鮟鱇肝ちり酢、豌豆白和え、干子、小判カステラ、蒸鮑、柚子チーズ寄せの記事を読む福田欽次鮟鱇肝ちり酢、豌豆白和え、干子、小判カステラ、蒸鮑、柚子チーズ寄せ前菜です。鮟鱇肝ちり酢の鮟鱇は、掃除をして水にさらした後、牛乳に二〇分浸けます。その後拭き取り、薄塩…前菜2月
毛蟹黄身クリーム掛け、長芋・もって菊酢浸し、河豚煮凝、唐墨、林檎サーモン巻の記事を読む福田欽次毛蟹黄身クリーム掛け、長芋・もって菊酢浸し、河豚煮凝、唐墨、林檎サーモン巻前菜です。毛蟹黄身クリーム掛けは、アスパラと毛蟹を盛り、黄身酢を作るような感じで餡を作って掛けていま…前菜11月
のどぐろ麹味噌漬、松葉蟹ゼリー酢掛けの記事を読む福田欽次のどぐろ麹味噌漬、松葉蟹ゼリー酢掛け焼物八寸は枡の中に盛りました。上に紙を乗せて、お出ししています。のどぐろ麹味噌漬は、身が締まらないよ…焼物2月
魴西京焼、車海老螺旋揚、海老糝薯芝揚、鮑肝焼の記事を読む福田欽次魴西京焼、車海老螺旋揚、海老糝薯芝揚、鮑肝焼焼物八寸です。魴西京焼は、少し麹を入れた西京味噌の中に、切り身にした魴を入れて漬け込み、焼いています…前菜11月
茶巾胡麻豆腐、楓羹、鰹酒盗和え、ちりめん蛸の記事を読む福田欽次茶巾胡麻豆腐、楓羹、鰹酒盗和え、ちりめん蛸前菜です。茶巾胡麻豆腐は、胡麻を鍋で白く煎りまして、昆布出汁の中に一晩浸け、ミキサーで中を砕くように…前菜5月
海老芋、子持鮎昆布巻、飛竜頭の記事を読む福田欽次海老芋、子持鮎昆布巻、飛竜頭煮物です。子持鮎昆布巻は、ちょっと酢と酒を入れた昆布出汁で柔らかくもどした子持鮎に、醤油、砂糖などで…煮物・温物・蒸し物・炊合せ11月
聖護院大根スープ煮、牛舌大和煮の記事を読む福田欽次聖護院大根スープ煮、牛舌大和煮煮物です。牛舌大和煮の牛舌は、綺麗に掃除します。刻んだマッシュルーム、セロリ、玉葱、人参を炒めて牛舌…煮物・温物・蒸し物・炊合せ2月
