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鯛利久昆布和えの記事を読む
浅草ビューホテル
佐久間勇太
鯛利久昆布和え
熟成させた鯛に昆布のうま味をのせたオリーブオイルを合わせ、魚の脂のうま味と油のうま味の相乗効果を意識…
会席料理
凝縮された
1人前 300円
調理時間 10分
蛤・山菜炊込御飯（山葵葉、こごみ、蕗の薹、楤の芽）の記事を読む
六本木六本木武井
武井健
蛤・山菜炊込御飯（山葵葉、こごみ、蕗の薹、楤の芽）
お米は、全国から時期に合わせて美味しい品種を取り寄せています。取材時は、宮城県鳴子温泉のささしぐれ（…
会席料理
3月
凝縮された
苺煮湯漬の記事を読む
銀座・福樹
小野寺克弘
苺煮湯漬
湯斗です。この本が出る五月だと唐銅の汁器を使っていい時期になるので使います。苺煮湯漬としたのは、私が…
会席料理
夏
凝縮された
1人前 500円
調理時間 30分
丸吸（焼葱、枸杞の実）の記事を読む
銀座Okubo
大窪公也
丸吸（焼葱、枸杞の実）
吸物の丸吸は当店の名物料理という位置付けになっています。時間と手間をかけて鼈で取った出汁だけで仕立て…
会席料理
夏
食べごたえのある
1人前 1,300円
調理時間 10分
炊き込みご飯松茸・銀杏ご飯の記事を読む
八雲「八雲うえず」
上江洲直樹
炊き込みご飯松茸・銀杏ご飯
当店の食事のご紹介です。「松茸・銀杏ご飯」は、お客様の目の前で土鍋の蓋を開けた瞬間に届く季節を感じる…
会席料理
秋
みずみずしい
桜鯛沢煮椀の記事を読む
虎ノ門・虎ノ門ヒルズルーシーズ
栗原功吉
桜鯛沢煮椀
春食材の活用です今回は桜鯛です。御椀です。桜鯛沢煮椀ですが、沢煮は「たくさん」という意味で、独活…
会席料理
春
みずみずしい
1人前 595円
調理時間 20分
和紙包み焼ハーブティースープの記事を読む
福生・料亭幸楽園
吉岩大志
和紙包み焼ハーブティースープ
「和紙包み焼ハーブティースープ」では、ノンカフェインのハーブティーをお茶で取った出汁ととらえていま…
会席料理
春
凝縮された
1人前 650円
調理時間 1時間
河内鴨・「天王寺蕪」丸焼の記事を読む
千葉・ホテルニューオータニ幕張千羽鶴
樋口聡
河内鴨・「天王寺蕪」丸焼
冬食材の活用として、「天王寺蕪」の旬の料理です。二年前に転勤でホテルニューオータニ大阪に来て「なにわ…
会席料理
冬
ジューシー
4人前 1,800円
調理時間 1時間
高野豆腐・牛レバーステーキ仕立　　香草牛酪ソースの記事を読む
赤坂ごだいご
菊地夢人
高野豆腐・牛レバーステーキ仕立　　香草牛酪ソース
高たんぱくな高野豆腐を使うことで健康志向のメニューを作りたいと思いました。私は洋食の調理経験が長かっ…
会席料理
春
食べごたえのある
1人前 295円
調理時間 20分
ふくとじる（河豚）の記事を読む
浜松「勢麟」
長谷部敦成
ふくとじる（河豚）
この時期ならではの河豚のアラの旨味を十分に引き出し、そこに味噌と合わせて楽しんで頂きます。
会席料理
冬
凝縮された
鶯宿梅の記事を読む
日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」
髙橋勇次
鶯宿梅
伝承料理というテーマから鶯宿梅（おうしゅくばい）です。私が教わった時は細かな分量がありませんでしたが…
会席料理
春
透明感
1人前 150円
調理時間 1日
鮮魚昆布〆（「小鰯煎り煮干」を使って）の記事を読む
日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」
髙橋勇次
鮮魚昆布〆（「小鰯煎り煮干」を使って）
