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河豚白子燻製寿司

シャリと同割で混ぜ、白子の香りをまとわせる

山菜白酢和え（山独活、蕨、浅葱、筍、蚕豆、ラレシ）

今回は、「酢の物」について飯塚均氏（浅草ビューホテル）に学んだ。今回は「白酢和え」を取り上げる。

銀豆腐擂流し

お椀です。銀豆腐擂流しですが、職場の近くに有名な豆腐屋さんがあって、是非その店の寄せ豆腐を使って一品…

• 1人前 720円

• 調理時間 2日

猪タン・焼茄子胡麻酢掛け（枝豆、花穂）

和食ではあまり使わない猪のタンを爽やかな酸味の胡麻酢でサッパリと食べていただきます。

とら河豚白子磯辺焼新筍地鶏焼

「クノールⓇチキンコンソメ」は、国産の新鮮な「老鶏」を原料としたエキス、鶏肉、鶏油をふんだんに使用し…

• 1,500円

• 調理時間 5時間

ガザミ（渡り蟹）寄せ

高知の正月料理より蒸し物です。ガザミ寄せですが、土佐湾で取れた渡り蟹を高知県では「ガザミ」と言います…

• 1人前 870円

• 調理時間 1時間

新潟酒粕汁、新潟鰤腹塩焼

御椀です。今回は酒粕汁ですが、鮭などの代わりに、程よく脂の乗った鰤を軽く塩焼きにして入れています。酒…

• 1人前 566円

• 調理時間 1時間

伊勢海老松の実焼、白子クリーム焼

真鱈白子の「走り」の活用です。鱈の精巣は虎河豚の白子に次いで高級とされ、冬に珍重されている上、時季に…

• 1人前 2,500円

• 調理時間 1時間

「夫婦豆腐」・金時人参 擂流仕立

今回は、冬の海産の王様である瀬戸内産の三年河豚を使った冬のお料理を時期に合わせた調理法で作らせていた…

• 3人前 1,500円

• 調理時間 2時間

鱈三味焼

冬食材「鱈」の活用です。鱈三味焼は、一度に三品食べられるお得感で作りました。長芋、筍をオリーブオイル…

• 1人前 800円

• 調理時間 1時間

高野豆腐・牛レバーステーキ仕立 　　香草牛酪ソース

高たんぱくな高野豆腐を使うことで健康志向のメニューを作りたいと思いました。私は洋食の調理経験が長かっ…

• 1人前 295円

• 調理時間 20分

ふくとじる（河豚）

この時期ならではの河豚のアラの旨味を十分に引き出し、そこに味噌と合わせて楽しんで頂きます。

牡蠣舟昆布焼

強肴として、牡蠣舟昆布焼です。舟昆布に甘味噌、牡蠣、葱、生麩を入れてコンロにのせて焼きます。そのまま…

• 1人前 1,000円

焼目鱈、焼き白子（雑煮風）

冬食材「鱈」の活用です。私共の店は、年配の方や若いご夫婦、家族や友人同士の集まりと地元のお客さんが多…

• 1人前 450円

• 調理時間 1時間

河豚ふかし

「料理旅館の今」というテーマで考案しました。お椀です。河豚ふかしは、一度河豚のアラを身離れがよくなる…

• 1人前 1,800円

• 調理時間 5時間

胡麻豆乳素麺 ～「マクロタレ」使って～

動物性食材使わずにインパクト出す「タレ」を活用して、「ビーガン料理の価値づけ」を考えました。今回の料…

• 1人前 238円

• 調理時間 30分

「岬がざみ」甲羅焼

秋の食材の活用という事で、今回は、私の職場がある大分県（豊の国）の海の幸である「岬がざみ」を使って…

• 1人前 380円

• 調理時間 1時間

シャンピニオン擂流し（日本料理と薬膳）

日本料理に於ける薬膳の応用です。お椀です。シャンピニオン擂流しは、潤いと免疫をアップする擂流しです…

• 1人前 940円

• 調理時間 40分

毛蟹、大根、蛤の白湯煮

店舗で人気の秋料理から煮物のご紹介です。毛蟹は一年中収穫がありますが、大根が美味しいこの時期に作りた…

• 10人前 13,000円

• 調理時間 2時間

栗・無花果バジル胡麻クリーム（日本料理と薬膳）

七、八年前に薬膳料理専門家の谷口先生のレシピを私が具現化して、非常に売れました。それを見て薬膳に興味…

• 1人前 600円

• 調理時間 1時間

豆乳鍋 ～浮袋を使って～

浮袋は中国料理の高級食材ですが、日本料理の新しい価値を提供できるかなと考案しました。 もどし方は、勤…

• 3人前 740円

• 調理時間 15分

白子豆福春巻（慈姑、酢橘）

白子豆福を春巻の皮で巻く際、粉唐墨、菊姫大吟醸酒粕を少々加えていますが、唐墨で塩分を、酒粕でしっかり…

自家製引き上げ湯葉

料理で表現する湯河原です。勤め先の「山翠楼」は文豪の街「湯河原」にあるので、湯河原ゆかりの文豪作家や…

• 1人前 120円

• 調理時間 3時間

炙り本鮪中トロ味噌〆、伊佐木湯霜茗荷詰め、鱚昆布〆オクラ山掛け

魚介類の食べさせ方という観点でのお造りです。ただ刺身で食べていただくというのではなく、ひと工程ふた工…

• 1人前 1,380円

• 調理時間 3時間