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練り海鼠子、蘭花、墨烏賊木の芽味噌和え、蛤・姫皮霞寄せ、細魚唐墨焼、飯蛸、菜の花

前菜です。海胆、唐墨、海鼠腸の三大珍味を使った五点盛りです。 細魚唐墨焼は、お昼の女性のお客様の単価…

卯の花和え、長芋素麺、赤貝苺煮、春キャベツ白子クリーム掛け、蓬身浸し

卯の花和えに添えた椎茸は一旦冷凍すると旨み成分が増します。 赤貝苺煮は、酒蒸しや酒煎りの赤貝が好きな…

百合根饅頭、細魚菊花鮨、菊花蕪、管物菊チーズ、鰻パイ包み焼

前菜のかわりに菊一色とし、全部を菊に見立てる料理を作りました。百合根饅頭は、砂糖を入れて練った百合根…

餅銀杏、占地鴨治部煮、万願寺鋳込み、栄螺肝和え等

餅銀杏は銀杏の火を通したものを裏漉しにかけ、白玉粉と混ぜて蒸し上げ、帯状に盛っています。 占地鴨治部…

丸十栂尾煮、鴨京麹漬、毛蟹宿借りゼラ酢掛け等

鴨京麹漬は鴨の脂身の方を一度焼き、脂を取ってから京麹に一晩漬けます。そして、身の方から焼いて一度止め…

穴子酒盗干、金目鯛煮凝、芽巻蛸等

逆さ玉子西京漬は、玉子の中身を抜いて黄身だけ入れて蒸し、卵白を入れて蒸し上げ、殻を剥いて、二日くらい…

焼霜笹身梅肉寄せ、白レバーパティメルバ添え、サーモン昆布鮓、蒟蒻利久煮パプリカ・生ハムチーズ寄せ

二色団子胡麻掛け

二色団子胡麻掛けは、南瓜と豌豆をそれぞれ蒸して裏漉しし、固い南瓜には5％の、柔らかい豌豆には15％の…

松笠鮑大船煮　海鼠鋳込み　蜂の巣大和煮　手綱寿司　梅花百合根　青身大根と唐墨

祝肴の松笠鮑大船煮は、常節を松笠に庖丁し、水、酒にぶつ切りにした大根を入れて六時間ほどもどしますが…

丸蕎麦がき、丸酢炊き、丸唐揚、丸玉〆

丸いろいろです。今回は、鼈を二種類使っています。スープを取るのに一時間半出汁を取る物と二十五分から三…

野菜をおいしく

ビーガンは野菜しか使えず、味に物足りなさを感じるので、出汁から極められないかと考えました。まず、刺激…

• 4人前 1,208円

• 調理時間 20分

河豚白子柚子釜蒸し、数の子芽巻、鮟鱇肝ムース

前菜です。河豚白子柚子釜蒸しは、メレンゲ、白子を合わせて薄い塩味をつけています。そこに、最近話題の食…

琥珀寄せ、桜花大根唐墨挟み、鮎魚女梅肉焼

まず前菜です。琥珀寄せの小角フォアグラの下処理は、牛乳に何時間か浸し、くさみを抜いて使用します。鶏肝…

桜花筍鳴門若布、蛸旨煮、長芹白魚巻等

桜花筍鳴門若布は、筍を桜にして色をつけたものと、棒状にして若布で巻いたものを揃えました。 蛸旨煮は…

竹萵苣黄身寿司、鮟肝煮凝り、鯛小毬等

前菜から説明させていただきます。竹萵苣黄身寿司は、まだ萵苣薹が出ていなかった（十月十九日開催）ので…

平目昆布博多、唐墨大根博多、雪中数の子、鮑味噌漬、蛤蕪寿司、百合根最中

前菜ですが、料理の前に器の説明をさせていただきます。昨年、世界遺産に登録された岩手県平泉町に中尊寺金…

煮凝蓮の葉盛り、百合根、蒸し鮑雲丹焼、青竹串刺し、栄螺肝素麺

フォアグラの調理は、ホテル勤めが長かったので、洋食の方に直接教わりました。フォアグラに塩、胡椒して真…

鮃菜の花巻、公魚木の芽焼、海老梅花すし、わらび蓮根、蓮根三味揚

鮟肝奉書巻、牡蠣みぞれ和え、柿白和え、子持昆布、黄身寿し手綱巻

前菜はそれぞれ豆猪口に盛りました。器を一つ一つ取って食べていただくという趣向も面白いかと思います。

カステラ糝薯、小鯛松茸手綱寿司、菊花大根巻、独活皮金平寄せ

前菜のカステラ糝薯は、干葡萄を色が飛ばないようワインでもどしておきます。材料を合わせて型に流し、オー…

焼松茸・笹身菊花和え

焼松茸と笹身の菊花和えですが、松茸はお浸しの場合、香りを出すために必ず一度焼いています。とんぶりはち…

小鰯煎り煮干

伝承料理といったテーマから「小鰯煎り煮干」です。鰯は頭と腸、尾を取って氷水に入れて洗うだけです。これ…

• 1人前 52円

• 調理時間 5時間

焼松茸菊花浸し、秋の実クリーム寄せ、魳焼目寿し

前肴です。焼松茸菊花浸しは、食用菊を明礬水に浸けて灰汁止めし、酢で茹でます。香りが出るので柚子胡椒を…

針魚押し寿司桜葉包み、粥漬海老乾酪和え、金柑玉子木賊揚、蕪生ハム巻、二色茶巾絞り、唐墨大根、鼈甲生姜松葉刺し

前菜です。唐墨大根は、より唐墨の血が抜けるように針打ちした後、蛇口にホースをつないで流水で一時間半さ…