松茸・鱧 玉葱醤油香り焼の記事を読む高瀬圭弐松茸・鱧 玉葱醤油香り焼焼物です。松茸・鱧香り焼ですが、こちらはまず玉葱醤油を作りまして、そちらを掛けて焼き上げています。鱧…会席料理秋すっきり1人前 1,900円調理時間 1時間
鰤蕪菁寿司、鰤冷燻・鮟肝最中の記事を読む西麻布・西麻布いちの清水祐治鰤蕪菁寿司、鰤冷燻・鮟肝最中冬食材の「鰤」の活用です。箸初めです。鰤蕪菁寿司は、鰤を上身にして血合いを除き、柵取りして強塩します…会席料理冬芸術的2人前 600円調理時間 1週間
伊勢海老松の実焼、白子クリーム焼の記事を読む鎌倉山・檑亭川村鋼治伊勢海老松の実焼、白子クリーム焼真鱈白子の「走り」の活用です。鱈の精巣は虎河豚の白子に次いで高級とされ、冬に珍重されている上、時季に…会席料理冬すっきり1人前 2,500円調理時間 1時間
鮟鱇鍋の記事を読む大洗・大洗ホテル加藤卓志鮟鱇鍋鮟鱇鍋は一般的には鰹出汁や昆布出汁を使いますが、今回は鮟鱇の骨を焼いて圧力鍋で煮出して出汁を取ってい…会席料理秋食べごたえのある1人前 850円調理時間 50分
岩魚新茶焼、白ばい貝肝焼、川海老おかき揚の記事を読むグランドエクシブ軽井沢小林政巳岩魚新茶焼、白ばい貝肝焼、川海老おかき揚岩魚の走り、旬、名残りの活用提案です。今回は、旬の岩魚を活用した料理です。使っているのは普通の岩魚と…会席料理夏食べごたえのある1人前 790円調理時間 1時間
和牛ステーキ”SUKIYAKI“の記事を読むホテル日航東京・日本料理「さくら」梶原信治和牛ステーキ”SUKIYAKI“和牛ステーキ“SUKIYAKI” トリュフソースです。外国人の方は鋤焼のたれ…会席料理8月1人前 1,860円調理時間 30分
塩鰤霙和え、鱈肝洋酒蒸し、平貝博多押し、蟹蓮根饅頭の記事を読む大手町・東京會舘三菱クラブ菅井徹塩鰤霙和え、鱈肝洋酒蒸し、平貝博多押し、蟹蓮根饅頭座付です。私の勤め先には海外のお客様が多く、予約の段階で「最初はシャンパンで」と希望されるかたも少な…会席料理12月
サーモン・キウイ博多、鰻砧巻、変り南瓜、トマト・帆立鋳込クリーム焼、鮑蚕豆ライム寄せの記事を読む築地・築地本願寺日本料理紫水小川豊サーモン・キウイ博多、鰻砧巻、変り南瓜、トマト・帆立鋳込クリーム焼、鮑蚕豆ライム寄せ旬菜です。サーモン・キウイ博多に使用している山葵ヨーグルト酢は、プレーンヨーグルトとマスカルポーネチ…会席料理8月
たらば蟹糝薯白菜巻煮（雪輪蓮根、縒り彩り野菜、春菊餡、青梗菜）の記事を読む株式会社僖成齊藤道明たらば蟹糝薯白菜巻煮（雪輪蓮根、縒り彩り野菜、春菊餡、青梗菜）添え物として雪輪蓮根をつけていますが、こういった剥き物をやる方も最近は少なくなっているので、この機会…会席料理冬鮮やか
興津鯛唐揚、酒盗餡の記事を読む箱根・彫刻の森クラブ門馬敏興津鯛唐揚、酒盗餡料理での演出を考えた強肴では、「温かい」を表現しまています。温かさを突出させる為には、熱々の出来立て…会席料理春食べごたえのある1人前 650円調理時間 30分
