鮑とろろ、白烏賊味噌漬、チーズ玉子、白瓜鉄砲押し等の記事を読む白根重雄鮑とろろ、白烏賊味噌漬、チーズ玉子、白瓜鉄砲押し等鮑とろろは青鮑を塩磨きして身をかちんかちんにし、細かい方の卸金で卸し、つくね芋と半々くらいで合わせ…前菜8月
寄せ雲丹 鋳込み子持昆布 蝦蛄若草和え 蛸煮凝 稚鮎甲州煮 細魚菖蒲〆 合鴨岩石寄せの記事を読む遠藤憲幸寄せ雲丹 鋳込み子持昆布 蝦蛄若草和え 蛸煮凝 稚鮎甲州煮 細魚菖蒲〆 合鴨岩石寄せ前菜の稚鮎甲州煮は、稚鮎ですから骨はあまり邪魔にはならないのですが、柔らかくもどし、味を調え、香りづ…前菜春
海鼠共和え・赤蕪合わせの記事を読む岡田孝志海鼠共和え・赤蕪合わせ海鼠共和え・赤蕪合わせは、海鼠をつぼ抜きして適宜に繊切りし、番茶で茶振りして海鼠腸と合わせます。赤蕪…会席料理5月食感320円調理時間 1時間
蛍烏賊砧巻海苔酢掛け、若鮎紫陽花見立、大原木蝦蛄、姫栄螺寄せ、水の輪細魚黄身酢敷の記事を読む赤木政久蛍烏賊砧巻海苔酢掛け、若鮎紫陽花見立、大原木蝦蛄、姫栄螺寄せ、水の輪細魚黄身酢敷蛍烏賊には生海苔酢を。この生海苔は浜名湖のもの。加減酢で割って非常に柔らかな酸味に仕上げました。他は…前菜6月
兼用食材料理 黒紫米おこげの記事を読む古萌会佐藤康幸兼用食材料理 黒紫米おこげコロナ禍で食材が揃わない時期があり、限られた食材を使って料理を作ってきたので、その頃の料理と、出会っ…会席料理1月SDGs1人前 575円調理時間 20分
山菜山葵浸し、鯛の子寄せ、和牛味噌煮、飯蛸柔煮、鮭燻製博多、蚕豆艶煮、白魚桜寿しの記事を読む銀座・郷土・松江の味皆美浅野一哉山菜山葵浸し、鯛の子寄せ、和牛味噌煮、飯蛸柔煮、鮭燻製博多、蚕豆艶煮、白魚桜寿し前菜です。白魚桜寿しの白魚は、薄い塩水で洗い、よく絞ったさらしを広げた巻簾に一本ずつ並べます。それを…前菜3月
松笠いか 錦玉子 竹千社唐 梅若水羮 日の出からすみ 鈴くわい 金柑釜 手綱寿司 黒豆の記事を読む古河・割烹山びこ進藤栄治松笠いか 錦玉子 竹千社唐 梅若水羮 日の出からすみ 鈴くわい 金柑釜 手綱寿司 黒豆バルサという柔らかい木を庖丁して作った羽子板の上に盛りました。松笠いかは、烏賊を松笠に庖丁して袋状に…前菜冬
渡り蟹琥珀寄せ、あげまき貝ワイン蒸し海苔ソース、まじゃく香味焼、わらすぼコンフィ、がんば河豚一夜干シーズニングソース、有明海赤海月洋風酒香和え、季節の物あしらえの記事を読む白山亭櫻井誠二渡り蟹琥珀寄せ、あげまき貝ワイン蒸し海苔ソース、まじゃく香味焼、わらすぼコンフィ、がんば河豚一夜干シーズニングソース、有明海赤海月洋風酒香和え、季節の物あしらえ先ずは前菜です。有明の酒菜と言うことで、多少味や香りの強い物があるので、お酒が進む品々となっています…会席料理6月すっきり1人前 1,500円調理時間 3時間
秋刀魚菊花巻揚、里芋磯部餡、しっとりサラダの記事を読む誠心調理師専門学校鈴木歩秋刀魚菊花巻揚、里芋磯部餡、しっとりサラダ小鉢です。秋刀魚菊花巻揚ですが、秋刀魚は小骨が多いので、三枚に卸して小骨を取った後、保湿効果のあるト…会席料理10月180円調理時間 30分
牡丹海老牡蠣西京漬、殻足コンフィ信州揚、海老パテの記事を読む牧美貴也牡丹海老牡蠣西京漬、殻足コンフィ信州揚、海老パテ前菜です。牡丹海老牡蠣西京漬は、大きな海老を使いたかったので、牡丹海老を使用し、オイスターソースで味…前菜1月
鰆巻繊甘藷焼、合鴨春山、鋳込トマト土佐漬、河豚白子茶巾、甘海老黄身酒盗、子持鮎山椒煮、細根大根小原木の記事を読む箱根湯本・仙景湯川晃行鰆巻繊甘藷焼、合鴨春山、鋳込トマト土佐漬、河豚白子茶巾、甘海老黄身酒盗、子持鮎山椒煮、細根大根小原木まず、前菜は七点盛りです。鰆巻繊甘藷焼は、鰆を巻繊焼としますが、丸十の素は南瓜でも構いません。巻繊が…前菜1月
