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越前蟹・白菜

酢の物は洋風といいますか、白菜、セロリを中華風の甘酢に漬け、蒸して身をほぐした越前蟹とセルクルを使っ…

伊勢海老・牡蠣海胆白子焼

強肴の伊勢海老・牡蠣海胆白子焼は、雲子に少し塩をしてボイルし、吉野葛でちょっと止めまして、石に盛った…

玉葱甘酢漬、蟹千枚包み、独活梅花漬、雪花蓮根、慈姑あちゃら漬、焼蛸

酢の物は今回、一応海老と蛸を使っていますが、漬物だけで酢の物にしたら面白いかなという発想で作ってみま…

紙塩〆蕪菁卸し

食事の前に一回口の中をリセットしてもらうためにさっぱりとした料理を作りました。紙塩〆蕪菁卸しは、林檎…

• 3,000円

• 調理時間 30分

姫皮酢取り、栄螺　～春貝寿む（はるかすむ）～

筍を使った料理の工夫です。春の季語である春霞をもじって、遊び心で春貝寿む（はるかすむ）としました。春…

• 1人前 450円

• 調理時間 1時間

岩牡蠣ワイン蒸し湯葉スープ仕立

進肴です。岩牡蠣ワイン蒸し湯葉スープ仕立は、岩牡蠣の汚れを落とし、殻のまま蒸します。スープ仕立という…

和風スペアリブ、車海老諸味噌漬焼、泡盛蒸し鮑

和風スペアリブは、スペアリブを大きくない程度にカットして合せ味噌を揉み込み、真空で半日くらい置いてお…

三種肉朴葉焼

最後に、味噌料理三品です。冬場は味噌仕立などで温まっていただきたいなと思いました。一品目は三種肉朴葉…

豆乳・若布博多寄せ、巻海老油霜

豆乳・若布博多寄せは生若布を色出しして吸地でくたくたになるまで炊き、ミキサーにかけ、煮溶かしたゼラチ…

茶ぶり海鼠三品柚子釜盛り

酢の物ですが、うちのお店は若いお客様が多くて、海鼠をすすめてもなかなか召し上がってもらえないんですね…

杉板初霜焼、柚子釜入り胡麻クリーム焼、牛フィレ肉・花蓮根重ね山椒焼、新唐墨葉付青味大根昆布〆、鯖源平寿し、栗菊形、物相

口代りの柚子釜入り胡麻クリーム焼の胡麻餡は、出汁3杯、胡麻1杯で薄口醤油、味醂であたりをとり、葛を引…

鴨なます

酢の物の鴨なますは、沖縄によくある塩漬の豚みたいに、鴨の脂と身のほうに塩をよくすり込んで、五～六時間…

うな串三種（倶利伽羅、かぶと、ヒレカツ）

原価高騰への工夫として、この台の物のコンセプトは「新価値」です。鰻が高騰した際、宮城大学食産業学部の…

• 1人前 350円

• 調理時間 2時間

鰤白菜博多寄せ、鮟肝

進肴です。鰤白菜博多寄せは、一時間ほど蒸すと白菜が柔らかくなり、きちんと引っ付いて博多状になります…

• 700円

• 調理時間 1時間

板くらげ酒盗和え

坪々です。坪々というのは茶懐石において「あなたとお近づきになりたい」「親しくなりたい」という意味を込…

• 150円

• 調理時間 30分

鰻信田巻

強肴は揚物です。早松茸山葵フライですが、八月の料理ということで松茸を使いましたが、穂先に山葵漬を挟ん…

鮑梅美粧、夏野菜揚げ浸し

酢の物です。鮑梅美粧、これは梅肉和えです。青梅が出たら薄い皮を剥いて塩を振り、擂り卸し、砂糖を少し絡…

牛ロース千草巻

進肴です。今はどこの店でも肉を使うので、色々な調理法を試してみたのですが、どうしてもロスが出てしまい…

とらふぐ更紗焼、菜の花辛子玉子鞍掛け、菠薐草炒り菜雪花菜掛け

鉢肴です。菜の花辛子玉子鞍掛けは味醂を入れず、塩、出汁、薄口醤油のみにしています。 菠薐草炒り菜雪花…

熱燗蒸し

酢の物代わりです。今回煮物と食事が温かいものではないので、ここで温かい物を作りました。蒸す際は、中ま…

たらば春キャベツ博多押し

変り鉢です。たらば春キャベツ博多押しは、たらば蟹の抱き身が沢山あるので、昆布〆にした春キャベツと博多…

金目鯛昆布〆、大根柚子香漬、帆立菊花春菊

酢物です。金目鯛昆布〆は本来生で提供してもよいのですが、今回は鍋っぽくしました。鍋で食べる金目鯛、白…

菱蟹蕃茄寄せ

最後に酢の物です。菱蟹蕃茄寄せですが、使っているトマトは広島の方で栽培している黄色いトマトです。普通…

豆クリームチーズ掛け、車海老黄身麹和えイタリアン、京菜花生ハム巻ペコ玉、水雲丹、子持若布フライ、ずわい蟹生春巻、焼筍サラダ

黒豆クリームチーズ掛けは、黒豆をふっくらもどして蜜煮にします。クリームチーズはガーゼに包んで三日ほど…