焼松茸菊花浸し、黒オリーブ衣和え、根セロリムース、鶏白レバー焼パン添え、佐渡海老キャビア、和牛舌柔煮、サーモン蓮根巻プロセスチーズの記事を読む新宿・なだ万賓館佐藤茂男焼松茸菊花浸し、黒オリーブ衣和え、根セロリムース、鶏白レバー焼パン添え、佐渡海老キャビア、和牛舌柔煮、サーモン蓮根巻プロセスチーズ旬菜です。順番に参りますが、まずは焼松茸菊花浸しです。菊菜、もって菊、坂本菊をボイルして下味をつけ…会席料理12月
焼松茸菊花浸し、うるか和え、秋の実琥珀寄せ等の記事を読む新宿・なだ万賓館佐藤茂男焼松茸菊花浸し、うるか和え、秋の実琥珀寄せ等うるか和えですが、うるかの衣は鮎うるかを塩抜きして裏漉しし、海鼠子の塩漬を刃叩きして混ぜ合せたものに…前菜10月
蟹甲羅焼、松茸、牛フィレ肉の記事を読む新宿・なだ万賓館佐藤茂男蟹甲羅焼、松茸、牛フィレ肉合肴です。今回、蟹甲羅焼の生地は海老芋をベースにしました。固さを調整するためにホワイトソース、当り胡…会席料理12月
海老芋フォアグラ味噌焼、帆立貝アンチョビネーズ焼の記事を読む新宿・なだ万賓館佐藤茂男海老芋フォアグラ味噌焼、帆立貝アンチョビネーズ焼たとえベテランの師匠でも、耳にしただけ、一見しただけでは調理方法がわからない料理がたくさんあります…
房総黒鮑うねす味噌焼丸茄子香味焼サマートリュフのかおりと共にの記事を読む新宿・なだ万賓館佐藤茂男房総黒鮑うねす味噌焼丸茄子香味焼サマートリュフのかおりと共に焼物です。房総黒鮑うねす味噌焼は、味噌漬けにした鯨のうねすの部分を、調味料として使用しました。うねす…焼物12月
伊勢海老コラーユ煮の記事を読む新宿・なだ万賓館佐藤茂男伊勢海老コラーユ煮温物です。伊勢海老コラーユ煮の煮合わせ地には、伊勢海老味噌を入れています。そんなに煮込まなくても味が…煮物・温物・蒸し物・炊合せ12月
