トマト胡麻豆乳豆腐、名残鱧難波フライの記事を読む荒木町・鈴なり村田明彦トマト胡麻豆乳豆腐、名残鱧難波フライ先付二種です。夏の名残りの品として、トマト胡麻豆乳豆腐です。豆腐のベースになるトマトジュースは、福井…先付9月
鮟肝柚庵蒸し、胡桃豆腐、柿・梨・近江蒟蒻利休麩リコッタチーズ和えの記事を読む木村肇鮟肝柚庵蒸し、胡桃豆腐、柿・梨・近江蒟蒻利休麩リコッタチーズ和え先付です。鮟肝柚庵蒸しは本来、蒸してそのままお出しするのがベストですが、二、三日経つと脂の臭いが気に…先付11月
鯧西京鹿の子焼、鴨南蛮焼、軸筍帆立挟み木の芽焼、近江蕪紅白市松、鯖手綱鮨、三山レモン釜白和え、海老真砂玉子鉄扇串の記事を読む甘利常仁鯧西京鹿の子焼、鴨南蛮焼、軸筍帆立挟み木の芽焼、近江蕪紅白市松、鯖手綱鮨、三山レモン釜白和え、海老真砂玉子鉄扇串御口代りの鯧西京鹿の子焼は、正月によく使う鹿の子餅に因んでみました。焼目をつけても面白いでしょうね…造り・刺身・向付1月
寄せ雲丹 鋳込み子持昆布 蝦蛄若草和え 蛸煮凝 稚鮎甲州煮 細魚菖蒲〆 合鴨岩石寄せの記事を読む遠藤憲幸寄せ雲丹 鋳込み子持昆布 蝦蛄若草和え 蛸煮凝 稚鮎甲州煮 細魚菖蒲〆 合鴨岩石寄せ前菜の稚鮎甲州煮は、稚鮎ですから骨はあまり邪魔にはならないのですが、柔らかくもどし、味を調え、香りづ…前菜春
秋鯖小袖寿司、秋刀魚有馬煮、松笠慈姑、栗煎餅、むかご真薯、柿奉書巻、鶉柿玉子、公孫樹芋、紅葉人参、車海老つと揚、松葉そばの記事を読む井上克夫秋鯖小袖寿司、秋刀魚有馬煮、松笠慈姑、栗煎餅、むかご真薯、柿奉書巻、鶉柿玉子、公孫樹芋、紅葉人参、車海老つと揚、松葉そば秋
甘鯛若狭焼、馬肉ロース焼、茄子豆腐、鮭白菜巻、山吹百合根、無花果レモン漬、さつまいもこより揚、生いくら醤油漬の記事を読む今泉守雄甘鯛若狭焼、馬肉ロース焼、茄子豆腐、鮭白菜巻、山吹百合根、無花果レモン漬、さつまいもこより揚、生いくら醤油漬焼物の甘鯛若狭焼は、甘鯛の鱗を引きましたので、皮目がきれいに焼けるよう、弱火で乾かすように焼いてみま…焼物冬
若狭鰈木の芽酢、甘鯛嵐山焼、牛舌色紙寄せ、車海老芝煮、鮭燻製・胡瓜松前巻の記事を読む上野・亀屋一睡亭長幸樹若狭鰈木の芽酢、甘鯛嵐山焼、牛舌色紙寄せ、車海老芝煮、鮭燻製・胡瓜松前巻焼物八寸です。若狭鰈木の芽酢ですが、木の芽を当たり鉢で当たり、大根卸しと和えています。酢で提供すると…焼物3月
鮑ウロ豆腐、新唐墨苣巻、鰻黄身焼、雲子チーズ焼、秋刀魚小川、冬鴨葱巻、甘海老香漬の記事を読む大宮・伊勢錦渡邉要鮑ウロ豆腐、新唐墨苣巻、鰻黄身焼、雲子チーズ焼、秋刀魚小川、冬鴨葱巻、甘海老香漬八寸から鮑ウロ豆腐です。ウロというのは肝のことで、夏場に使った鮑の肝を使ってゼラチンで寄せます。 新…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴11月
鰆巻繊甘藷焼、合鴨春山、鋳込トマト土佐漬、河豚白子茶巾、甘海老黄身酒盗、子持鮎山椒煮、細根大根小原木の記事を読む箱根湯本・仙景湯川晃行鰆巻繊甘藷焼、合鴨春山、鋳込トマト土佐漬、河豚白子茶巾、甘海老黄身酒盗、子持鮎山椒煮、細根大根小原木まず、前菜は七点盛りです。鰆巻繊甘藷焼は、鰆を巻繊焼としますが、丸十の素は南瓜でも構いません。巻繊が…前菜1月
若布針魚、琥珀抱かせ海老、時知らず蓮根包み、鱧子煮凝、沢蟹艶煮、蔓紫陽花、筍芋餅、竜髭菜の記事を読む日本料理よし邑冨澤浩一若布針魚、琥珀抱かせ海老、時知らず蓮根包み、鱧子煮凝、沢蟹艶煮、蔓紫陽花、筍芋餅、竜髭菜若芽針魚は、針魚を三枚に卸して薄塩をあて、地洗いして、新茶の粉末を擂り身に混ぜ、蕨手に串打ちしてこご…前菜7月
