寄せ鯨辛子酢味噌掛け、海老カステラ、穴きゅう巻、二色煎餅、鮑と蓮根の萬年煮の記事を読む赤木政久寄せ鯨辛子酢味噌掛け、海老カステラ、穴きゅう巻、二色煎餅、鮑と蓮根の萬年煮まず膳菜です。寄せ鯨辛子酢味噌掛けは、固め過ぎると旨味が半減してしますので、落とした時にプルンと踊る…前菜2月
桜鱒燻製黄衣、穴子年輪木の芽焼、姫栄螺旨煮の記事を読む成毛健司桜鱒燻製黄衣、穴子年輪木の芽焼、姫栄螺旨煮焼物です。桜鱒燻製黄衣は、鱒を三同割に漬けて焼き、燻製黄衣を塗って焼き上げます。燻製黄衣は、生の卵黄…焼物3月
桜鱒桜香焼、蕗青煮、熨斗めふん、百合根織部茶巾、空豆直火炊きの記事を読む茶寮一松浅野一弘桜鱒桜香焼、蕗青煮、熨斗めふん、百合根織部茶巾、空豆直火炊き桜鱒桜香焼にのっている雪洞ですが、鱈の手屑を一回茹で、よくさらして揉み洗いします。そして、別に桜の花…焼物3月
ずわい蟹紅葉和え、子持若布粕漬、鯖棒寿司、松茸香り揚、塩蒸し鮑の記事を読む銀座ひかり角田壽康ずわい蟹紅葉和え、子持若布粕漬、鯖棒寿司、松茸香り揚、塩蒸し鮑まず、前菜です。ずわい蟹紅葉和えは、本来は紅葉色に作った香味ドレッシングでずわい蟹と野菜を和えますが…前菜10月
貝の海鼠腸和え、春野菜トマトジュレ掛け、松笠床伏、海老カステラ、のし鳥松風、手綱寿司、数の子、田作り、黒豆ゼリー寄せ、萵苣薹西京漬、菜花辛子漬の記事を読む加藤達雄貝の海鼠腸和え、春野菜トマトジュレ掛け、松笠床伏、海老カステラ、のし鳥松風、手綱寿司、数の子、田作り、黒豆ゼリー寄せ、萵苣薹西京漬、菜花辛子漬祝肴は、まず、貝の海鼠腸和えです。海鼠腸の塩分が強いので百合根を合わせてみました。春野菜トマトジュレ…先付冬
松皮浜鯛、石垣零余子、鹿尾菜しん薯、日の出鯔の子、鉄扇車海老、丸十檸檬煮、花びら餅の記事を読む一ツ橋如水会館「橋畔亭」熱田浩志松皮浜鯛、石垣零余子、鹿尾菜しん薯、日の出鯔の子、鉄扇車海老、丸十檸檬煮、花びら餅前菜の石垣零余子は、君が代の「苔のむすまで」のイメージで仕立てました。鹿尾菜しん薯は橋に見立てて丸く…前菜1月
水晶寄せの記事を読む大河原 実水月ホテル 鷗外荘大河原実水晶寄せ酢の物の水晶寄せは、ほんとうにゆるい吸酢のゼリーで各々の材料を固め、張りつゆなしで、そのまま召し上が…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴6月
鈴なり名物生雲丹玉地蒸しの記事を読む荒木町・鈴なり村田明彦鈴なり名物生雲丹玉地蒸し蒸し物です。和食のお店では本来御椀を出すタイミングですが、当店ではお酒のつまみになる感じで生雲丹玉地…煮物・温物・蒸し物・炊合せ9月
