千枚蕪・サーモン昆布博多、穴子砧巻、海鼠白子和え、梅花慈姑、鱈子煮凝り、丸干の記事を読む紀尾井町吉祥清水繁光千枚蕪・サーモン昆布博多、穴子砧巻、海鼠白子和え、梅花慈姑、鱈子煮凝り、丸干前菜です。千枚蕪・サーモン昆布博多は、天蕪を昆布入りの立塩に浸け、サーモンは燻製のものをスライスしま…前菜2月
枇杷玉子、蕗・あみ海老醤油和え、鱧寿司、フォアグラ瓢豆腐、小メロン鋳込み、クリームチーズ桜桃、うるか和えの記事を読む紀尾井町吉祥清水繁光枇杷玉子、蕗・あみ海老醤油和え、鱧寿司、フォアグラ瓢豆腐、小メロン鋳込み、クリームチーズ桜桃、うるか和え前菜の枇杷玉子は、温度玉子の味噌漬に胡麻と牛蒡の揚げたもので枇杷に見立てています。 蕗・あみ海老醤油…前菜6月
菜の花昆布〆雪花和え、白蜆大船煮の記事を読む紀尾井町吉祥清水繁光菜の花昆布〆雪花和え、白蜆大船煮先付です。菜の花昆布〆雪花和えは、菜の花を灰汁で湯がき、水にさらします。その後、味塩に浸け、昆布で締…先付2月
網笠柚子白扇揚、楤の芽、梅花芋、公魚道明寺揚の記事を読む紀尾井町吉祥清水繁光網笠柚子白扇揚、楤の芽、梅花芋、公魚道明寺揚揚物です。編笠柚子白扇揚は、編笠柚子の皮を擂り卸して種を取り、芥子湯であおります。それを水に落とし…揚物・油物2月
鮎白子紅葉和え 柿なます白和え 編笠大根の記事を読む紀尾井町吉祥清水繁光鮎白子紅葉和え 柿なます白和え 編笠大根鮎白子紅葉和えは、鮎白子を若干塩を残しながら塩抜きし、酒盗地に2?3時間漬けます。上にのせた煎り人参…前菜冬
海老芋、筍、たらば蟹黄身揚煮、蕗、梅麩の記事を読む紀尾井町吉祥清水繁光海老芋、筍、たらば蟹黄身揚煮、蕗、梅麩炊き合せです。海老芋は、研ぎ汁でもどしてアクを抜き、昆布出汁、味醂、砂糖、薄口醬油で含ませます。上が…煮物・温物・蒸し物・炊合せ2月
豌豆豆饅頭、金目鯛、姫竹の記事を読む紀尾井町吉祥清水繁光豌豆豆饅頭、金目鯛、姫竹炊合わせです。豌豆豆饅頭は、豌豆豆をペースト状にしまして、豆六、大和芋四で合わせて生地を作ります。煮物・温物・蒸し物・炊合せ6月
鱚蓼味噌焼、太刀魚ホワイトアスパラ焼の記事を読む紀尾井町吉祥清水繁光鱚蓼味噌焼、太刀魚ホワイトアスパラ焼焼物の鱚蓼味噌焼です。蓼は色がくすむので、小松菜や菠薐草などの寄せ菜を入れて色を止めてあります。 太…焼物6月
