牡蠣ワイン蒸し、かぼす卸し和え、梨ゼリー寄せの記事を読む下山哲一牡蠣ワイン蒸し、かぼす卸し和え、梨ゼリー寄せ酢の物です。牡蠣ワイン蒸しは、牡蠣をよく洗い、塩をかるくあて、白ワインをかけて蒸します。 梨ゼリー寄…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴10月
才巻海老椦焼、常節薯蕷蒸し、落鮎うるか豆腐、鴨松風焼、大黒占地南蛮漬の記事を読む下山哲一才巻海老椦焼、常節薯蕷蒸し、落鮎うるか豆腐、鴨松風焼、大黒占地南蛮漬前菜です。才巻海老鮞焼の鮞は真子や卵巣を示します。今の時期は鮭の卵巣があるので、市販でも自分で漬けた…前菜10月
穴子二身牛蒡、車海老油煮、蛸柔煮、鹿尾菜信田巻の記事を読む下山哲一穴子二身牛蒡、車海老油煮、蛸柔煮、鹿尾菜信田巻煮物です。蛸柔煮は、一番最初に私が教わったやり方でやっています。 鹿尾菜信田巻は、黄色が欲しかったの…煮物・温物・蒸し物・炊合せ5月
福子昆布〆、太刀魚酢〆、平貝昆布〆、青柳湯〆、障泥烏賊昆布〆の記事を読む下山哲一福子昆布〆、太刀魚酢〆、平貝昆布〆、青柳湯〆、障泥烏賊昆布〆菜盛りです。菜盛りは、締め魚と昆布を利かせた浅漬野菜を、一緒に食べていただきます。味が薄い場合は、煎…会席料理5月
鮑松前蒸し、鰈・白瓜水玉の記事を読む下山哲一鮑松前蒸し、鰈・白瓜水玉酢の物の鮑松前蒸しは、鮑を下処理して、輪切りの大根をのせ、酒を振り掛けて昆布で包み、蒸し器で蒸します…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴7月
豊年鱧、簾麩海老挟み煮、たぐり湯葉吉野煮、上庄里芋土佐煮の記事を読む下山哲一豊年鱧、簾麩海老挟み煮、たぐり湯葉吉野煮、上庄里芋土佐煮煮物は豊年鱧です。名残の鱧に新米を合わせた仕事です。米は水でもどしたものを乾かし、鍋で狐色まで炒り…煮物・温物・蒸し物・炊合せ10月
すっぽん山椒煮凝夏大根鋳込みの記事を読む下山哲一すっぽん山椒煮凝夏大根鋳込み冷し鉢のすっぽん山椒煮凝夏大根鋳込みは、すっぽんを常の通り卸し、霜降りして皮を剥き、酒を振り掛けて半…煮物・温物・蒸し物・炊合せ7月
