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185 件

  • 余韻のある

  • 燻製秋雲帆立の記事を読む

    FREE

    銀座・ALLDAYDININGNiKOGINZA

    井上亮

    燻製秋雲帆立

    外国のお客様をはじめ、多様な方がいらっしゃる昨今。料理の演出や提供方法を工夫しており、披露させていた…

    • 会席料理
    • 秋
    • 余韻のある

    • 1人前 447円

    • 調理時間 1時間

  • 木更津 盤州干潟の和麺の記事を読む

    龍宮城スパ・ホテル三日月

    高橋勇斗

    木更津 盤州干潟の和麺

    千葉県木更津市にある勤務先のホテルは、県外のお客様も多いため、地元千葉の魅力的な食材を活用して、一日…

    • 会席料理
    • 9月
    • SDGs

    • 1人前 730円

    • 調理時間 50分

  • 柚子釜、新潟紅ずわい蟹百合根・銀杏柚子味噌焼の記事を読む

    料亭「新ばし・金田中」

    松本昇

    柚子釜、新潟紅ずわい蟹百合根・銀杏柚子味噌焼

    新潟の「紅ズワイ蟹」を柚子釜仕立てで提供し、この季節らしさを演出しています。ズワイはなかなか高くでコ…

    • 会席料理
    • 冬
    • クリーミー

    • 1人前 468円

    • 調理時間 40分

  • 白胡麻ブランマンジェ（焼無花果、山桃、蓮根煎餅、黒蜜）の記事を読む

    銀座 宇（Noki）

    本多勝彦

    白胡麻ブランマンジェ（焼無花果、山桃、蓮根煎餅、黒蜜）

    フランス生まれのデザート「ブラマンジェ」を、胡麻をはじめとした和の食材を中心にして作りました。従来は…

    • 会席料理
    • 春
    • クリーミー

    • 1人前 250円

    • 調理時間 1時間

  • のどぐろ味噌柚庵焼 （栗、舞茸 黒無花果）の記事を読む

    赤坂「赤坂おぎ乃」

    荻野聡士

    のどぐろ味噌柚庵焼 （栗、舞茸 黒無花果）

    のどぐろを地に漬け込む調理方法ではなく、「掛け焼き」にすることで、身は締まらずにフワフワとした食感に…

    • 会席料理
    • 秋
    • すっきり

    • 1人前 2,000円

    • 調理時間 20分

  • 秋トリュフのフォアグラそばの記事を読む

    FREE

    菊川「新日本料理おぶね」

    高木一樹

    秋トリュフのフォアグラそば

    そばはどんなに練っても脂が無いため、うま味を求めるならば、天ぷらや油揚げ等を合わせる傾向にあります…

    • 会席料理
    • 春
    • 食べごたえのある
  • 蜆茶碗蒸し カリフラワー擂流しの記事を読む

    築地「つきぢ田村」

    依田裕治

    蜆茶碗蒸し カリフラワー擂流し

    こちらの前菜は、プレオープンでも提供させていただいた一品です。イメージは、「和風のクラムチャウダー」…

    • 会席料理
    • 冬
    • すっきり

    • 1人前 200円

    • 調理時間 1時間

  • ホワイトアスパラ寄せ（蛤潮餡、花山葵辛煮、 イクラ醤油漬、 花穂）の記事を読む

    農林中金目黒分室

    桝本嘉昭

    ホワイトアスパラ寄せ（蛤潮餡、花山葵辛煮、 イクラ醤油漬、 花穂）

    蛤は口が開いたら、葛をひいて鍋ごと冷やしますが、身が締まらないように注意します。アスパラは、ミキサー…

    • 会席料理
    • 春
    • クリーミー
  • 鯧西京揚 （銀杏餡、落花生）の記事を読む

    FREE

    銀座「日本料理寿こう」

    中野寿孝

    鯧西京揚 （銀杏餡、落花生）

    合肴では、鯧（マナカツオ）をより美味しく食べられる方法は無いかと考えた結果、酒煎りした「銀杏のペース…

    • 会席料理
    • 秋
    • 濃厚

    • 1人前 720円

    • 調理時間 20分

  • 元祖トリュフ御飯の記事を読む

    麻布かどわき

    門脇俊哉

    元祖トリュフ御飯

    常連客だった作詞家の秋元康さんに、たとえ話をされて閃きました。『綺麗なだけの料理ではなくて、この店で…

    • 会席料理
    • 1月
    • 余韻のある
  • ずわい蟹・炙り松茸重ね（生筋子、擂り柚子）の記事を読む

    麻布かどわき

    門脇俊哉

    ずわい蟹・炙り松茸重ね（生筋子、擂り柚子）

    この投稿に関連するタグ・カテゴリ : 10月,11月,インパクトがある,エレガント,ずわい蟹、松茸…

    • 会席料理
    • 秋
    • 余韻のある
  • 鮎の柚子胡椒醤油焼の記事を読む

    FREE

    菊川「新日本料理おぶね」

    高木一樹

    鮎の柚子胡椒醤油焼

    鮎は夏の季節の風物詩。食通の方は外食の度に食べる機会が多いのであえて塩焼ではなく、醤油の香ばしい香り…

    • 会席料理
    • 夏
    • 余韻のある
  • のどくろ炭炙りサラダ仕立、炭香るドレッシングの記事を読む

    麻布台「ジャヌ東京　SUMI」

