からすみ粕漬、海老チーズ龍眼、障泥烏賊松笠、若鮎有馬煮、青梅鮎、つくし細竹、アスパラ竹紙巻の記事を読む大塚・せんや田部井貞郎からすみ粕漬、海老チーズ龍眼、障泥烏賊松笠、若鮎有馬煮、青梅鮎、つくし細竹、アスパラ竹紙巻前菜のからすみ粕漬ですが、この鯔子は屑になったものを柔らかく丸め、冷凍しておいたものを使用しています…前菜6月
床伏大舟煮、小柱黄身寿し、魳利久焼、子持鮎昆布巻、板雲丹紅葉、慈姑カステラ、川海老有馬煮、蛤初霜和え、蓮根アチャラ、銀杏霙揚の記事を読む大塚・せんや田部井貞郎床伏大舟煮、小柱黄身寿し、魳利久焼、子持鮎昆布巻、板雲丹紅葉、慈姑カステラ、川海老有馬煮、蛤初霜和え、蓮根アチャラ、銀杏霙揚前菜です。床伏大舟煮は、床伏を洗い、生の大豆とともに煮てあります。 小柱黄身寿しは、小柱を蓼酢で洗い…前菜11月
皮鯨軟煮、かに茄子博多蒸し、新じゃが芋御手洗の記事を読む大塚・せんや田部井貞郎皮鯨軟煮、かに茄子博多蒸し、新じゃが芋御手洗煮物の皮鯨柔煮は、皮鯨を糠湯がきして水にさらし、酒、水で柔煮とし、小角に切ります。皮の真ん中を抜いて…煮物・温物・蒸し物・炊合せ6月
甘鯛丹波焼、合鴨ロース焼、牛蒡八幡巻の記事を読む大塚・せんや田部井貞郎甘鯛丹波焼、合鴨ロース焼、牛蒡八幡巻焼物の甘鯛丹波焼は、生栗を剥いてスライスして乾かし、白い栗と梔子で黄色く染めた栗の両方を使っています…焼物11月
伊佐木・竹の子色紙焼、蛤うに焼、平貝黄身焼の記事を読む大塚・せんや田部井貞郎伊佐木・竹の子色紙焼、蛤うに焼、平貝黄身焼焼物の伊佐木竹の子挟み焼は竹の子の根っこのほうだけを使い、庖丁目を入れてたまり醤油に漬けます。伊佐木…焼物6月
蟹爪松笠揚、太刀魚鳴門揚、畳鰯磯部揚の記事を読む大塚・せんや田部井貞郎蟹爪松笠揚、太刀魚鳴門揚、畳鰯磯部揚揚物です。蟹爪松笠揚は、擂り身と海老を混ぜて蟹に付け、スライスアーモンドを型よく並べて揚げました…揚物・油物11月
