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本鮪小角造り、伊勢海老玉酒洗い、鯛千草巻、墨烏賊

鱧燻製黄韮包み揚

揚物は鱧の燻製です。燻製は上品な白身魚だったらなんでも合いますが、下味に甘が少し入ると非常においしく…

尼鯛桜香り焼

櫻茶ヤは昭和八年に創業し、由緒ある料亭が並ぶ向島で、三番目に古い老舗料亭です。向島は、多くの文人墨客…

小鉢　絹莢・新牛蒡　白和え

櫻茶ヤは昭和八年に創業し、由緒ある料亭が並ぶ向島で、三番目に古い老舗料亭です。向島は、多くの文人墨客…

大福椎茸

揚物の大福椎茸・煮あわびは、椎茸を切り、竹串に刺して素揚げします。バラバラにして入れると油を吸ってし…

針魚きらず寿司

針魚きらず寿司は、おからを湯通しして絞り、寿し飯と同じ要領で味つけし、かるく煎って再度絞り、押し寿司…

鰤柔らか煮あんかけ

煮物の落葉茸は、信州などで塩蔵しておくもので、茹でてさらし、鰤柔らか煮の美味しいつゆに含ませました…

菊花薯蕷羹　

菊花薯蕷羮は、卸した大和芋を煮溶かした寒天に混ぜ、菊花を加えますが、一度寄りかけた大和芋を動かすとき…

蕨胡桃和え

蕨胡桃和えですが、私の田舎・山形の姉が塩漬の蕨を大量に送ってくるので、あえて塩漬のものを使いました…

穴子苞巻

温物の穴子苞巻は、穴子を柔らか煮にし、すり身をつなぎにして長ひじきで苞に巻き、蒸し上げてから穴子の煮…

長芋白酒煮　車海老摘入

煮物の長芋白酒煮は、信州は蔵どころが多いので、その白酒を使ってちょっと甘めに焚きました。

真魚鰹松笠焼

焼物の庄内麩公孫樹焼ですが、安価な庄内麩を使った焼物をということで、考えて作りました。

天城和え

天城和えは、天城のほうの山葵を取り寄せて和えています。これは、すべて野菜系統で作っているので、原価も…

海老変り揚　海老しん薯蓑揚

柚子釜焼鱈風味焼

焼物の鱈風味焼ですが、雲子のペーストによくホワイトソースを合わせますが、私は隠し程度にし、生湯葉と粒…

祝・松竹梅

蒸し雲丹松香温燻は、中華鍋に桜チップ、砂糖、松葉を入れ、中網を渡し、蓋をして煙を十分ほど充満させて香…

紅白数の子

先付の紅白数の子は、西京味噌、酒粕、味醂粕の地と、松前地の二種類に漬け込んだ数の子を紅白の長芋で巻い…

麦烏賊トマト煮

麦烏賊トマト煮は、スパゲティーの具を作る時と同じ要領で、大蒜と玉葱の微塵切りをオリーブオイルで狐色に…

独活信田巻

煮物の独活信田巻は、しっかり油を抜いておかないと不都合が出てきますので、注意してください。

名残り双身

隠元墨染め

鼈豆腐

滝川豆腐のように柔らかいものです。豆腐が多いほうが美味しいのですが、ある程度固めないと鼈のほぐし身が…

蓴菜岩清水

先附の蓴菜石清水は、蓴菜を下処理して、吉野葛を打って生雲丹と博多にし、かるく蒸し上げています。

清汁仕立、牛蒡糝薯