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食材1
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298 件
  • きのこ類

  • 吸酢掛けの記事を読む

    松岡喜代司

    吸酢掛け

    吸酢掛けの椎茸は、盛りやすさ、食べやすさを考慮して、ちょっと庖丁目を入れています。干子は針に切って…

    • 前菜
    • 春
  • 薄葛仕立 薄切り筍の記事を読む

    料亭「新ばし・金田中」

    松本昇

    薄葛仕立 薄切り筍

    お酒を召し上がるお客様からすると、汁をいっぱい飲んでしまったらお酒が飲めないし、かといってどこかで汁…

    • 椀・吸物
    • 春
  • 鱈場蟹糝薯の記事を読む

    多田吾郎

    鱈場蟹糝薯

    • 椀・吸物
    • 冬
  • 伊勢海老コラーユ煮の記事を読む

    新宿・なだ万賓館

    佐藤茂男

    伊勢海老コラーユ煮

    温物です。伊勢海老コラーユ煮の煮合わせ地には、伊勢海老味噌を入れています。そんなに煮込まなくても味が…

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 12月
  • 秋鮭香り焼の記事を読む

    加瀬秀雄

    秋鮭香り焼

    松茸の香りをたっぷり楽しむ秋鮭香り焼です。白い洋風のお皿なので、ちょっと洋風なイメージで盛りつけてい…

    • 焼物
    • 11月
  • 蕎麦掻き汁の記事を読む

    加瀬秀雄

    蕎麦掻き汁

    碗物です。木のお椀ではないので、石偏の碗物としました。栃木の方で梅雨明けくらいに採れるち茸は、醤油と…

    • 椀・吸物
    • 11月
  • 清汁仕立、和風三味ソーセージ、松茸、紅葉人参、公孫樹南瓜、金・プラチナ箔、口・柚子の記事を読む

    関西調理師親鱗会

    横井清

    清汁仕立、和風三味ソーセージ、松茸、紅葉人参、公孫樹南瓜、金・プラチナ箔、口・柚子

    • 椀・吸物
    • 12月
  • あら胡椒鍋の記事を読む

    有明孝明

    中村孝明

    あら胡椒鍋

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 10月
  • 吹寄せご飯、留椀、香の物の記事を読む

    井上克夫

    吹寄せご飯、留椀、香の物

    • 秋
  • 岩茸霙和えの記事を読む

    銀座・福樹

    小野寺克弘

    岩茸霙和え

    坪々は、お茶事では口切りの時などに向付の脇に置く器ですが、かわいい器なので、最近はよく使われるように…

    • 茶懐石
    • 冬
  • 合掌はんぺんの記事を読む

    一ツ橋如水会館「橋畔亭」

    熱田浩志

    合掌はんぺん

    • 椀・吸物
    • 1月
  • 沢煮椀の記事を読む

    中川英紀

    沢煮椀

    椀は通常の沢煮に揚鱧を合わせたものです。沢煮椀といえば普通は豚の脂身ですが、今回は鱧を使いました。豚…

    • 椀・吸物
    • 7月
  • えい・七色野菜寄せ炊きの記事を読む

    木村徹

    えい・七色野菜寄せ炊き

    煮物のえい・七色野菜寄せ炊きは、乾燥のえいを常温でもどすのではなく、研ぎ汁に入れて冷蔵庫で二日ほどか…

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 7月
  • 蒟蒻梅味和えの記事を読む

    井上稔

    蒟蒻梅味和え

    • 先付
    • 7月
  • にぎす田毎の記事を読む

    関根嘉

    にぎす田毎

    にぎす田毎は、にぎすを三枚に卸して、今日は海老肉を巻いて柚子味噌を掛けて焼きました。鶉玉子を温泉玉子…

    • 先付
    • 秋
  • ソルトリーフ・占地茸・梨湯葉和えの記事を読む

    渡邊富夫

    ソルトリーフ・占地茸・梨湯葉和え

    ソルトリーフ・占地茸・梨湯葉和えは、ソルトリーフという食材に出会いましたので、今回取り入れてみました…

    • 先付
    • 11月
  • きのこづくしの記事を読む

    市川真克

    きのこづくし

    きのこづくしは、ヤマサ醤油(本会協賛商社)が栽培している、大きなほんしめじを使っています。

    • 先付
    • 11月
  • 山形四季の椀・冬(納豆汁)の記事を読む

    佐藤貞次

    山形四季の椀・冬(納豆汁)

    今回は山形の地のものを全国に発信したいという思いで、山形の春夏秋冬を椀で表現したもの。目にする機会の…

    • 椀・吸物
    • 秋
  • 秋茄子・松茸清汁仕立の記事を読む

    ぎんざ春日

    島田孝男

    秋茄子・松茸清汁仕立

    秋茄子・松茸清汁仕立は、いつも秋になると使っているもので、松茸と茄子をサッと焚いて、熱々のお椀でサッ…

    • 椀・吸物
  • 緑豆白和えの記事を読む

    松島俊白

    緑豆白和え

    • 先付
    • 春
  • 鱶鰭豆腐の記事を読む

    菊地朗

    鱶鰭豆腐

    御椀の鱶鰭豆腐は、豆腐と擂り身を昆布出汁でのばして団子に取り、鱶鰭で巻いた上から、さらに繊切り野菜で…

    • 椀・吸物
    • 春
  • 霞汁仕立  蛤つみれの記事を読む

    井田信幸

    霞汁仕立  蛤つみれ

    • 椀・吸物
    • 春
  • 穴子生姜泡ゼリー掛けの記事を読む

    ホテル日航東京・日本料理「さくら」

    梶原信治

    穴子生姜泡ゼリー掛け

    穴子生姜泡ゼリー掛けは、穴子を煮穴子のように炊きます。その煮汁を出汁で割ったもの300ccに板ゼラチ…

    • 先付
    • 夏
  • 虎魚二身巻揚の記事を読む

    望月貞夫

    虎魚二身巻揚

    揚物です。虎魚二身巻揚は、松茸、蒸し雲丹を芯にして巻き、薄い天衣で揚げています。頭煎餅は、虎魚の頭の…

    • 揚物・油物
    • 10月

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