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  • 野菜・果物

  • 二色ワイン羊羹の記事を読む

    井上克夫

    二色ワイン羊羹

    • 秋
  • 牛蒡えごま和えの記事を読む

    大手町・東京會舘

    鈴木直登

    牛蒡えごま和え

    • 精進料理・マクロビオティック
    • 秋
  • くまもと黒毛和牛の和王ロースの記事を読む

    月野幸治

    くまもと黒毛和牛の和王ロース

    焼物で使用した黒毛和牛「和王」は、お客様にも評判のよい品ですね。

    • 焼物
    • 秋
  • かすべ西京焼の記事を読む

    大宮康雄

    かすべ西京焼

    家喜物はかすべ西京焼です。これをお出しした際のお客様は東北の方でしたが、当地では夏場にはそこここで糟…

    • 焼物
    • 秋
  • 蟹サラダの記事を読む

    大宮康雄

    蟹サラダ

    箸染の蟹サラダは、茹でてばらした蟹を調味して円柱に寄せ、周りに蓮芋を巻き、秋の彩りとして人参を忍ばせ…

    • 先付
    • 秋
  • 牡蠣白菜巻の記事を読む

    青松正樹

    牡蠣白菜巻

    牡蠣白菜巻ですが、こちらも大量調理に向いている品です。絹高野は、高野豆腐を同量程度の玉子と合わせての…

    • 前菜
    • 冬
  • 寒鯖と蕪寿司の記事を読む

    尾崎一夫

    寒鯖と蕪寿司

    蕪寿司は、やはり冬の食べ物と言えますね。冬蕪は身が締まって固くなります。夏蕪は水分が多いのでサラダや…

    • 先付
    • 冬
  • 海老・甘鯛オレンジソースの記事を読む

    杉田輝幸

    海老・甘鯛オレンジソース

    強肴の甘鯛や海老は煮たり、焼いたりするのではなく、バターや大蒜をうまく使ってボイルし、オレンジソース…

    • 酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴
    • 秋
  • 赤出し、蓮もちの記事を読む

    西川幸徳

    赤出し、蓮もち

    • 汁
    • 冬
  • 長芋三色巻白酒掛けの記事を読む

    田中大宣

    長芋三色巻白酒掛け

    長芋三色巻白酒掛けは、長芋のシャリシャリ感が残り、巻いても割れない程度の厚さ、しんなり加減が難しいと…

    • 甘味・デザート・水菓子
    • 冬
  • 豆乳仕立・アボカドの記事を読む

    福島・スパリゾートハワイアンズ

    柳澤良幸

    豆乳仕立・アボカド

    吸物のアボカドさざ波豆腐は、アボカドの皮を剥いてスライスし、トレハロース水に五分ほどさらし、一六〇℃…

    • 椀・吸物
    • 春
  • 赤貝・鳥貝・菜の花てっぱいの記事を読む

    銀座・銀座あさみ

    浅見健二

    赤貝・鳥貝・菜の花てっぱい

    赤貝・鳥貝・菜の花てっぱいは、鉄砲和え(酢味噌掛け)で普通は分葱を使いますが、菜の花を使いました。

    • 会席料理
    • 春
  • 桜筍などの記事を読む

    千葉・ホテル一宮シーサイドオーツカ

    山本雅彦

    桜筍など

    御椀は、地魚のアラ、中骨等を素焼きして取った出汁に、ひしお味噌と魚醤であたりをとりました。

    • 会席料理
    • 春
  • 桜花揚の記事を読む

    銀座ひかり

    角田壽康

    桜花揚

    揚物の白魚は大きものを選び、薄くのばした生身で桜花を付けて揚げました。

    • 会席料理
    • 春
  • 鮎魚女八幡焼の記事を読む

    四季遊膳えど

    星野良一

    鮎魚女八幡焼

    鮎魚女八幡焼は、鮎魚女を水洗いして骨切りし、三同割に漬け、牛蒡を包んで二回くらい掛け焼にします。

    • 会席料理
    • 春
  • すぐきの記事を読む

    山本靖修

    すぐき

    • 酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴
    • 冬
  • 鰆蕗の薹味噌焼の記事を読む

    髙橋篤志

    鰆蕗の薹味噌焼

    • 焼物
    • 2月
  • 蓬豆腐の記事を読む

    髙橋篤志

    蓬豆腐

    • 2月
  • 風呂吹き大根の記事を読む

    銀座・銀座あさみ

    浅見健二

    風呂吹き大根

    風呂吹き大根は、大根と鶉味噌を一緒に召し上がっていただきますが、大根自体はあっさり仕上げ、鶉味噌は強…

  • 奈良漬、しば漬、蓮根煎り煮の記事を読む

    西保

    奈良漬、しば漬、蓮根煎り煮

    酢の物の焼牡蠣春菜浸しはほんのり温かい状態でお出ししたほうがいいと思います。がごめ昆布で召し上がって…

    • 会席料理
    • 冬
  • 海老糝薯の記事を読む

    西保

    海老糝薯

    吸物椀の海老糝薯飯蒸し饅頭は、肉叩きを使って海老を叩くと手間が省けますね。その海老を当り鉢で簡単に当…

    • 会席料理
    • 冬
  • 鱚八幡巻揚の記事を読む

    いわき市・ホテルミドリいわき植田四季彩食みどり

    小池康之

    鱚八幡巻揚

    揚物の鱚八幡巻揚ですが、鱚はこの時季に刺身でもお出しできるものが新潟から大量に安く入ってきますので…

    • 揚物・油物
    • 冬
  • 鯛蕪菁、天上昆布、小茄子揚煮、梅人参双身、蕨の記事を読む

    三浦康敬

    鯛蕪菁、天上昆布、小茄子揚煮、梅人参双身、蕨

    煮物の鯛蕪菁はよくある仕事ですが、今回は鯛と蕪菁を一緒にしてみました。丸く剥いた蕪菁に鯛を巻いて蒸し…

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 1月
  • 宝船大根含め煮の記事を読む

    上神田梅雄

    宝船大根含め煮

    多喜合せは七福神をイメージした献立です。お正月なので遊び心を出して宝船の帆を飾りました。宝船大根含め…

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 1月

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