帆立・芽花椰菜涼風ゼリー、水蛸梅山葵、鮎うるか焼、鰻万願寺巻、辛子蓮根の記事を読む黒坂俊和帆立・芽花椰菜涼風ゼリー、水蛸梅山葵、鮎うるか焼、鰻万願寺巻、辛子蓮根涼彩の帆立・芽花椰菜涼風ゼリーは、一番下に帆立があります。帆立貝柱を立塩でよく洗い、牛乳と一緒に蒸し…前菜7月
平貝・鳥貝・分葱、酢味噌掛け針魚・烏賊手毬寿司、姫栄螺クリーム焼、稚鮎香煎揚、牛ロース蕗巻、チーズ・サーモン寄せの記事を読む黒坂俊和平貝・鳥貝・分葱、酢味噌掛け針魚・烏賊手毬寿司、姫栄螺クリーム焼、稚鮎香煎揚、牛ロース蕗巻、チーズ・サーモン寄せ牛ロース蕗巻は、一度蒸しておくことでまとまりやすくなり、スムーズに仕事ができます。大量に仕込む場合は…前菜3月
鱚長芋巻、鱧塩昆布オイル、鰻胡瓜博多、姫栄螺クリーム焼、鴨燻しの記事を読む黒坂俊和鱚長芋巻、鱧塩昆布オイル、鰻胡瓜博多、姫栄螺クリーム焼、鴨燻し涼彩です。鱚長芋巻は、鱚を昆布締めにする事でうま味が凝縮されます。これをとろみがあって程よい食感の長…会席料理8月1,200円調理時間 2時間
鱈蕪菁巻、白子黄身煮の記事を読む黒坂俊和鱈蕪菁巻、白子黄身煮冬食材「鱈」の活用から、煮物です。鱈蕪菁巻ですが、冬になって甘くて美味しくなる蕪を使いました。鱈は片…会席料理冬透明感2人前 1,100円調理時間 1時間
海老・雲丹オクラ寄せ、鮑柔らか煮、南瓜含め、椎茸、冬瓜スープ煮の記事を読む黒坂俊和海老・雲丹オクラ寄せ、鮑柔らか煮、南瓜含め、椎茸、冬瓜スープ煮冷し煮物です。さっぱりと食べて頂きたく海老、雲丹、おくらを寄せました。 鮑らか柔煮は、蝦夷鮑を使用し…煮物・温物・蒸し物・炊合せ8月1,000円調理時間 2時間
鱈飯蒸し、鱈冷燻、鱈煎餅の記事を読む黒坂俊和鱈飯蒸し、鱈冷燻、鱈煎餅冬食材「鱈」の活用です。先付は、1品料理という感じで考えました。走りの時期の活用提案ということで、3…会席料理冬凝縮された1人前 650円調理時間 1時間
烏賊練り酒盗和え、アスパラ・皐月鱒冷燻巻、若鮎木の芽味噌、帆立・シャドークイン菖蒲羹、合鴨塩ロースの記事を読む黒坂俊和烏賊練り酒盗和え、アスパラ・皐月鱒冷燻巻、若鮎木の芽味噌、帆立・シャドークイン菖蒲羹、合鴨塩ロース前菜は、烏賊練り酒盗和えの彩りパプリカは、一度直火で焼いて皮を剥き、小角に庖丁した後、美塩地に浸けて…前菜5月
炙り唐墨、萵苣薹味噌漬、牡蠣林檎焼、鮟肝煮凝、サーモン蕪菁寿し、帆立醍醐寄せの記事を読む黒坂俊和炙り唐墨、萵苣薹味噌漬、牡蠣林檎焼、鮟肝煮凝、サーモン蕪菁寿し、帆立醍醐寄せ前菜です。炙り唐墨は、まず立塩で鯔の卵巣をよく洗った後、水で血管をきれいに取り、よく拭き取ります。針…前菜12月
焼目鱈、焼き白子（雑煮風）の記事を読む黒坂俊和焼目鱈、焼き白子（雑煮風）冬食材「鱈」の活用です。私共の店は、年配の方や若いご夫婦、家族や友人同士の集まりと地元のお客さんが多…会席料理冬食べごたえのある1人前 450円調理時間 1時間
鮎蓼焼、牛山葵焼、賀茂茄子フォアグラ焼の記事を読む黒坂俊和鮎蓼焼、牛山葵焼、賀茂茄子フォアグラ焼焼物です。今回は、琵琶湖産の鮎を使用し、鮎蓼焼とさせて頂きました。 牛山葵焼は、塩、胡椒を利かせた網…焼物8月1,200円調理時間 30分
鯛春山焼、伊勢海老オイル焼、筍土佐焼、大根ステーキの記事を読む黒坂俊和鯛春山焼、伊勢海老オイル焼、筍土佐焼、大根ステーキ焼物です。鯛春山焼は、この時期とても鯛が美味しいので、シンプルに塩焼としています。 大根ステーキは…焼物4月
菱蕪菁鶏鋳込み、海老芋フォアグラ饅頭、巻海老含めの記事を読む黒坂俊和菱蕪菁鶏鋳込み、海老芋フォアグラ饅頭、巻海老含め煮物です。菱蕪菁鶏鋳込みですが、今回は三天蕪を使用しています。 海老芋フォアグラ饅頭は、煮物で使う形…煮物・温物・蒸し物・炊合せ4月
福子・フルーツトマトゼリー寄せ、新玉ドレッシングの記事を読む黒坂俊和福子・フルーツトマトゼリー寄せ、新玉ドレッシング酢の物です。福子・フルーツトマトゼリー寄せは、フルーツトマトは湯剥きし、皮を剥いて中をくり抜きます…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴5月
太刀魚酒焼、油目木の芽焼、牛黒胡椒焼クレソンソース、丸茄子フォアグラ焼の記事を読む黒坂俊和太刀魚酒焼、油目木の芽焼、牛黒胡椒焼クレソンソース、丸茄子フォアグラ焼焼物です。海外のお客様や女子会などでお店にいらっしゃるお客様に、話題作りの意味も込めて、大きなお皿に…焼物5月
新男爵鶏饅頭、眼張揚煮、独活白煮の記事を読む黒坂俊和新男爵鶏饅頭、眼張揚煮、独活白煮煮物です。新男爵鶏饅頭は、じゃが芋を蒸して裏漉し、上新粉をつなぎにして丸に取り、芯に鶏肉を卸し大和芋…煮物・温物・蒸し物・炊合せ5月
甘鯛・雲丹雪見焼、海老芋フォアグラ焼、牛ロース・粟麩野田焼の記事を読む黒坂俊和甘鯛・雲丹雪見焼、海老芋フォアグラ焼、牛ロース・粟麩野田焼焼物です。甘鯛・雲丹雪見焼は、酒、味醂、濃口醤油を同割に合わせた地に、今回展示用に使った甘鯛くらいの…焼物12月
