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鮪、ブルーチーズ、鰹、炙り銀皮、細魚、骨煎餅、赤貝、貝紐、太刀魚、炙り皮

割鮮は、海外の方からのリクエストでこうした変ったものをお出しすることが有ります。つけるものも普通の醤…

蟹砧巻

寄せ茸

茸類は、規格どおりのきれいな茶巾では面白くありませんので、あえて崩して盛ってみました。森に生えている…

秋鯖酢〆酢味噌 帆立貝昆布〆黄身酢 あぶりすみいか梅肉酢

刺身替りは、醤油を使わずに召し上がっていただくものを作りました。秋鯖酢〆は、鯖を強塩で締め、酢洗いし…

鮪、平貝、サーモン

割鮮です。寄せ地は、トマトの雫をとって使います。トマトを一度冷凍した後、常温にもどしてトマト水をとる…

信州サーモン昆布押し、信州大王イワナ

信州サーモン昆布押しは、約八時間昆布で押しました。 信州大王イワナは、奈良漬を挟んで四時間置きました…

• 380円

• 調理時間 30分

炙り河豚、炙り北海粒貝、炙り金目鯛

造りは、河豚、北海粒貝、金目鯛。三種とも炙っています。河豚はベビー白菜の芯、鴨頭葱を巻きます。 北海…

秋刀魚へしこ漬

今時分ちょうど美味しい秋刀魚をへしこ漬にしてみました。ただこの時季の秋刀魚は、脂が濃くて独特の香りも…

筍昆布〆

お刺身などの生ものが苦手なお客様にも刺身代わりとして提供出来る品として考えた、筍を使った料理の工夫で…

• 1人前 580円

• 調理時間 1日

金目鯛湯霜

お造りでは、あしらいの高原アスパラにこだわりました。日本有数の豪雪地帯である長野県飯山市の雪解け水は…

桜花大根盛り、菜の花昆布〆

造里は、菜の花昆布〆、カリカリ独活などを添えた毛蟹です。洗いはやりすぎると花は咲きますが、味が抜けて…

林檎釜盛り、蕪釜盛り、木通見立紫馬鈴薯釜盛り、鯛菊花〆、赤貝菊作り

細魚藤作り、車海老若葉作り、平貝菖蒲〆

刺身の車海老若葉作りは、車海老を湯霜にかけて冷水に落としておきます。ピース、卵黄、マーガリンを1・1…

産直鮮魚盛り

造里ですが、刺身なので説明は割愛させていただきます。

鶏胸ロース蒸し芹・インカの目覚め芥子和え、牛リブロース葛霜、牛サーロイン細引き

お造りの代わりに、生っぽく食べられてお刺身の代わりになるものを三種考えました。お向かい三種です。鶏胸…

伊勢海老玉酒洗い、鯛・筍昆布〆、めじ鮪焼霜造り茗荷詰め

造里です。伊勢海老玉酒洗いの干し内子は、紙塩をして三日くらい干します。そうすると赤いきれいな色になり…

車海老油霜、とろ秋刀魚焼霜、がらんちょ磯の雪、焼目烏賊、北寄貝

造りのがらんちょ磯の雪ですが、この「がらんちょ」というのは相模湾でとれるクロシビカマスで、三浦地方で…

伊佐木薫製造り

向付です。店でやっている伊佐木薫製造りにしました。伊佐木を桜チップで二分間温燻し、パックに入れて低温…

• 680円

• 調理時間 30分

信州サーモン昆布〆・青紫蘇朧豆富白和え仕立

鰡曙造り子がらみ

続いて、造りです。皆さん、鰡という魚は普段あまり使わないと思いますが、非常に面白い魚です。おめでたい…

紅葉鯛松皮作り、巻海老油霜

〆鯖高菜巻

〆鯖高菜巻は、高菜の漬物を少し塩抜きして使います。今回は〆鯖ですが、替わりにコハダや蟹を使うのもいい…

福子あらい、障泥烏賊さざ波、黒鮪一文字、青鮑小角

刺身のそれぞれは説明を略しますが、庖丁のことを一言。庖丁によって素材を生かしもし、また損ないもするの…

吹寄せ沙羅多風、紅葉鯛昆布〆、帆立貝焼霜、甘海老菊花〆

造里替わりはサラダ風仕立で、和風ドレッシングで召し上がっていただきます。甘海老にはとんぶりを絡めまし…