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鯛利久昆布和え

熟成させた鯛に昆布のうま味をのせたオリーブオイルを合わせ、魚の脂のうま味と油のうま味の相乗効果を意識…

• 1人前 300円

• 調理時間 10分

山椒入り栄螺、香茸に鼈甲玉子、フォアグラ百合根、青梅・鱧、蛸小倉煮、才巻・白アスパラ、鰻・牛蒡

氷八寸です。煮凝を氷水の中に、夏の屋台のビー玉すくいをイメージして取り分け、盛りこみにしました。香茸…

伊勢海老洗い

3月の「名残食材としての伊勢海老」を活用した造りです。伊勢海老は、形や色味から縁起物とされる高級食材…

• 1人前 2,200円

• 調理時間 30分

鮮魚昆布〆（「小鰯煎り煮干」を使って）

伝承料理 紹介した「小鰯煎り煮干」を活用した料理として、梅干しと合わせて「鰯梅煎り粉」の紹介とそれを…

• 1人前 450円

• 調理時間 3時間

鮪長手作り、鰈褄折り、墨烏賊糸作り

差味です。私が日本料理研究会で初めて講習会を担当した際にご提供させて頂いたものを、今回改めてやらせて…

• 1人前 3,000円

• 調理時間 1時間

甘鯛翁焼、海老雲丹寿司、温度玉子味噌漬、蛤バター焼

• 1,400円

• 調理時間 2時間

鯛のお造り 鮪のタタキ造り 鱧の焼き霜造り

お造りの鱧はカウンターらしく炭火焼で演出も考えて提供致します。きっちり赤く熱した炭を燒く直前に炭粉を…

縞鯵薄造り・鮃菊花巻

造りです。縞鯵薄造りですが、店に水槽があるので活きのいい縞鯵を常に用意しているので、薄造りで召し上が…

• 1人前 725円

• 調理時間 10分

河豚薄造り

伝統は河豚を菊玉造りに。 モダンはサッと焼霜にして薄造りにして、各種の丸野菜を盛り付けました。喰い味…

鯛、平貝、本鮪藁炙り

「料理旅館の今」として考案した料理から、今回はお造りです。コースの中では、二品を二回に分けて提供する…

• 1人前 1,600円

• 調理時間 1時間

三年河豚 薄造り冬野菜巻

御造りは、旬の河豚ならではですね。三年河豚薄造り冬野菜巻ですが、薄造り自体は淡白な味わいなので、河豚…

• 3人前 2,300円

• 調理時間 1時間

信州天然氷昆布押し

お造りです。信州天然水昆布押しですが、信州の水はとても美味しく、大事な調味料でもあります。今回は「水…

• 150円

• 調理時間 3分

甘海老なめろう

甘海老なめろうは、甘海老の全ての部位を使用して作りました。漬床をしっかりとした味つけにしたので、剥い…

• 250円

• 調理時間 1時間

黄卵サーモン巻

辛子酢は、味醂甘酢一、昆布出汁二に和辛子を適量、最後に薄口醤油で味を調えます。味醂甘酢は煮切り味醂一…

造り

造りですが、今回は炙り鰆、鮪です。壬生菜を挟むと味にアクセントがつくので、挟んで提供します。土佐醤油…

皐月鱒燻製・蕪膾、勘八昆布〆胡麻酢掛け、炙り帆立

お造り替りです。フルーティーな物とちょっと濃い赤ワインに合う料理を用意しました。醤油があまり合わない…

巻海老、鰻笹焼、初霜小鰭

造りです。造りなのになぜ焼物かと思われると思いますが、私どもの店ではお刺身替りに鰻の白焼を提供したり…

鯛共酒盗炙り

造りです。鯛共酒盗炙りは、鯛を三枚に卸して紙塩をあて、鯛の酒盗一に対して酒二くらいで煮出した酒盗汁に…

炙り本鮪中トロ味噌〆、伊佐木湯霜茗荷詰め、鱚昆布〆オクラ山掛け

魚介類の食べさせ方という観点でのお造りです。ただ刺身で食べていただくというのではなく、ひと工程ふた工…

• 1人前 1,380円

• 調理時間 3時間

鰹洋風叩き、鰈ハーブ巻、鱚焼霜、小田原鯵叩き鋳込み長芋

造りです。酸味のあるタレ、塩タレ、醤油の三種類を用意しました。アマランサスは紫の見た目が綺麗です。

栄螺更紗揚、川海老糸巻揚、魳・鮑磯辺焼、小鯛笹寿司

口取八寸の辛子蓮根は、蓮根を花に剥いて甘酢でサッと含ませます。中の辛子衣は、おからを掃除して裏漉しに…

星鰈重ね、塩雲丹

向付では、夏ですので星鰈を使いました。星鰈は、わざと厚めに引いて出します。その方が魚自体の味もはっき…

松坂牛かいの身焼霜造り

造りです。お店がステーキハウスなので、やはり造りも牛肉にしようと思い、献立を考案しました。松阪牛かい…

酔い海老油霜、鮑水キムチ、鯛鼈甲、鮪香味ずけ

生ものは、今回変りネタです。夏になると食欲減退するためか、和食を選ぶ方が減る気がします。そこで少し香…