    大塚久輝

    のどくろ炭炙りサラダ仕立、炭香るドレッシング

    お客様の目の前でドレッシングに焼いた炭を入れて香りを移して御料理にかけて提供します。炭を入れた瞬間に…

    • 会席料理
    • 春
    • 余韻のある

    • 1人前 560円

    • 調理時間 40分

  • 牛蒡のカプチーノの記事を読む

    東京ベイコート俱楽部

    戸丸直貴

    牛蒡のカプチーノ

    私は元々海外で働いていて、イタリアに居た頃は毎日のようにカプチーノを飲んでいました。牛蒡を使った和食…

    • 会席料理
    • 春
    • クリーミー

    • 1人前 267円

    • 調理時間 1時間

  • 和牛山椒焼、茄子バター醤油焼の記事を読む

    八丁堀・松うら

    松浦正章

    和牛山椒焼、茄子バター醤油焼

    20～30代のリピート料理 刺さる理由＝焼肉の味をワンランクアップ 二〇～三〇代はまだ金銭的な余裕が…

    • 会席料理
    • 9月
    • 濃厚

    • 1人前 1,800円

    • 調理時間 1時間

  • 稚鮎（氷魚）木の芽揚の記事を読む

    長野・日本料理悠善

    丸山大輔

    稚鮎（氷魚）木の芽揚

    現在は、人手不足で料理業界は大変だと思います。また、物価の高騰や労働時間だとか非常に厳しい環境に置か…

    • 会席料理
    • 夏
    • みずみずしい

    • 1人前 680円

    • 調理時間 20分

  • 旬と走りの「土瓶蒸し」（伊勢海老葛叩き、鮑、松茸 、菠薐草、針柚子）の記事を読む

    日本橋笈川

    笈川智臣

    旬と走りの「土瓶蒸し」（伊勢海老葛叩き、鮑、松茸 、菠薐草、針柚子）

    寒い季節に向けてうま味が増す伊勢海老、鮑、旬の松茸の美味しさを一緒に堪能できる一品です。いずれも素材…

    • 会席料理
    • 秋
    • 余韻のある

    • 1人前 8,000円

    • 調理時間 30分

  • ドウマンガニ、里芋饅頭の記事を読む

    浜松「勢麟」

    長谷部敦成

    ドウマンガニ、里芋饅頭

    幻の蟹と言われているドウマン蟹の味がしっかりと出るように、裏漉しした里芋で蟹身を包み、揚げて行きます…

    • 会席料理
    • 冬
    • とろみ
  • 秋刀魚オイル漬、合鴨博多、柚子釡鮟肝、鮟鱇西京漬の記事を読む

    芝大門・碗宮

    辻昌也

    秋刀魚オイル漬、合鴨博多、柚子釡鮟肝、鮟鱇西京漬

    こちらは冬菜です。秋刀魚オイル漬は、鰯のオイルサーディンを秋刀魚で作りました。塩水に一度漬けておくと…

    • 会席料理
    • 冬
    • 透明感

    • 1人前 800円

    • 調理時間 1時間

  • 蕪菁蒸し・干海老スープの記事を読む

    横浜・横浜ロイヤルパークホテル「日本料理四季亭」

    三浦健二

    蕪菁蒸し・干海老スープ

    蕪菁蒸しは、蕪の擂卸しに卵白を合わせますが、当店はお客さんの数が多く、ある程度仕込んでおかないといけ…

    • 会席料理
    • 秋
    • とろみ

    • 1人前 475円

    • 調理時間 12分

  • 筍饅頭、飯蛸煎餅、白魚二色揚の記事を読む

    鴨川・満ちてくる心の宿 吉夢

    高嶋智士

    筍饅頭、飯蛸煎餅、白魚二色揚

    料理の演出を考慮した揚物です。筍饅頭は、蕗の薹ソースで春特有の「ほろ苦い」味わいをアピールします。大…

    • 会席料理
    • 春
    • みずみずしい

    • 1人前 400円

    • 調理時間 1時間

  • 鮎と茄子の重ね うるかワインソースの記事を読む

    アマネム

    村山直也

    鮎と茄子の重ね うるかワインソース

    私の働くアマネムでは海外からのお客様が減っていますが、いずれ利用は回復すると考えて、献立を考案しまし…

    • 会席料理
    • 6月
    • 余韻のある

    • 2人前 1,500円

    • 調理時間 50分

  • 白胡麻水羊羹 （無花果餡、こしあん、葛切り、煎り胡麻）の記事を読む

    銀座 宇（Noki）

    本多勝彦

    白胡麻水羊羹 （無花果餡、こしあん、葛切り、煎り胡麻）

    この仕事は若い頃から御世話になっている小熊義秋氏から習った甘味の仕事です。仕込みをさせていただいてい…

    • 会席料理
    • 夏
    • すっきり

    • 1人前 200円

    • 調理時間 1時間

  • 出来立て胡麻豆腐　雲丹、昆布水ジュレつゆの記事を読む

    広尾「日本料理佐々」

    佐々悠樹

    出来立て胡麻豆腐　雲丹、昆布水ジュレつゆ

    胡麻の「煎りたて・搾りたて」、豆腐の「練りたて」にこだわって営業開始の1時間前に毎日練り上げ、出来立…

    • 会席料理
    • 春
    • 透明感

    • 1人前 3,000円

    • 調理時間 1時間

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