ほおずき鮭温燻芋鮨、焼松茸ポン酢浸し、フォアグラ味噌漬、烏賊煎餅、鰻巻繊焼の記事を読む中川英紀ほおずき鮭温燻芋鮨、焼松茸ポン酢浸し、フォアグラ味噌漬、烏賊煎餅、鰻巻繊焼ほおずき鮭温燻芋鮨は、ほおずきの中にスモークサーモンで作った芋鮨と、エジプト産の食用ほおずきが入って…前菜7月
からすみ粕漬、海老チーズ龍眼、障泥烏賊松笠、若鮎有馬煮、青梅鮎、つくし細竹、アスパラ竹紙巻の記事を読む大塚・せんや田部井貞郎からすみ粕漬、海老チーズ龍眼、障泥烏賊松笠、若鮎有馬煮、青梅鮎、つくし細竹、アスパラ竹紙巻前菜のからすみ粕漬ですが、この鯔子は屑になったものを柔らかく丸め、冷凍しておいたものを使用しています…前菜6月
柚子かすてら、松毬糝薯、柿万願寺、零余子黄身揚、魳柿の葉寿司、秋鴨スモークの記事を読む西麻布・西麻布いちの清水祐治柚子かすてら、松毬糝薯、柿万願寺、零余子黄身揚、魳柿の葉寿司、秋鴨スモーク前菜です、柿万願寺は、脱水したクリームチーズを丸めます。種を取った赤万願寺をピュレにして、ピュレ一合…先付10月
鮎蓼焼、鱧笹寿し、鮑油煮、若布、蓮根サフラン煮、豚角煮の記事を読む伊豆長岡温泉・かめや恵庵佐藤義仁鮎蓼焼、鱧笹寿し、鮑油煮、若布、蓮根サフラン煮、豚角煮焼八寸です。鮑油煮は、胡麻油のみで真空で大体七五度で約三時間、湯煎しています。これくらいの温度と時間…焼物8月
銀杏豆腐、牡蠣・無花果田楽、秋刀魚有馬煮、合鴨洋菜焼、蟹・菊 菜とんぶり和えの記事を読む加瀬秀雄銀杏豆腐、牡蠣・無花果田楽、秋刀魚有馬煮、合鴨洋菜焼、蟹・菊 菜とんぶり和え旬菜です。銀杏豆腐を盛り、剥いて塩水で殺した柿の白和えを丸くくり抜いてのせます。その手前に酢取りの防…前菜11月
鮑ステーキ肝和え、鱚雲丹焼、鰻巻玉子、鶏松風焼、手長海老唐揚、枝豆香煎揚、甘長唐辛子揚浸し、山桃ワインゼリー寄せの記事を読む中澤晴信鮑ステーキ肝和え、鱚雲丹焼、鰻巻玉子、鶏松風焼、手長海老唐揚、枝豆香煎揚、甘長唐辛子揚浸し、山桃ワインゼリー寄せ焼物八寸です。鮑ステーキ肝和えですが、殻から外して水洗いした鮑は大根と共に酒を加えた水で、薄口醤油…焼物8月
烏賊五色焼、海老・子持昆布・オクラゼリー寄せ、どじょう牛蒡鋳込み尾張煮、キャロットムース、夏鴨・ズッキーニ南部焼、ミニ南瓜、つらら鱧の記事を読む小林憲一烏賊五色焼、海老・子持昆布・オクラゼリー寄せ、どじょう牛蒡鋳込み尾張煮、キャロットムース、夏鴨・ズッキーニ南部焼、ミニ南瓜、つらら鱧前菜の烏賊五色焼は、今回、赤烏賊の身の厚いところを少し陰干しして、短冊に切り、五色にそれぞれ色付けし…前菜7月
甘鯛丹波焼、柚餅子、烏賊紅葉焼の記事を読む八重洲・割烹嶋村青山嘉剛甘鯛丹波焼、柚餅子、烏賊紅葉焼焼物です。甘鯛丹波焼は、水洗いをした甘鯛に、丹波なので栗の鬼皮と渋皮を剥き、中の実だけを小角に切った…焼物11月
魳・独活金平滝川焼、和牛ステーキの記事を読む幕張・ホテルザ・マンハッタン日本料理おりじん五島淳魳・独活金平滝川焼、和牛ステーキ魚料理は魳・独活金平滝川焼です。七月ということで清涼感のある焼物ということで滝川焼にしました。魳を若…焼物7月
山椒入り栄螺、香茸に鼈甲玉子、フォアグラ百合根、青梅・鱧、蛸小倉煮、才巻・白アスパラ、鰻・牛蒡の記事を読む西麻布・西麻布いちの清水祐治山椒入り栄螺、香茸に鼈甲玉子、フォアグラ百合根、青梅・鱧、蛸小倉煮、才巻・白アスパラ、鰻・牛蒡氷八寸です。煮凝を氷水の中に、夏の屋台のビー玉すくいをイメージして取り分け、盛りこみにしました。香茸…造り・刺身・向付7月
