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  • 野菜・果物

  • 土瓶蒸しの記事を読む

    西村敦

    土瓶蒸し

    • 椀・吸物
    • 秋
  • きくらげ黄身酢の記事を読む

    築地つきぢ田村

    田村隆

    きくらげ黄身酢

    (一年をふり返りながら十二支の珍味で一献。すべて体にやさしい低カロリー)13年前から糖尿病の患者さん…

    • 前菜
    • 冬
  • おからこんにゃく錦きんぴらの記事を読む

    築地つきぢ田村

    田村隆

    おからこんにゃく錦きんぴら

    (一年をふり返りながら十二支の珍味で一献。すべて体にやさしい低カロリー)13年前から糖尿病の患者さん…

    • 前菜
    • 冬
  • 敷紙懐紙重ねの記事を読む

    杉本勝明

    敷紙懐紙重ね

    師走の由来は、師(お坊さん)が走る回るほど忙しくなる時季と言われていますが、師には師匠という意味もあ…

    • 前菜
    • 冬
  • 白魚包み揚 車海老・椎茸千段巻薄衣揚の記事を読む

    上野池之端 海燕亭

    大里利光

    白魚包み揚 車海老・椎茸千段巻薄衣揚

    • 揚物・油物
    • 冬
  • 磯辺豆腐の記事を読む

    金子武夫

    磯辺豆腐

    磯辺豆腐は、豆腐を崩して、生身、若布などを合わせ、フードプロセッサーにかけて、ふわふわとした食感にし…

    • 前菜
    • 秋
  • 帆立貝バジルソース焼の記事を読む

    金子武夫

    帆立貝バジルソース焼

    前菜の帆立貝バジルソース焼は、イタリアンを取り入れたものです。ソースは、生のバジルを微塵切りにし、粉…

    • 前菜
    • 秋
  • 春の山菜と桜海老の掻揚 鮑姿揚の記事を読む

    幡ヶ谷・諸菜匠

    工藤公士

    春の山菜と桜海老の掻揚 鮑姿揚

    揚物の春の山菜と桜海老の掻揚ですが、郷里から山菜が大量に送られてくるので、全部一度湯がいて取っておき…

    • 揚物・油物
    • 春
  • おから煮の記事を読む

    幡ヶ谷・諸菜匠

    工藤公士

    おから煮

    おから煮は、店を始めて二十年くらいになりますが、単品で名物おから煮としてずっとお出ししているものです…

    • 先付
    • 春
  • うるい豆乳寄せの記事を読む

    元井哲也

    うるい豆乳寄せ

    うるい豆乳寄せは時季のうるいを豆乳で流しましたが、生湯葉で寄せても食感がいいかと思います。今回はすっ…

    • 先付
    • 春
  • 鮎並蓼味味噌焼 北寄貝付け焼の記事を読む

    株式会社馬渕商事

    松浦英松

    鮎並蓼味味噌焼 北寄貝付け焼

    • 焼物
    • 春
  • 潮椀 蛤貝取りしん薯の記事を読む

    株式会社馬渕商事

    松浦英松

    潮椀 蛤貝取りしん薯

    お椀は潮椀にしました。蕪は桜に剥いてあります。

    • 椀・吸物
    • 春
  • 蕗白酢寄せ 筍・菜の花昆布〆 独活梅酢漬の記事を読む

    らかん亭

    藤木忠福

    蕗白酢寄せ 筍・菜の花昆布〆 独活梅酢漬

    酢の物の昆布酢は、ぜんまいを茹でた時の上澄みに酢を入れ、隠しに味醂を少し入れました。また昆布〆に使っ…

    • 精進料理・マクロビオティック
    • 春
  • 焼松茸の記事を読む

    宮崎好章

    焼松茸

    焼松茸は、松茸を一度かるく焼き、松葉で巻き、奉書で包んで焼きました。むかご山葵和えですが、私は東京の…

    • 焼物
    • 秋
  • 金目鯛菊花糝薯の記事を読む

    小林正弘

    金目鯛菊花糝薯

    金目鯛菊花しん薯は、メンチにかけた金目鯛を昆布出汁でのばしますが、卵白とミルクを少し入れています。そ…

    • 椀・吸物
    • 秋
  • 薄葛仕立 甘鯛天蕪茶巾の記事を読む

    伊藤光雄

    薄葛仕立 甘鯛天蕪茶巾

    お椀の甘鯛天蕪茶巾は、スライスした6枚ほどの蕪で甘鯛と金箔を包んで蒸しました。蕪がとても薄いので箸を…

    • 椀・吸物
    • 冬
  • 筍木の芽和えの記事を読む

    伊藤光雄

    筍木の芽和え

    筍木の芽和えの木の芽味噌は普通玉味噌で作りますが、白味噌は粘りがなくさらっとして木の芽によく合います…

    • 先付
    • 冬
  • 枝豆白玉の記事を読む

    ホテル日航東京・日本料理「さくら」

    梶原信治

    枝豆白玉

    枝豆白玉の吸酢は、天にのせた柴漬の汁がもったいないので、出し汁で割って味を調えています。

    • 先付
    • 夏
  • 水茄子合混ぜの記事を読む

    河西芳治

    水茄子合混ぜ

    香の物は水茄子合混ぜです。茗荷、大葉、新生姜で古漬風に仕立てると美味しいです。水茄子は軽く揉んで、濃…

    • 会席料理
    • 8月
  • 梅肉汁仕立、黄金紅葉長芋の記事を読む

    関西調理師親鱗会

    横井清

    梅肉汁仕立、黄金紅葉長芋

    今回のように雲丹入りの錦糸玉子を使っても、焼いた雲丹シートでもいいと思います。すっぽんは調理方には水…

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 冬
  • 貝柱の記事を読む

    芦沢克守

    貝柱

    白菜の軸を細く切って貝柱を包み、あえて「白」に「白」。白橙酢ジュレで仕上げました。

    • 前菜
    • 冬
  • うるか・くこあ、岩梨・余蒔・岩茸、有の実和えの記事を読む

    潮来・日本料理やまうち

    山内利彦

    うるか・くこあ、岩梨・余蒔・岩茸、有の実和え

    • 先付
    • 秋
  • 尼鯛錦鱠の記事を読む

    潮来・日本料理やまうち

    山内利彦

    尼鯛錦鱠

    • 先付
    • 秋
  • 焼栗含ませの記事を読む

    銀座割烹里仙

    鈴木良二

    焼栗含ませ

    • 秋

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