秋頃から四万十川などで採れる「つがに」を甲羅やふ…

    • 会席料理
    • 冬
    • 凝縮された

    • 1人前 600円

    • 調理時間 30分

  • バター茶豆腐 ～氷室仕立て～の記事を読む

    福生・料亭幸楽園

    吉岩大志

    バター茶豆腐 ～氷室仕立て～

    紅茶を使用した日本料理から、先附です。（紅茶50ｇ：1200円）チベットで飲まれている「バター茶」を…

    • 会席料理
    • 春
    • インパクトがある

    • 9人前 40円

    • 調理時間 40分

  • 塩鰤大根、鮑油煮（紅葉人参、落ち葉茸、青味、かもじ生姜、松葉柚子、共地餡）の記事を読む

    箱根・天翠茶寮

    望月照晃

    塩鰤大根、鮑油煮（紅葉人参、落ち葉茸、青味、かもじ生姜、松葉柚子、共地餡）

    塩鰤大根は、鰤に強塩して一晩寝かせることで身から余分な水分が出て、臭みも取る上に適度な塩味が入ります…

    • 会席料理
    • 1月
    • 伝統的

    • 950円

    • 調理時間 5時間

  • 鰤照煮、鰤肝（蕪白煮、菊花蓮根、紅葉人参、焼栗、青唐、針生姜、木の芽）の記事を読む

    箱根・天翠茶寮

    望月照晃

    鰤照煮、鰤肝（蕪白煮、菊花蓮根、紅葉人参、焼栗、青唐、針生姜、木の芽）

    今回は、「強肴」について望月照晃師範（ザニューオークラ）に学んだ。 見た目で美味しそう！とパッと見て…

    • 会席料理
    • 1月
    • シンプルな

    • 720円

    • 調理時間 1時間

  • 江戸伝統野菜天婦羅の記事を読む

    FREE

    東京プリンスホテル「天ぷら福佐」

    平野敏明

    江戸伝統野菜天婦羅

    千寿葱を強めに揚げるのは、香りや食感を残すため。食感がよくなって、甘みも増します。金町小蕪は芯を残し…

    • 会席料理
    • 伝統的
  • 甘鯛鱗揚（焼茄子、もぐさ生姜、揚げ生湯葉、花穂紫蘇、美味餡）の記事を読む

    銀座 宇（Noki）

    本多勝彦

    甘鯛鱗揚（焼茄子、もぐさ生姜、揚げ生湯葉、花穂紫蘇、美味餡）

    今回は、日本料理の中で、「揚物」の基本的な料理について、本多勝彦（銀座 宇 Noki）料理長の提案…

    • 会席料理
    • 春
    • 食べごたえのある

    • 1人前 750円

    • 調理時間 30分

  • 豆乳湯葉豆腐(鼈甲餡、山葵)の記事を読む

    銀座稲葉

    稲葉正信

    豆乳湯葉豆腐(鼈甲餡、山葵)

    この投稿に関連するタグ・カテゴリ : 12月,1月,2月,エレガント,クリーミー,シンプルな,ほっと…

    • 会席料理
    • 1月
    • クリーミー

    • 1人前 180円

    • 調理時間 10分

  • 活巻天婦羅（筍、蕗の薹）の記事を読む

    FREE

    ホテルニューオータニ天婦羅ほり川

    田中一正

    活巻天婦羅（筍、蕗の薹）

    今回は、「天婦羅」について田中一正技術理事（ホテルニューオータニ「天婦羅ほり川」）に学んだ。今回は「…

    • 会席料理
    • 伝統的
  • 甘鯛昆布〆松笠焼（酢橘、潮出汁）の記事を読む

    横浜・みなとみらい「ザ・カハラ・ホテル＆リゾート横浜　日本料理 濱」

    青木信啓

    甘鯛昆布〆松笠焼（酢橘、潮出汁）

    寒い時季に旬を迎える甘鯛の美味しさを丸ごと楽しんでいただくにはと考えた品です。 生でも食べられる鮮度…

    • 会席料理
    • 1月
    • 食感

    • 1人前 750円

    • 調理時間 40分

  • 芋蛸南瓜、活蛸柔らか煮の記事を読む

    北海道札幌市・日本料理 秋水

    田安 透

    芋蛸南瓜、活蛸柔らか煮

    「北海道越冬野菜の魅力を引き出す」使用した越冬野菜は、ニセコ五四〇（じゃが芋）、南瓜（ダークホース）…

    • 会席料理
    • 冬
    • 食感

    • 1人前 620円

    • 調理時間 2時間

  • 真鯛蕪蒸し銀餡掛けの記事を読む

    千歳船橋 旬彩くま蔵

    熊倉康孝

    真鯛蕪蒸し銀餡掛け

    車海老は、他の食材とのバランスを考え、5つくらいに小さくカットしています。メレンゲと合わせた蕪は、美…

    • 会席料理
    • 夏
    • 伝統的
  • 椀盛（虎魚丸仕立、蓬豆腐、筍、茗荷、葱、花山椒）の記事を読む

    西麻布・西麻布いちの

    清水祐治

    椀盛（虎魚丸仕立、蓬豆腐、筍、茗荷、葱、花山椒）

    今回は、椀種の定番にもなる「蓬豆腐」について、ミシュランの星も獲得している名店「西麻布いちの」で料理…

    • 会席料理
    • 4月
    • シンプルな

    • 1人前 850円

    • 調理時間 4時間

  • 佐島蛸、梨酢の記事を読む

    赤坂・紫芳庵

    齊藤久之

    佐島蛸、梨酢

    「梨酢」は、昔からある仕事ですが、蛸とのコラボで新たな魅力を発見できます。地域食材を活用した向附けで…

    • 酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴
    • 夏
    • みずみずしい

    • 1人前 800円

    • 調理時間 30分

  • 蚕豆糝薯の記事を読む

    恵比寿 紀風

    城田澄風

    蚕豆糝薯

    山菜が多く出る時期に、芽吹きのイメージ

    • 会席料理
    • 春
    • 凝縮された
  • 秋刀魚オイル漬、合鴨博多、柚子釡鮟肝、鮟鱇西京漬の記事を読む

    芝大門・碗宮

    辻昌也

    秋刀魚オイル漬、合鴨博多、柚子釡鮟肝、鮟鱇西京漬

    こちらは冬菜です。秋刀魚オイル漬は、鰯のオイルサーディンを秋刀魚で作りました。塩水に一度漬けておくと…

    • 会席料理
    • 冬
    • 透明感

    • 1人前 800円

    • 調理時間 1時間

  • 蕪菁蒸し・干海老スープの記事を読む

    横浜・横浜ロイヤルパークホテル「日本料理四季亭」

    三浦健二

    蕪菁蒸し・干海老スープ

    蕪菁蒸しは、蕪の擂卸しに卵白を合わせますが、当店はお客さんの数が多く、ある程度仕込んでおかないといけ…

    • 会席料理
    • 秋
    • とろみ

    • 1人前 475円

    • 調理時間 12分

  • 出来立て胡麻豆腐　雲丹、昆布水ジュレつゆの記事を読む

    広尾「日本料理佐々」

    佐々悠樹

    出来立て胡麻豆腐　雲丹、昆布水ジュレつゆ

    胡麻の「煎りたて・搾りたて」、豆腐の「練りたて」にこだわって営業開始の1時間前に毎日練り上げ、出来立…

    • 会席料理
    • 春
    • 透明感

    • 1人前 3,000円

    • 調理時間 1時間

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