若布針魚、琥珀抱かせ海老、時知らず蓮根包み、鱧子煮凝、沢蟹艶煮、蔓紫陽花、筍芋餅、竜髭菜の記事を読む日本料理よし邑冨澤浩一若布針魚、琥珀抱かせ海老、時知らず蓮根包み、鱧子煮凝、沢蟹艶煮、蔓紫陽花、筍芋餅、竜髭菜若芽針魚は、針魚を三枚に卸して薄塩をあて、地洗いして、新茶の粉末を擂り身に混ぜ、蕨手に串打ちしてこご…前菜7月
羽二重豆腐、牡蠣・柿・青菜白木茸胡桃和え、芋素麺、南瓜・チーズ二身寄せ蟹砧巻、石鰈・舞茸・軸菜菊花和え、サーモン蕪寿司百合根最中、秋刀魚昆布巻公孫樹丸十栗渋皮揚の記事を読む熊谷秀男羽二重豆腐、牡蠣・柿・青菜白木茸胡桃和え、芋素麺、南瓜・チーズ二身寄せ蟹砧巻、石鰈・舞茸・軸菜菊花和え、サーモン蕪寿司百合根最中、秋刀魚昆布巻公孫樹丸十栗渋皮揚酒菜です。羽二重豆腐は鱧の擂り身に帆立を加え、卸し大和芋、泡立卵白で固さを調節しながら、昆布出汁を加…前菜10月
ほおずき鮭温燻芋鮨、焼松茸ポン酢浸し、フォアグラ味噌漬、烏賊煎餅、鰻巻繊焼の記事を読む中川英紀ほおずき鮭温燻芋鮨、焼松茸ポン酢浸し、フォアグラ味噌漬、烏賊煎餅、鰻巻繊焼ほおずき鮭温燻芋鮨は、ほおずきの中にスモークサーモンで作った芋鮨と、エジプト産の食用ほおずきが入って…前菜7月
からすみ粕漬、海老チーズ龍眼、障泥烏賊松笠、若鮎有馬煮、青梅鮎、つくし細竹、アスパラ竹紙巻の記事を読む大塚・せんや田部井貞郎からすみ粕漬、海老チーズ龍眼、障泥烏賊松笠、若鮎有馬煮、青梅鮎、つくし細竹、アスパラ竹紙巻前菜のからすみ粕漬ですが、この鯔子は屑になったものを柔らかく丸め、冷凍しておいたものを使用しています…前菜6月
鯖寿司、スモークサーモン砧巻、唐草チーズ、伊豆猪八幡巻、丸十茶巾、鯧松の実焼の記事を読む修善寺・新井旅館浅利裕美鯖寿司、スモークサーモン砧巻、唐草チーズ、伊豆猪八幡巻、丸十茶巾、鯧松の実焼前菜です。鯖寿司は、鯖を三枚に卸して強塩で二時間、酢で一時間締めます。この時の酢は生酢ではなく、甘め…前菜10月
菊花和合、河豚煮凝り、鮟肝琥珀寄せ、蕪・サーモン博多、湯葉白和合の記事を読む新宿・月亭本店佐々木修一郎菊花和合、河豚煮凝り、鮟肝琥珀寄せ、蕪・サーモン博多、湯葉白和合前菜は五品ございますが、普段はそれぞれ単品で提供しています。一品目は菊花和合です。菊花和えと言うとお…前菜10月
サーモン・キウイ博多、鰻砧巻、変り南瓜、トマト・帆立鋳込クリーム焼、鮑蚕豆ライム寄せの記事を読む築地・築地本願寺日本料理紫水小川豊サーモン・キウイ博多、鰻砧巻、変り南瓜、トマト・帆立鋳込クリーム焼、鮑蚕豆ライム寄せ旬菜です。サーモン・キウイ博多に使用している山葵ヨーグルト酢は、プレーンヨーグルトとマスカルポーネチ…会席料理8月
銀杏豆腐、牡蠣・無花果田楽、秋刀魚有馬煮、合鴨洋菜焼、蟹・菊 菜とんぶり和えの記事を読む加瀬秀雄銀杏豆腐、牡蠣・無花果田楽、秋刀魚有馬煮、合鴨洋菜焼、蟹・菊 菜とんぶり和え旬菜です。銀杏豆腐を盛り、剥いて塩水で殺した柿の白和えを丸くくり抜いてのせます。その手前に酢取りの防…前菜11月
烏賊五色焼、海老・子持昆布・オクラゼリー寄せ、どじょう牛蒡鋳込み尾張煮、キャロットムース、夏鴨・ズッキーニ南部焼、ミニ南瓜、つらら鱧の記事を読む小林憲一烏賊五色焼、海老・子持昆布・オクラゼリー寄せ、どじょう牛蒡鋳込み尾張煮、キャロットムース、夏鴨・ズッキーニ南部焼、ミニ南瓜、つらら鱧前菜の烏賊五色焼は、今回、赤烏賊の身の厚いところを少し陰干しして、短冊に切り、五色にそれぞれ色付けし…前菜7月