伝承料理紹介した「小鰯煎り煮干」を活用した料理として、梅干しと合わせて「鰯梅煎り粉」の紹介とそれを…
会席料理
春
すっきり
1人前 450円
調理時間 3時間
淡路沼島産「鱧美肌鍋」の記事を読む
淡路・亀の井ホテル淡路島
坂本貞夫
淡路沼島産「鱧美肌鍋」
時期の鱧を活用した小鍋です。淡路島沼島産の鱧は骨が柔らかく皮が薄いのが特徴で、脂のりがよく、抜群のう…
会席料理
夏
凝縮された
1人前 875円
調理時間 1時間
丹生川産「鮎茶漬」の記事を読む
東根・竈煙　心月
井上福寿昭
丹生川産「鮎茶漬」
山形の郷土料理から、お食事です。丹生川産「鮎茶漬」ですが、県内の川には鮎が遡上して来るので、友釣りか…
会席料理
秋
すっきり
4人前 2,017円
調理時間 2時間
月の輪熊塩煮の記事を読む
東根・竈煙　心月
井上福寿昭
月の輪熊塩煮
時代の変化と共に食べなくなった食材、今ではしなくなった山形での調理法を新しいスタイルで伝えられればと…
椀・吸物
秋
ジューシー
4人前 14,857円
調理時間 2時間
松葉蟹、京菊菜胡麻和え、鮒寿司の記事を読む
麻布かどわき
門脇俊哉
松葉蟹、京菊菜胡麻和え、鮒寿司
献立の終盤に差し掛かり、ここで、さらにお酒を楽しんでいただこうと、季節の素材を使った進め肴をご提供し…
会席料理
冬
みずみずしい
1人前 20,000円
調理時間 2時間
胡麻豆乳素麺～「マクロタレ」使って～の記事を読む
茶寮一松
東恵輔
胡麻豆乳素麺～「マクロタレ」使って～
動物性食材使わずにインパクト出す「タレ」を活用して、「ビーガン料理の価値づけ」を考えました。今回の料…
会席料理
夏
すっきり
1人前 238円
調理時間 30分
松茸、小蕪、柚子の記事を読む
八雲「八雲うえず」
上江洲直樹
松茸、小蕪、柚子
椀では、まず美味しい出汁を引くことにこだわっています。船泊産の香深昆布、枕崎産の鰹節で一番出汁を引き…
会席料理
秋
透明感
十六穀深川飯、茸・玉子汁物（日本料理と薬膳）の記事を読む
日本料理時宜
髙木雄一
十六穀深川飯、茸・玉子汁物（日本料理と薬膳）
七、八年前に谷口先生のレシピを私が具現化して、非常に売れました。それを見て薬膳に興味を持ちました。先…
会席料理
冬
凝縮された
1人前 530円
調理時間 35分
冷製素麺（鮑、オクラ、子茗荷、錦糸玉子、浅葱、生姜）の記事を読む
代々木・四季の味ほり川
君塚幸司
冷製素麺（鮑、オクラ、子茗荷、錦糸玉子、浅葱、生姜）
今回は、「食事」について君塚幸司氏（代々木・四季の味ほり川）に学んだ。今回は「素麺」を取り上げる。
会席料理
夏
凝縮された
桜海老蕎麦（青海苔天玉、分葱）の記事を読む
麻布台「ジャヌ東京　SUMI」
大塚久輝
桜海老蕎麦（青海苔天玉、分葱）
当店のシグネチャーと言える一品です。この店でしか食べられない品として提供しています。素揚げして香ばし…
会席料理
春
透明感
1人前 280円
調理時間 1時間
鼈炊き込みご飯の記事を読む
築地「つきぢ田村」
依田裕治
鼈炊き込みご飯
当店では以前は、大きく鼈が入った御椀を提供していましたが、見た目が苦手な方もいらしたので、最近では炊…
会席料理
冬
食べごたえのある
5人前 3,500円
調理時間 4時間
鰤汐炊きの記事を読む
渋谷・日本料理青柿
和田匠
鰤汐炊き
冬食材「鰤」の活用より、煮物です。鰤は脂のうま味を楽しむのが一般的かと思いますが、鰤汐炊きは、さっぱ…
会席料理
冬
すっきり
1人前 1,200円
調理時間 1時間
大根の煮物の記事を読む
築地「つきぢ田村」
依田裕治
大根の煮物
熊本県産の湯島大根との出合いをきっかけに、みずみずしくて梨のように甘い大根をどうやったら最大限生かせ…
会席料理
冬
みずみずしい
1人前 150円
調理時間 3時間