ぼたん海老八街 落花生おが粉焼 赤伏見唐辛子 かぼす釜 蟹菊花菜浸し 富里小芋酒盗焼 芽巻子持蝦蛄 こまい子時雨煮 紅葉明太寄せ ふぐひれ南蛮漬 姫くわい 公孫樹丸十 塩銀杏の記事を読む齋藤渉ぼたん海老八街 落花生おが粉焼 赤伏見唐辛子 かぼす釜 蟹菊花菜浸し 富里小芋酒盗焼 芽巻子持蝦蛄 こまい子時雨煮 紅葉明太寄せ ふぐひれ南蛮漬 姫くわい 公孫樹丸十 塩銀杏当店のお客様は、お昼はやや年齢層の高い女性参拝客、夜は接待などの社用が中心となっています。成田という…前菜秋
蟹飛竜頭、松茸身衣揚、秋茄子和欄煮、粟麩揚煮、木の葉南瓜含め煮の記事を読む池袋・ホテルメトロポリタン富澤貞身蟹飛竜頭、松茸身衣揚、秋茄子和欄煮、粟麩揚煮、木の葉南瓜含め煮煮物です。蟹飛龍頭は、搾った豆腐、擂り身、山芋を混ぜた飛龍頭の地に、人参、木耳、椎茸を入れて揚げて…煮物・温物・蒸し物・炊合せ10月
包み湯葉芝揚 大黒湿地茸蕎麦の実揚の記事を読む東京エアポートレストラン長島博包み湯葉芝揚 大黒湿地茸蕎麦の実揚揚物の包み湯葉芝揚は、「昔々、お爺さんは山に芝刈りに…」といった、山のイメージを出しました。揚物・油物秋
冬瓜釜盛り、石川小芋衣かつぎ、蛸柔煮、南瓜含ませ、椎茸旨煮の記事を読む三津浜・松濤館今吉良一冬瓜釜盛り、石川小芋衣かつぎ、蛸柔煮、南瓜含ませ、椎茸旨煮焚合です。蛸柔煮は、糠で蛸のぬめりを取り、大根か何かで叩き、霜降りします。そして、玉酒の中に入れて…煮物・温物・蒸し物・炊合せ8月
カステラ糝薯、小鯛松茸手綱寿司、菊花大根巻、独活皮金平寄せの記事を読む小川史郎カステラ糝薯、小鯛松茸手綱寿司、菊花大根巻、独活皮金平寄せ前菜のカステラ糝薯は、干葡萄を色が飛ばないようワインでもどしておきます。材料を合わせて型に流し、オー…前菜秋
鱧ひろうす、むら雲穴子の記事を読む小石川・㈱日立製作所 白山閣木村盛治鱧ひろうす、むら雲穴子むら雲穴子は、穴子を穴子で寄せたものです。炊いた穴子を六割裏漉しします。それを玉子二個でのばします。煮物・温物・蒸し物・炊合せ6月
焼松茸菊花浸し、うるか和え、秋の実琥珀寄せ等の記事を読む新宿・なだ万賓館佐藤茂男焼松茸菊花浸し、うるか和え、秋の実琥珀寄せ等うるか和えですが、うるかの衣は鮎うるかを塩抜きして裏漉しし、海鼠子の塩漬を刃叩きして混ぜ合せたものに…前菜10月
馬鈴薯柴草焼、厚揚豆腐挟み焼、こぼれ零余子田楽焼等の記事を読む木村徹馬鈴薯柴草焼、厚揚豆腐挟み焼、こぼれ零余子田楽焼等二の重です。厚揚豆腐挟み焼は、精進なので舞茸の軸の白い部分をミンチにかけて挽肉代わりにしています。舞…煮物・温物・蒸し物・炊合せ10月
さらさ豆腐、アボカド饅頭、かもねぎ、湯葉、スナップエンドウの記事を読む井上稔さらさ豆腐、アボカド饅頭、かもねぎ、湯葉、スナップエンドウ煮物のさらさ豆腐は、含ませた豆腐を熱くして、崩しながら具材を合わせ、押し枠に入れてかるく押さえ、豆腐…煮物・温物・蒸し物・炊合せ7月
炙り地鶏・帆立スープ椀の記事を読む汐留・コンラッド東京日本料理「風花」田村勝宏炙り地鶏・帆立スープ椀お椀です。炙り地鶏・帆立冬瓜スープ椀です。地鶏は皮目を炙り、塩をあて、帆立は一度昆布〆にした後、炙り…椀・吸物7月
