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298 件
  • きのこ類

  • 蟹手毬薯蕷の記事を読む

    平田修治

    蟹手毬薯蕷

    御椀です。蟹手毬薯蕷ですが、ズワイガニを使いました。中の薯蕷地は半片地より少しふわっとさせました。秋…

    • 椀・吸物
    • 11月
  • 清汁仕立の記事を読む

    JXグループ六本木クラブ

    西宮孝哲

    清汁仕立

    御椀は、虎魚揚椀です。虎魚を揚げてから一度出汁で油抜きし、サッと含ませてから盛っています。また、大根…

    • 椀・吸物
    • 8月
  • 鰻博多三種焼、鰻山吹焼、鰻芋サラダ焼、鰻カツサンド焼の記事を読む

    日本橋・日本橋いづもや

    小野政重

    鰻博多三種焼、鰻山吹焼、鰻芋サラダ焼、鰻カツサンド焼

    山吹焼、芋サラダ焼、カツサンド焼の鰻三種焼です。 鰻山吹焼は、びしゃ玉に山海月、長芋、南瓜を合わせ…

    • 焼物
    • 5月
  • 車麩友禅豆腐、飯蛸、長芋含ませ、スナップ豌豆の記事を読む

    大宮・魚匠

    圓山祥作

    車麩友禅豆腐、飯蛸、長芋含ませ、スナップ豌豆

    車麩友禅豆腐はまず、車麩を喰味で炊きます。そして、豆腐一丁に擂り身五〇gを加えたものに椎茸、木耳、グ…

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 3月
  • 鰻一辺醤油、鶉黄身焼、おし野菜の記事を読む

    伊勢定本店

    老川喜三

    鰻一辺醤油、鶉黄身焼、おし野菜

    焼物ですが、鰻一辺醤油です。白焼きは酒の香りが先に立って香ばしさが出てこないイメージがあるので、掛け…

    • 焼物
    • 5月
  • 大根含め煮、焼すだれ麩、白菜東寺巻の記事を読む

    らかん亭

    藤木忠福

    大根含め煮、焼すだれ麩、白菜東寺巻

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 2月
  • 焼粟麩、百合根凍み蒟蒻、湿地茸菠薐草胡桃和えの記事を読む

    らかん亭

    藤木忠福

    焼粟麩、百合根凍み蒟蒻、湿地茸菠薐草胡桃和え

    • 先付
    • 2月
  • 鱚昆布〆の記事を読む

    銀座割烹里仙

    鈴木良二

    鱚昆布〆

    • 秋
  • 清汁仕立 鱧信州巻の記事を読む

    杉田輝幸

    清汁仕立 鱧信州巻

    • 椀・吸物
    • 秋
  • 蟹サラダ盛りの記事を読む

    小村隆

    蟹サラダ盛り

    酢の物のポン酢ジュレは、ポン酢と出汁の同割に粉ゼラチンを合わせ、固めた後、庖丁しています。

    • 酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴
    • 春
  • 身巻竹の子、蟹身うに揚の記事を読む

    三浦康敬

    身巻竹の子、蟹身うに揚

    揚物の占地は、ちょっと大きめの占地を双身の形にしてあります。

    • 揚物・油物
    • 1月
  • 揚赤どんこの記事を読む

    関根嘉

    揚赤どんこ

    • 先付
    • 秋
  • 聖護院大根木枯し蒸しの記事を読む

    藤村政夫

    聖護院大根木枯し蒸し

    お椀の聖護院大根木枯し蒸しですが、つなぎに淡雪を加えると、うまく具と蕪がくっつきますね。

    • 椀・吸物
    • 冬
  • 蓮芋酒盗餡掛けの記事を読む

    坂本昭

    蓮芋酒盗餡掛け

    蓮芋酒盗餡掛けの酒盗餡は、ちょうど黄身酢みたいにもったりした感じになります。湯煎にかけると失敗が少な…

    • 先付
    • 秋
  • 松茸柚香揚の記事を読む

    佐藤豊

    松茸柚香揚

    • 先付
    • 秋
  • 春大根・蓮餅白酒煮の記事を読む

    らかん亭

    藤木忠福

    春大根・蓮餅白酒煮

    煮物の春大根・蓮餅白酒煮は、今回は酒粕を利用して含ませました。酒粕の場合は、私どもは和辛子を隠しに少…

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 春
  • 活魚と野菜炙りさらだ トリュフドレの記事を読む

    道場六三郎

    活魚と野菜炙りさらだ トリュフドレ

    焼物の活魚と野菜炙りさらだには、蜂の巣を加えました。野菜だけではパワーがないので、僕はよく蜂の巣を使…

    • 焼物
    • 夏
  • 鮎・松茸包み焼の記事を読む

    大門・割烹宮本

    宮本文晃

    鮎・松茸包み焼

    焼物です。鮎・松茸包み焼は、鮎を背開きにし、薄塩をあて、骨は骨煎餅で揚げて食べられるようにしておきま…

    • 焼物
    • 6月
  • 菱蟹の記事を読む

    齋藤章雄

    菱蟹

    ワタリガニとも呼ばれる菱蟹を綺麗に洗い、甲羅とふんどしに塩をして蒸し上げます。そして、殻から外し、丁…

    • 先付
    • 11月
  • 賀茂茄子揚出しの記事を読む

    服部栄養専門学校

    平塚未来

    賀茂茄子揚出し

    冷し焚合せは、賀茂茄子揚出しです。賀茂茄子を揚げたものに才巻海老、南瓜、人参、椎茸、小芋、オクラをそ…

    • 食事
    • 7月
  • 椎茸・鮑卯の花焼、酢取り茗荷、鮑肝山椒和えの記事を読む

    関西調理師親鱗会

    横井清

    椎茸・鮑卯の花焼、酢取り茗荷、鮑肝山椒和え

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 12月
  • 焼たらば蟹、焼野菜の記事を読む

    大河原 実水月ホテル 鷗外荘

    大河原実

    焼たらば蟹、焼野菜

    焼物の焼たらば蟹は、酢の物替わりとして考えていただいてもいいと思います。お正月も近いのでご馳走を、と…

    • 焼物
    • 冬
  • 鯛柚香焼の記事を読む

    芦沢克守

    鯛柚香焼

    鯛柚香焼は、鯛を常の通り三枚に卸し、薄口醤油、赤酒、酒の三同割に柚子を入れた地に二〇分ほど漬け込み…

    • 焼物
    • 冬
  • 小鍋仕立、聖護院蕪の記事を読む

    ㈱なだ万

    木浦信敏

    小鍋仕立、聖護院蕪

    煮物は食材に少し中華風なものを取り入れ、小鍋仕立にして、香りに黒胡椒を少し添えました。

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 秋

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