松茸、鱧葛叩きの記事を読む銀座・福樹小野寺克弘松茸、鱧葛叩き煮物椀です。豊年椀は鱧を使用しますが、鱧の捌き方は京都で教わったため、関東方面のやり方と違うと思いま…椀・吸物9月3,200円調理時間 15分
冷製じゃが芋擂流しの記事を読むホテル日航東京・日本料理「さくら」梶原信治冷製じゃが芋擂流し冷製じゃが芋擂流しは、隠し味に白味噌をちょっと入れ、ミニビーツで赤く色付けしました。携帯用の小さなカ…椀・吸物夏
柚子釜雲子鋳込みの記事を読むつぶら乃 新宿御苑店飯塚均柚子釜雲子鋳込み椀盛りです。柚子釜雲子鋳込みです。編笠柚子を作る要領で、当り金で柚子の表面を削っていきます。そして…椀・吸物1月1人前 420円調理時間 1時間
炙り干子糝薯の記事を読む浅草・茶寮一松平井善道炙り干子糝薯香りをテーマにし、「蜆・一番出汁の香り」に着目します。 中華料理のようなガツンと来る香りではなく、食…会席料理冬エレガント1人前 500円調理時間 3時間
焼茄子擂流し、蕃茄葛茶巾、陸鹿尾菜の記事を読む武中達雄焼茄子擂流し、蕃茄葛茶巾、陸鹿尾菜御椀です。蕃茄葛茶巾ですが、唐黍や枝豆をペーストにして作ればバリエーションも増えて、簡単にできる仕事…椀・吸物7月60円調理時間 30分
鯛・蛤・軍鶏トリプルスープつけ麺小鍋仕立の記事を読む市ヶ谷・朝霞荘西尊之鯛・蛤・軍鶏トリプルスープつけ麺小鍋仕立20～30代のリピート料理 濃厚スープのつけ麺風アレンジ 今回のテーマを受けて、まず若者世代（二〇代…会席料理10月深みのある1人前 450円調理時間 30分
雲子汁仕立、秋茄子、鴨つくね、海老の記事を読む大崎・日本海海の華鈴木聡雲子汁仕立、秋茄子、鴨つくね、海老お椀です。雲子汁仕立は、ただの白味噌仕立では面白くないので、真鱈の白子裏漉しを混ぜて秋を演出してみま…椀・吸物10月500円調理時間 1時間
白味噌仕立の記事を読む麻布十番・麻布永坂更科本店山本達正白味噌仕立椀です。牡蠣大福は、生の牡蠣を掃除し、佃煮を炊く感じで甘辛く、牡蠣が締まらないよう三回に分けて炊いて…椀・吸物10月400円調理時間 20分
上澄み仕立・蜆糝薯の記事を読む麻布十番・クラブノックス麻布鈴木和広上澄み仕立・蜆糝薯蜆糝薯ですが、今回は糝薯にしましたが、安平にしても美味しいので、お作りになる際はお好みで変えていただ…椀・吸物4月すっきり1,600円調理時間 6時間
鰻の吸い物 ～冷製仕立～の記事を読む上野・亀屋一睡亭長幸樹鰻の吸い物 ～冷製仕立～鰻を使った冷たい吸物です。鰻は活けの状態で筒切りにして焼いて、蒸して骨を抜き、鰻の骨と頭で取ったスー…会席料理夏みずみずしい3人前 320円調理時間 40分
白味噌仕立、伊勢具足、蓬豆腐の記事を読む練馬・ホテルカデンツァ光が丘渡邊勝白味噌仕立、伊勢具足、蓬豆腐椀物です。白味噌仕立になります。白漉し味噌一㎏、酒一合、出汁二合で合わせ、二番出汁に溶きます。味醂…椀・吸物5月
鮎うしお仕立椀（焼鮎、冬瓜、木耳、蓴菜、小メロン、口・柚子）の記事を読む石川町 料理や森川森川保鮎うしお仕立椀（焼鮎、冬瓜、木耳、蓴菜、小メロン、口・柚子）鮎うしお仕立は、干した鮎を使って出汁を取ります。生の鮎とは違った鮎の深い旨味が椀出汁に加わります。会席料理凝縮された
青豆擂流しの記事を読む元赤坂・明治記念館設楽裕二青豆擂流しお椀です。青豆擂流しは、春の香りを楽しんでいただけるような吸物としました。本来擂流しは吸口を付けない…椀・吸物4月20人前 170円調理時間 1時間
