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たらば蟹蓮根饅頭（菊花大根酒粕漬、粟麩オランダ煮、笹葉南瓜）

今回は、「煮物」について齊藤道明技術理事（日本料理僖成）に学んだ。今回は「蓮根饅頭」について取り上げ…

わらび餅

わらび餅は当店の定番の一品です。コクはしっかりとあるけど、すっきりとした甘さの粗糖と本蕨粉で練りあげ…

玉露椀、山芋白煮

里山食材の暑い季節の椀物として喜ばれる提供方法、馴染みの無い海沿いの郷土料理の技法との組み合わせなど…

• 1人前 320円

• 調理時間 50分

目梶木糠麹焼

和食の調味料は醤油や味噌など麹で成り立っているので、麹を使って何かできないかと考えました。 私が料理…

• 2人前 456円

• 調理時間 15分

冷金波椀　水晶伊勢海老

鶏卵一個とスープ二合ではちょっと柔らかいので、スープは二合弱でいいと思います。これは温かくしても冷た…

河豚焼霜　酢橘　白子ソース

河豚は噛むほどにうま味があって美味しいので、当店では皮を付けたまま炭火で焼いています。焼くと身が程よ…

• 1人前 1,500円

• 調理時間 40分

蚕豆擂流し（鮎魚女、蒸し雲丹、新蓴菜、ミニトマト、柚子）

蚕豆は五月豆とも言い、五月の頃に美味しい食材です。新緑の色味で今回使いましたが、蚕豆以外だとグリンピ…

白味噌仕立、鼈餅包み

椀です。こちらは師事していた山本先生がよくやられた仕事で、切り餅を八方地で蒸して柔らかくします。ぐに…

• 1人前 1,200円

• 調理時間 2時間

蕎麦がき鱶鰭餡掛け

かりｋり、ふわふわ食感を実現した蕎麦がきと鱶鰭が姿で入った豪華な餡で、心もお腹も満足感で満たされる一…

• 1人前 700円

• 調理時間 40分

甘鯛昆布〆（大和寄せ生海苔、白瓜昆布〆、花丸胡瓜、針茗荷、昆布酢餡）

今回は、「酢の物」について中村壮一氏（料亭千代田）に学んだ。今回は「昆布〆」について取り上げる。

緑茶仕立

緑茶仕立ですが、鹿児島の知覧茶を使った吸物代わりとしました。中身は干鶏笹身、結び昆布で、出汁に鮪節を…

• 16円

• 調理時間 10分

田鶴農園聖護院蕪

田鶴農園聖護院蕪では、皮を厚めに剝き、調味料を一切加えずにじっくりと詰めることで聖護院蕪の持つ優しい…

• 1人前 250円

• 調理時間 1時間

河豚白子燻製寿司

シャリと同割で混ぜ、白子の香りをまとわせる

鼈玉子豆腐（日本料理と薬膳）

日本料理に於ける薬膳の応用です。こちらは蒸し物です。鼈玉子豆腐は、体力回復に努めていただきたいという…

• 1人前 370円

• 調理時間 1時間

河豚小鍋仕立

身のプリプリ食感がある旬の河豚の美味しさを、河豚のアラで取った濃厚出汁で調和させ、強調しています。グ…

• 1人前 2,200円

• 調理時間 1時間

昆布椀（塩昆布を使って）

伝承料理というテーマより、昆布椀です。別途紹介した「塩昆布」に美味しい吸地を張り、昆布から出る醤油の…

• 1人前 120円

• 調理時間 20分

蝦夷鮑リゾット風

蝦夷鮑は掃除した後に、圧力鍋で20分蒸し、出汁を取り、その鮑出汁をで米を炊いていきます。更に、蝦夷鮑…

• 1人前 1,500円

• 調理時間 1時間

鱈飯蒸し、鱈冷燻、鱈煎餅

冬食材「鱈」の活用です。先付は、1品料理という感じで考えました。走りの時期の活用提案ということで、3…

• 1人前 650円

• 調理時間 1時間

へしこジャスミン茶漬

ジャスミン茶を使用した食事の開発になります。（ジャスミン茶30ｇ：350円）へしこジャスミン茶漬では…

• 1人前 350円

• 調理時間 30分

ひと口 黒トリュフそば

新たな蕎麦の可能性 トリュフ、蕎麦、鰹、醤油……全ての香りが高め合う

蕃茄洋葱のしずく

夏のコース料理の中の座付を考案しました。冷やしの吸物です。蕃茄洋葱のしずくですが、身体が疲れている夏…

• 1人前 300円

• 調理時間 2時間

丸茄子の丸煮

「初秋のなす料理いろいろ」から、煮物です。丸茄子丸煮は、丸茄子のヘタが付いた状態の丸のまま、炊き上げ…

• 1人前 600円

• 調理時間 1時間

鮟鱇鍋

鮟鱇鍋は一般的には鰹出汁や昆布出汁を使いますが、今回は鮟鱇の骨を焼いて圧力鍋で煮出して出汁を取ってい…

• 1人前 850円

• 調理時間 50分

岩魚新茶焼、白ばい貝肝焼、川海老おかき揚

岩魚の走り、旬、名残りの活用提案です。今回は、旬の岩魚を活用した料理です。使っているのは普通の岩魚と…

• 1人前 790円

• 調理時間 1時間