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黒毛和牛赤身肉、帆立あられ、大根餅、の記事を読む
鶴巻温泉元湯陣屋
藤本厚
黒毛和牛赤身肉、帆立あられ、大根餅、
「料理旅館の今」というテーマで料理を考案しました。こちらは煮物です。いろいろな食材を楽しんでいただけ…
会席料理
冬
ジューシー
1人前 980円
調理時間 3時間
黒毛和牛すき煮の記事を読む
芝大門・碗宮
辻昌也
黒毛和牛すき煮
逸品は、黒毛和牛すき煮です。移り変わる料理屋の仕事というテーマに於いて、以前お肉料理は鶏肉や鴨肉くら…
会席料理
秋
ジューシー
1人前 1,200円
調理時間 20分
蛤潮汁の記事を読む
奥沢「満る川」
粂原清治
蛤潮汁
丁寧な下ごしらえでしっかり引き出した鹿島灘産蛤の自然で濃厚なうま味を、歯応えシャキシャキな春の代表野…
会席料理
春
みずみずしい
2人前 3,500円
調理時間 45分
鴨鍋の記事を読む
赤坂・赤坂ひかわ
田中勝
鴨鍋
「リピーターを作るカウンターの仕事」というテーマで、コース料理を食べ慣れたお客様が喜ぶ、遊び心が入っ…
会席料理
冬
余韻のある
1人前 600円
調理時間 1分
岩牡蠣・雲丹出汁の記事を読む
鶴巻温泉元湯陣屋
藤本厚
岩牡蠣・雲丹出汁
岩牡蠣・雲丹出汁ですが、岩牡蠣は身厚で大小のサイズもあり、うま味も濃いので、貝としての価値感が出しや…
煮物・温物・蒸し物・炊合せ
春
クセのない
533円
調理時間 2時間
和牛味噌焼の記事を読む
日本橋・㈱東京會舘三越日本橋営業所
宇田川純男
和牛味噌焼
夏のコース料理より、和牛味噌焼の牛鍋です。当店にもよく海外の方が来られて、すき焼がよく出るのですが…
会席料理
春
ジューシー
1人前 1,400円
調理時間 2時間
鰤蕪鍋の記事を読む
渋谷・日本料理青柿
和田匠
鰤蕪鍋
冬食材「鰤」の活用です。こちらは、鍋料理です。鰤蕪鍋ですが、当店の冬場の鍋料理コースで必ずやる料理で…
会席料理
冬
食べごたえのある
1人前 1,800円
調理時間 40分
鰤霙しゃぶの記事を読む
西麻布・西麻布いちの
清水祐治
鰤霙しゃぶ
冬食材「鰤」の活用です。こちらは、鍋ではなく造り替りとしています。鰤霙しゃぶは、まず、「リンゴットキ…
会席料理
冬
余韻のある
1人前 1,600円
調理時間 4日
但馬鳥飛鳥鍋～セイロン茶仕立て～の記事を読む
亀の井ホテル赤穂
川原正巳
但馬鳥飛鳥鍋～セイロン茶仕立て～
セイロン紅茶で組み立てる小鍋料理になります。（※セイロン紅茶 100ｇ:570円）但馬鳥飛鳥鍋の出汁…
会席料理
春
クリーミー
1人前 350円
調理時間 30分
粒貝、北寄貝の炊き合わせの記事を読む
浅草・茶寮一松
平井善道
粒貝、北寄貝の炊き合わせ
香りをテーマにいただいたので普段の仕事に肉づけして紹介します。今回は合わせ味噌の香りです。脱脂綿で…
会席料理
冬
食感
1人前 500円
調理時間 3時間
河豚小鍋仕立の記事を読む
南青山「日本料理伯雲」
坂本慎吾
河豚小鍋仕立
身のプリプリ食感がある旬の河豚の美味しさを、河豚のアラで取った濃厚出汁で調和させ、強調しています。グ…
鍋・小鍋
冬
凝縮された
1人前 2,200円
調理時間 1時間
天神鍋の記事を読む
ホテル雅叙園東京
加藤允人
天神鍋
鍋です。今回「鍋物を改めて考える」と言うテーマをいただきましたが、今実際にやっている仕事で違った提供…
会席料理
冬
濃厚
1人前 1,600円