鯛利久昆布和えの記事を読む浅草ビューホテル佐久間勇太鯛利久昆布和え熟成させた鯛に昆布のうま味をのせたオリーブオイルを合わせ、魚の脂のうま味と油のうま味の相乗効果を意識…会席料理凝縮された1人前 300円調理時間 10分
蛤・山菜炊込御飯（山葵葉、こごみ、蕗の薹、楤の芽）の記事を読む六本木 六本木武井武井健蛤・山菜炊込御飯（山葵葉、こごみ、蕗の薹、楤の芽）お米は、全国から時期に合わせて美味しい品種を取り寄せています。取材時は、宮城県鳴子温泉のささしぐれ（…会席料理3月凝縮された
鮎魚女葛打ち（ 新蓴菜、 姫青梗菜、椎茸、 柚子）の記事を読む渋谷・日本料理青柿和田匠鮎魚女葛打ち（ 新蓴菜、 姫青梗菜、椎茸、 柚子）今回は、「御椀」について和田匠師範（日本料理青柿）に学んだ。「鮎魚女の御椀」を取り上げる。会席料理春すっきり
信州プレミアム牛・常ときわ 磐牛ごぼう蒡甘酒田舎煮、生湯葉・しょうゆ豆、蕎麦粉豆富、蕗の薹浅葱煮、公魚酒味噌干の記事を読む湯本忠仁信州プレミアム牛・常ときわ 磐牛ごぼう蒡甘酒田舎煮、生湯葉・しょうゆ豆、蕎麦粉豆富、蕗の薹浅葱煮、公魚酒味噌干信州プレミアム牛・常磐牛蒡甘酒田舎煮では、プレミアム牛の柔らかさと甘み、爽やかな香りの伝統野菜・常盤…会席料理3月535円調理時間 50分
金柑茶・鹿児島鶏焼、鹿児島鶏茶葉味噌漬の記事を読む神楽坂くろす黒須浩之金柑茶・鹿児島鶏焼、鹿児島鶏茶葉味噌漬鹿児島の赤鶏さつまを使いました。金柑茶・鹿児島鶏焼ですが、金柑は皮目もすごく美味しいので、半分に切っ…会席料理春漬け込み1人前 1,000円調理時間 6時間
伊勢海老葛煮、厚揚スープ煮の記事を読むホテル雅叙園東京加藤允人伊勢海老葛煮、厚揚スープ煮伊勢海老葛煮は、伊勢海老の身にしっかり片栗粉を打ちます。何度も打つと伊勢海老の味が死んでしまうので…会席料理冬素材の良さを引き出す1人前 1,100円調理時間 30分
つるむらさき浸し、烏賊めふん和え、岩水雲酢、壬生菜漬入穴子棒寿司、ミニ大根もろみ漬、新銀杏酒煎り唐墨ミモレット、生干ばち子新挽粉揚の記事を読む荒木町・鈴なり村田明彦つるむらさき浸し、烏賊めふん和え、岩水雲酢、壬生菜漬入穴子棒寿司、ミニ大根もろみ漬、新銀杏酒煎り唐墨ミモレット、生干ばち子新挽粉揚酒肴盛りです。うちの店は女性のお客様も多いので、二名から四名様分で盛り込みし、華やかに提供しています…会席料理9月
和風ロールケーキの記事を読む日本橋・㈱東京會舘三越日本橋営業所宇田川純男和風ロールケーキ最後に、ヤマサ醤油のデザートベースを使い、和風ロールケーキを作りました。デザートベースに生クリームを…会席料理9月
苺煮湯漬の記事を読む銀座・福樹小野寺克弘苺煮湯漬湯斗です。この本が出る五月だと唐銅の汁器を使っていい時期になるので使います。苺煮湯漬としたのは、私が…会席料理夏凝縮された1人前 500円調理時間 30分
