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鰤昆布〆長芋和え

鰤、葱、鶉玉子といった食材の彩りが見事

芋茎東寺巻煮穴子衣掛け、百合根八方焚

焚合です。芋茎東寺巻煮穴子衣掛けは、普通に考えれば煮穴子を入れればいいのですが、敢えて潰して糝薯掛け…

• 4人前 2,200円

• 調理時間 1時間

のどぐろ味噌柚庵焼 （栗、舞茸 黒無花果）

のどぐろを地に漬け込む調理方法ではなく、「掛け焼き」にすることで、身は締まらずにフワフワとした食感に…

• 1人前 2,000円

• 調理時間 20分

百合根饅頭鼈鋳込み菊花仕立 　梅肉

煮物椀のすっぽんの百合根饅頭は、百合根に餅粉を少々加えることでもっちりとした食感になり、食べ応えが増…

• 1人前 500円

• 調理時間 10分

赤富士稲庭（白雲鮑、たぬき、薬味）

狸が化けて赤富士になったことが分かるよう、富士をかたどったうどんの周りには鮑を揚げた際の天かす（たぬ…

• 4人前 3,000円

• 調理時間 1時間

蜆茶碗蒸し カリフラワー擂流し

こちらの前菜は、プレオープンでも提供させていただいた一品です。イメージは、「和風のクラムチャウダー」…

• 1人前 200円

• 調理時間 1時間

ホワイトアスパラ寄せ（蛤潮餡、花山葵辛煮、 イクラ醤油漬、 花穂）

蛤は口が開いたら、葛をひいて鍋ごと冷やしますが、身が締まらないように注意します。アスパラは、ミキサー…

鯧西京揚 （銀杏餡、落花生）

合肴では、鯧（マナカツオ）をより美味しく食べられる方法は無いかと考えた結果、酒煎りした「銀杏のペース…

• 1人前 720円

• 調理時間 20分

松葉蟹、生雲丹、若布　土佐酢ゼリー掛け

松葉蟹ならではの上品な甘み、生雲丹の濃厚なクリーミーさ、若布の爽やかな磯の香りを、生姜を利かせた土佐…

• 1人前 1,000円

• 調理時間 40分

のどくろ炭炙りサラダ仕立、炭香るドレッシング

お客様の目の前でドレッシングに焼いた炭を入れて香りを移して御料理にかけて提供します。炭を入れた瞬間に…

• 1人前 560円

• 調理時間 40分

蚕豆糝薯

山菜が多く出る時期に、芽吹きのイメージ

秋刀魚オイル漬、合鴨博多、柚子釡鮟肝、鮟鱇西京漬

こちらは冬菜です。秋刀魚オイル漬は、鰯のオイルサーディンを秋刀魚で作りました。塩水に一度漬けておくと…

• 1人前 800円

• 調理時間 1時間

水蛸焼浸し

魚介類の食べさせ方というテーマでの先附です。水蛸焼浸しですが、蛸というとお刺身や焼ちりという食べさせ…

• 1人前 460円

• 調理時間 1時間

吹き寄せ盛り（牡蠣と柿味噌具羅丹、海老・菱の実柚香焼、帆立紅葉漬、小柱林檎酢、酒盗チーズ、柿サーモン、巻き干柿、渋皮栗抹茶共餡）

東京で好まれる料理と新潟料理の再考案という事で、晩秋の吹き寄せをイメージしています。いろどりのバラン…

• 1人前 2,475円

• 調理時間 1時間

出来立て胡麻豆腐　雲丹、昆布水ジュレつゆ

胡麻の「煎りたて・搾りたて」、豆腐の「練りたて」にこだわって営業開始の1時間前に毎日練り上げ、出来立…

• 1人前 3,000円

• 調理時間 1時間

鮭いくら木の子ご飯、鮭柚庵焼

実りの秋の主役級食材をふんだんに使い、多彩な魚のうま味が感じられる濃厚な潮出汁によって炊き上げられた…

• 1人前 600円

• 調理時間 30分

鰤粕幽庵焼、蓮根餅

冬食材「鰤」の活用です。焼物です。鰤粕幽庵焼は、鰤を上身にして切り、かるく塩を振り、幽庵地に白味噌…

• 1人前 400円

• 調理時間 1日

煮浸し（ホワイトアスパラ、蛤、花山葵、イクラ醤油漬、花穂）

今回は、「先付」について桝本嘉昭技術理事（農林中金目黒分室）に学んだ。「煮浸し」を取り上げる。 旬が…

鰆蕪菁

蒸し物です。鰆蕪菁は、くせの無い上品な鰆の甘みにプラスして、桜花の「芳しい」香りも嗅覚で味わえる一品…

• 1人前 600円

• 調理時間 2時間

真鴨炭火焼 （百合根）

真鴨胸肉を高温で表面のみをサッと揚げた後に低温調理を施し、さらに藁で燻して炭火で仕上げることで、色合…

• 1人前 2,500円

• 調理時間 1時間

紅葉海老擂流し

テーマ「移り変わる料理屋の仕事」から、お椀です。紅葉海老擂流しは、秋に取れる桜海老の稚魚を使います…

• 1人前 200円

• 調理時間 30分

松葉蟹柚子釜茶碗蒸し 白味噌仕立

柚子のフレッシュで爽やかな香りと厳選された鰹節と昆布、水が生み出す出汁の豊かな香り、白味噌が引き立て…

• 1人前 1,200円

• 調理時間 1時間

雪見仕立　鰤かまくら

冬食材「鰤」の活用です。こちらは椀盛です。鰤かまくらは、鰤に塩をして余計な水分、臭みを取り、「なめろ…

• 1人前 450円

• 調理時間 8時間

鳥貝・水茄子のお椀

春から初夏の味覚として知られる高級食材の鳥貝に夏に旬を迎える水茄子を組み合わせた一品です。時間を掛け…

• 1人前 1,500円

• 調理時間 1日