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若鮎鳴門白扇揚、雲丹蓮根捻り揚

油物で揚げてある物は今回全て白扇揚にしてあります。

福子筒焼、鮑肝焼、鱚酒盗焼

焼物は福子筒焼です。福子は筒焼にして骨をつけたままだと食べづらいので、筒切りにしてから塩を振り、霜降…

鯛蕪

たとえベテランの師匠でも、耳にしただけ、一見しただけでは調理方法がわからない料理がたくさんあります…

鳴門石鰈

鳴門石鰈は石鰈を五枚卸しにし、皮を引いてからへぎ作りにし、塩をあて、酒で洗った昆布で昆布〆としました…

加毛宇利擂流し、花切り鱧

椀盛りですが、加毛宇利擂流しは冬瓜です。帆立スープは玉酒一升に差し昆布して沸騰寸前に引き上げ、生の帆…

戻り鰹御欠揚

鰻巻玉子寿し

秋刀魚辛味和え

バターナッツ白菜擂り流し

穴子網縄蒸し

温物の穴子網縄蒸しを蒸し煮にする際の旨出汁は後でまた使うので、漉しておきます。独活は、白煮にした独活…

伊勢海老春の芽焼、白髪伊勢海老

伝統は伊勢海老春の芽焼。そして松に剥いているのが鶏肝、竹が萵苣薹、梅が百合根求肥餅です。鶴と亀に剥い…

祝なます巻、 祝なます

伝統もモダンも同じ食材を使っていますが、「紅の夢」というのは青森の五所川原で作っている林檎で、まだ出…