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信州プレミアム牛肉ローストビーフ

長野県産信州プレミアム牛肉を低温でじっくり火入れし、しっとりとやわらかな旨味を引き出しました。甘みを…

• 1人前 820円

• 調理時間 2時間

信州サーモンアボカド和え、岩魚・貝柱・うるい、寄せ緑アスパラ、鮑柔らか煮、信州黄金軍鶏乾酪焼

先附五種です。信州サーモンアボカド和えは、信州サーモンを三〇℃から五〇℃くらいで一〇分くらい温燻とし…

信州大岩魚砧巻、岩魚はら子醤油漬、秋の実・胡桃ムース、信州豚山椒蒸し、焼舞茸フォアグラ掛け、菊花和え、信州サーモン黄身辛子掛け

長野県の誇る伝統野菜と、海がない県という事で川魚、陸上養殖の魚、信州豚を使った八寸仕立ての前菜です…

• 1人前 350円

• 調理時間 1時間

眼張新茶焼、白アスパラ牛肉巻

焼物です。眼張新茶焼は、旬の眼張に八十八夜のイメージで新茶をまぶして、仕上げました。 白アスパラ牛肉…

新蕎麦がき、岡谷鰻年輪巻

長野と言えば蕎麦をイメージする方も多いと思います、今回は、新蕎麦粉を練り上げ、もっちりとした食感と清…

• 1人前 900円

• 調理時間 2時間

鮑とラ・フランス

留肴ですが、長野県は山形県と共にラ・フランスの生産が盛んです。また高原野菜の三色パプリカもよく取れま…

甘鯛雲丹焼、姫林檎伝方焼、小布施栗渋皮煮

甘鯛の上品な脂 × 雲丹の濃厚な旨味」を掛け合わせた焼物です。タレは、白ワイン100㏄、薄口醤油50…

• 1人前 1,100円

• 調理時間 2時間

蕎麦豆腐

蕎麦豆腐ですが、信州蕎麦というと、普通なら蕎麦切り、蕎麦掻き、信州蒸しにしますが、今回は意外とやられ…

味噌仕立、千曲川子持鮎こく

長野の食材に焦点を当てています。「鯉こく」は、筒状に切った鯉を味噌で長時間煮込んだ、濃厚な味噌汁・煮…

• 1人前 340円

• 調理時間 2時間

薄葛仕立　すっぽん粟饅頭

お椀は、信州では粟と蕎麦が主食だった時代もあるので、すっぽん粟饅頭にしました。すっぽんは臭いが強いの…

伊勢海老・高原野菜添え

進肴です。伊勢海老・高原野菜添えですが、伊勢海老は一度玉酒で洗い、かるく昆布〆としています。何故伊勢…

蓬茶巾豆腐

お椀です。私は標高二三〇〇ｍの軽井沢高原で働いていまして、五月くらいになると花が一斉に咲くので、そん…

• 610円

• 調理時間 1時間

鰻博多豆腐

尼鯛巻繊焼

焼物の信州牛松茸焼は、上田のほうで取れた松茸を信州牛で巻き、一杯醤油で掛け焼にしています。柿百合根は…

菊花和え

菊花和えの信州サーモンは、紅鱒とブラウントラウトを掛け合わせた雌雄のない魚で、脂がのっているのにさっ…

栗胡桃和え

先付の栗胡桃和えですが、いま私が勤めている軽井沢の近くの小諸、東御あたりは「胡桃の里」と言われるくら…

蕗の薹甘露煮／諸子昆布巻

蕗の薹甘露煮／諸子昆布巻の作り方 昔の文献「庖丁名人の料理（日本料理研究会館）」の小倉清次郎先生の献…

虎魚とかぶら

台の物ですが、11月ともなると軽井沢はだいぶ寒くなってきますので、小鍋で暖をとっていただく形にしまし…