蒸し鮑碧焼、白鱚香味揚、骨煎餅、粟麩ずんだ和え、焼胡麻豆腐と蓴菜 トマトジュレ掛け、殻雲丹豆乳焼の記事を読む紀尾井町・ホテルニューオータニ 千羽鶴宮田勇蒸し鮑碧焼、白鱚香味揚、骨煎餅、粟麩ずんだ和え、焼胡麻豆腐と蓴菜 トマトジュレ掛け、殻雲丹豆乳焼焼物9月
松輪鯖椎茸挟み焼柚子味噌掛け、釜揚海老胡麻塩焼、鶏ささみ八幡巻、菊花芋黄金焼、菊葉芋雲丹焼の記事を読む横浜・ザニューオークラ加藤亨松輪鯖椎茸挟み焼柚子味噌掛け、釜揚海老胡麻塩焼、鶏ささみ八幡巻、菊花芋黄金焼、菊葉芋雲丹焼焼肴の松輪鯖椎茸挟み焼は、松輪漁港であがる鯖は「松輪鯖」のブランドで有名ですので、この鯖を使いました…焼物冬
鰻粟饅頭、キンキ酒蒸し、かくし梅鯛白子寄せの記事を読む上野・亀屋一睡亭長幸樹鰻粟饅頭、キンキ酒蒸し、かくし梅鯛白子寄せ勤め先が鰻屋なので鰻を一品と思い、先付に鰻粟饅頭を入れました。それに季節の野菜として蕨、食感を出すの…先付3月
鰆菜種焼、雲丹・鼈甲玉子奉書焼の記事を読む調理師親和会佐藤義昭鰆菜種焼、雲丹・鼈甲玉子奉書焼焼物です。鰆菜種焼の白酒餡は、白酒の甘さと梅肉の酸味がとてもバランスのいいソースになっています。見た…焼物3月
魴・鮟鱇肝柚子釜焼、大黒占地、和牛ヒレ肉和風ロッシーニ、銀杏濡れ煎餅の記事を読む幕張・ホテルザ・マンハッタン日本料理おりじん五島淳魴・鮟鱇肝柚子釜焼、大黒占地、和牛ヒレ肉和風ロッシーニ、銀杏濡れ煎餅続いて焼物ですが、和牛ヒレ肉和風ロッシーニは、醤油ベースで召し上がっていただきます。先ほど牛肉の切り…焼物12月
煮蛤飯蒸し、柿紅葉揚、合鴨とまと煮、秋刀魚八幡巻の記事を読む河西芳治煮蛤飯蒸し、柿紅葉揚、合鴨とまと煮、秋刀魚八幡巻煮蛤飯蒸しは、蛤を甘辛くサッと煮て、強飯とイクラで和え、殻に盛っています。 柿紅葉揚は衣で揚げていま…前菜10月
吉次祝焼、鮟肝博多、河豚煮凝り、鱈場蟹・黄菊・小松菜浸し、柚子釜焼、寒諸子煮浸し、小豆蓮根、梅花百合根、三色金平、あずけ牛蒡木の芽山椒焼、蛇腹昆布の記事を読む日本料理よし邑冨澤浩一吉次祝焼、鮟肝博多、河豚煮凝り、鱈場蟹・黄菊・小松菜浸し、柚子釜焼、寒諸子煮浸し、小豆蓮根、梅花百合根、三色金平、あずけ牛蒡木の芽山椒焼、蛇腹昆布家喜八寸。寒諸子煮浸しは、岡山県の美咲町で養殖している寒諸子を使っています。初冬から春先までずっと使…焼物1月
車海老豊年揚、甘鯛松笠揚、紅葉銀杏の記事を読む青山・花・味兆生井卓車海老豊年揚、甘鯛松笠揚、紅葉銀杏揚物です。甘鯛松笠揚は、甘鯛の鱗をつけたまま切身にし、身だけ片栗粉を打って揚げ、鱗を立てて松笠に見立…揚物・油物10月
鱧葛打ち甘酢餡掛けの記事を読む幕張・ホテルザ・マンハッタン日本料理おりじん五島淳鱧葛打ち甘酢餡掛け煮物です。鱧葛打ち甘酢餡掛けは、鱧を骨切りして葛打ちし、一度揚げます。黒酢餡は、鹿児島産黒酢を鍋で酸…煮物・温物・蒸し物・炊合せ7月