調理時間 1時間
福良鮑・春野菜鱶鰭添えの記事を読む
鶴巻温泉元湯陣屋
藤本厚
福良鮑・春野菜鱶鰭添え
福良鮑・春野菜鱶鰭添えですが、小鍋仕立にしてみました。鮑は、高級感があり上品なうま味を備えており、何…
椀・吸物
3月
深みのある
933円
調理時間 2時間
鮟鱇鍋の記事を読む
大洗・大洗ホテル
加藤卓志
鮟鱇鍋
鮟鱇鍋は一般的には鰹出汁や昆布出汁を使いますが、今回は鮟鱇の骨を焼いて圧力鍋で煮出して出汁を取ってい…
会席料理
秋
食べごたえのある
1人前 850円
調理時間 50分
丸吸（焼葱、枸杞の実）の記事を読む
銀座Okubo
大窪公也
丸吸（焼葱、枸杞の実）
吸物の丸吸は当店の名物料理という位置付けになっています。時間と手間をかけて鼈で取った出汁だけで仕立て…
会席料理
夏
食べごたえのある
1人前 1,300円
調理時間 10分
淡路沼島産「鱧美肌鍋」の記事を読む
淡路・亀の井ホテル淡路島
坂本貞夫
淡路沼島産「鱧美肌鍋」
時期の鱧を活用した小鍋です。淡路島沼島産の鱧は骨が柔らかく皮が薄いのが特徴で、脂のりがよく、抜群のう…
会席料理
夏
凝縮された
1人前 875円
調理時間 1時間
毛蟹大根もち・引き菜もちの記事を読む
福島・郡山　手料理　嘉文
佐藤武紀
毛蟹大根もち・引き菜もち
現代風郷土料理元の郷土料理＝引き菜もち、赤筋大根もち、凍みもち、凍み豆腐福島県は面積が広く、会津…
会席料理
冬
食感
2人前 600円
調理時間 50分
賀茂茄子・鯨小鍋仕立の記事を読む
高瀬圭弐
賀茂茄子・鯨小鍋仕立
こちらは鍋物です。賀茂茄子・鯨小鍋仕立ですが、賀茂茄子は一度揚げまして、その後油抜きしています。鯨コ…
会席料理
秋
余韻のある
1人前 700円
調理時間 3時間
鰤のしゃぶしゃぶの記事を読む
川崎・日本料理石和
藤原秀一
鰤のしゃぶしゃぶ
時期で脂の程よく乗った鰤を「つゆしゃぶ」で召し上がって頂きます。鰤は少し火が入ると旨味が増すので、し…
会席料理
冬
食べごたえのある
1人前 380円
調理時間 30分
鱧すきの記事を読む
川崎・日本料理旬彩にし家
永野勝
鱧すき
最後に、鍋物です。鱧しゃぶはよくありますが、当店では鱧すきを夏によくお出しします、鱧は丸のまま霜降り…
鍋・小鍋
8月
500円
調理時間 2時間
遠山流猟師鍋とうじ蕎麦の記事を読む
くつかけステイ中軽井
福本啓太
遠山流猟師鍋とうじ蕎麦
遠山流猟師鍋とうじ蕎麦は、多少柔らかい肉質の熊のロース肉を使いました。「土地で採れた食材は土地に伝わ…
会席料理
1月
風情がある
4人前 1,186円
調理時間 1時間
豊の国鱧かぼすしゃぶの記事を読む
三和シヤッター湯布高原保養所
坂昌二
豊の国鱧かぼすしゃぶ
人気のポイント・こだわり鱧は東京や大阪では高級感のある魚になると思いますが、私の地元・大分県では時…
会席料理
11月
シンプルな
豆乳鍋～浮袋を使って～の記事を読む
水天宮前ロイヤルパークホテル
丸山典孝
豆乳鍋～浮袋を使って～
浮袋は中国料理の高級食材ですが、日本料理の新しい価値を提供できるかなと考案しました。もどし方は、勤…
会席料理
1月
凝縮された
3人前 740円
調理時間 15分
群馬県吾妻産鼈玉寄せ、下仁田葱擂流しの記事を読む
草津温泉ホテルヴィレッジ
渡邊繁
群馬県吾妻産鼈玉寄せ、下仁田葱擂流し
冬の名残食材としての下仁田葱を活用した台の物です。「群馬県吾妻産鼈玉寄せ」ですが、県の名産品で三月に…
会席料理
冬
演出
1人前 1,280円
調理時間 1時間