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毛蟹、大根、蛤の白湯煮

店舗で人気の秋料理から煮物のご紹介です。毛蟹は一年中収穫がありますが、大根が美味しいこの時期に作りた…

• 10人前 13,000円

• 調理時間 2時間

銀杏ご飯、新べったら、牡蠣赤だし

留は、銀杏ご飯です。味つけは塩のみで十分で素材の味がしっかり出て行きますね。そして、今の時期の東京の…

• 4人前 1,200円

• 調理時間 1時間

茶蕎麦 鰊煮物添え

「抹茶」と「蕎麦粉」にこだわった打ちたての茶蕎麦になります。これを数種類の鰹節を組み合わせて取った香…

• 1人前 600円

• 調理時間 30分

堂満蟹塩茹で

名湖に存在する堂満蟹（どうまんがに）は、幻の蟹と言われいます。正式名はトゲノコギリガザミのなりますね…

香箱蟹釜炊きご飯

こちらは当店のシグネチャー的な一品で、釜を開けたら炭と香箱蟹が出てきて驚くという仕掛けです。具材は季…

• 12人前 3,500円

• 調理時間 40分

鰻有馬煮

煮物です。鰻有馬煮は、通常ぬめりを取った鰻を筒に切って、焼き目を付けて蒸し、骨を取った後に牛蒡を鋳込…

• 5人前 1,500円

• 調理時間 40分

上澄み仕立・蜆糝薯

蜆糝薯ですが、今回は糝薯にしましたが、安平にしても美味しいので、お作りになる際はお好みで変えていただ…

• 1,600円

• 調理時間 6時間

伊勢海老・大根万年煮

春食材の旬、走り、名残りの活用という事で、伊勢海老の旬の料理をご紹介します。焚き合せです。伊勢海老…

• 1人前 930円

• 調理時間 3日

鰻の吸い物 ～冷製仕立～

鰻を使った冷たい吸物です。鰻は活けの状態で筒切りにして焼いて、蒸して骨を抜き、鰻の骨と頭で取ったスー…

• 3人前 320円

• 調理時間 40分

鮎うしお仕立椀（焼鮎、冬瓜、木耳、蓴菜、小メロン、口・柚子）

鮎うしお仕立は、干した鮎を使って出汁を取ります。生の鮎とは違った鮎の深い旨味が椀出汁に加わります。

鰰（ハタハタ）昆布締め

秋田県郷土料理としての止肴です。鰰昆布〆ですが、秋田の県魚である「鰰（ハタハタ）」を余す所なく食べて…

• 1人前 520円

• 調理時間 12時間

豆乳鍋 ～浮袋を使って～

浮袋は中国料理の高級食材ですが、日本料理の新しい価値を提供できるかなと考案しました。 もどし方は、勤…

• 3人前 740円

• 調理時間 15分

丸（すっぽん）煮のっぺ

「のっぺ」とは、新潟県の郷土料理で家庭などでもよく食べられている、少しとろみのついた煮物で広く親しま…

• 1人前 443円

• 調理時間 1時間

鱈場蟹柚子塩釜蒸し

冬の名残食材としての「鱈場蟹、柚子、蕪」を活用した蒸し物です。「鱈場蟹柚子塩釜蒸し」ですが、旬の時期…

• 1人前 1,080円

• 調理時間 30分

伊勢海老（東寺蕪らあん、飛び梅人参、束ね芽蕪、糸柚子）

伊勢海老は10分以上焚いたら、身がパサパサになって美味しくなくなるので注意しましょう。伊勢海老に掛け…

木の芽味噌和え（筍、平貝、障泥烏賊、蕨、木の芽）

今回は、「先付」について松原博秋氏（六本木・霞庭まつばら）に学んだ。「木の芽味噌和え」を取り上げる。

鱶鰭薬膳鍋 鶏出汁仕立

健康志向が高まる中、集客できる朝食は何かを考えたとき、健康的でありながら、非日常的でSNS映えする献…

• 1人前 400円

• 調理時間 20分

うなコラ雑炊～三種のコラーゲンスープの相乗効果～

原価高騰への工夫でのお食事のコンセプトは、「相乗効果」です。白焼きした鰻を蒸す際、蒸し器の湯には鰻の…

• 2人前 800円

• 調理時間 1時間

御食事（土鍋炊き御飯）

秋の味覚を彩りよくふんだんに

蟹

蟹はそのまま茹でず、脚と胴体部分で時間を変えて蒸すことでうま味が抜けません。蟹身に少量の海老の擂り身…

• 1人前 1,500円

• 調理時間 1時間

味噌仕立、千曲川子持鮎こく

長野の食材に焦点を当てています。「鯉こく」は、筒状に切った鯉を味噌で長時間煮込んだ、濃厚な味噌汁・煮…

• 1人前 340円

• 調理時間 2時間

葱鮪椀 鮪とろ炙りと三種の葱

澄んだ椀出汁には鮪と葱の旨みが凝縮 鮪は勿論、葱も主役。香りや食感、口当たりの違いも楽しめるように

北海道網走産「きんき」淡煮

今回は店舗のテーマに沿って初夏の北海道で代表的な魚介類を使った料理を提案させていただきます。炊合せで…

• 1人前 1,300円

• 調理時間 30分

食前の一杯、赤茄子の雫

実家が旅館ということもあり、旅館宿泊者向けの朝食メニューを考案の出発点としました。前日の夕食で高級感…

• 2人前 150円

• 調理時間 20分