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  • 野菜・果物

  • 薄葛仕立などの記事を読む

    山口利和

    薄葛仕立など

    お椀は、油女葛叩きは、油女を三枚に卸し、小骨を抜いてかるく塩を当て、3mmくらいの間隔で骨切りし、全…

    • 会席料理
    • 春
  • 伊勢海老具足煮、海老芋柔らか煮、春菊浸し、梅形京人参の記事を読む

    吉田宏次

    伊勢海老具足煮、海老芋柔らか煮、春菊浸し、梅形京人参

    • 冬
  • 清汁仕立、結び鱚葛たたきの記事を読む

    吉田宏次

    清汁仕立、結び鱚葛たたき

    • 冬
  • 焼牡蠣春菜浸しの記事を読む

    西保

    焼牡蠣春菜浸し

    • 会席料理
    • 冬
  • 大根風呂吹の記事を読む

    一ツ橋如水会館「橋畔亭」

    熱田浩志

    大根風呂吹

    • 冬
  • えび芋白煮の記事を読む

    大手町・東京會舘

    鈴木直登

    えび芋白煮

    • 冬
  • 伊勢海老冬瓜岩石豆腐の記事を読む

    表参道・日本料理欅亭

    小森亨

    伊勢海老冬瓜岩石豆腐

    煮物（二）の伊勢海老冬瓜岩石豆腐は、（一）で外した伊勢海老の頭、冬瓜のわたを使っています。伊勢海老の…

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 7月
  • 鱸湯葉巻の記事を読む

    木村徹

    鱸湯葉巻

    前菜の鱸湯葉巻は、通常ですと割醤油、加減醤油ですすめますが、今回は前菜の一品で、また平たい器を使った…

    • 前菜
    • 7月
  • 本しめじ糠漬の記事を読む

    井上稔

    本しめじ糠漬

    • 先付
    • 7月
  • あかざ海老の記事を読む

    生田勝敏

    あかざ海老

    酢の物はあかざ海老をそのまま塩焼にし、早松茸も立塩に浸けてポン酢で和えました。

    • 酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴
    • 6月
  • 槍烏賊の薬味浸しの記事を読む

    保坂廣志

    槍烏賊の薬味浸し

    • 6月
  • いらこ穴子燻製の記事を読む

    関根嘉

    いらこ穴子燻製

    いらこ穴子燻製ですが、いらこ穴子は大変脂が乗った魚です。酒、醤油、赤酒につけて、ちょっと風干ししてか…

    • 先付
    • 秋
  • 干練馬大根炒め煮の記事を読む

    野永喜一郎

    干練馬大根炒め煮

    江戸東京野菜はまだ供給量も少ないのですが、農家、農協、料理店が三者一体となって協力し、普及に取り組ん…

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 冬
  • 金町小蕪の記事を読む

    野永喜一郎

    金町小蕪

    江戸東京野菜はまだ供給量も少ないのですが、農家、農協、料理店が三者一体となって協力し、普及に取り組ん…

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 冬
  • 鱧・松茸の石焼の記事を読む

    吉田真悟

    鱧・松茸の石焼

    • 造り・刺身・向付
    • 11月
  • 尼鯛丹波焼の記事を読む

    坂本昭

    尼鯛丹波焼

    焼物の尼鯛丹波焼は、尼鯛で松茸を挟んで焼きますが、松茸は事前にサッと一杯醤油で焼いてあります。栗は含…

    • 焼物
    • 11月
  • 活鯛菊花挟み、赤貝、針魚の記事を読む

    君塚敏弘

    活鯛菊花挟み、赤貝、針魚

    造りは、うちの刺身の盛り方、刺身と妻のバランスなどを参考にしてもらえればと思って作りました。

    • 造り・刺身・向付
    • 11月
  • 伊勢海老醤油漬の記事を読む

    市川真克

    伊勢海老醤油漬

    伊勢海老醤油漬ですが、鴨川では100g前後の伊勢海老があがり、キロ2500～3000円と値段も安いの…

    • 先付
    • 11月
  • 鯨豆腐の記事を読む

    市川真克

    鯨豆腐

    先附の鯨豆腐ですが、千葉の和田町（合併して現在、南房総市）には国内では数少ない捕鯨基地があって鯨がけ…

    • 先付
    • 11月
  • 鹿の子深山焼の記事を読む

    大手町・東京會舘

    鈴木直登

    鹿の子深山焼

    焼肉の鹿の子深山焼は、本当は骨付きの鹿肉でやりたかったのですがヒレ肉で代用し、紅白の紙飾りを付けまし…

    • 秋
  • 博多豆腐の記事を読む

    大手町・東京會舘

    鈴木直登

    博多豆腐

    吸物の博多豆腐は、別々に鶏挽肉、鶉挽肉に火を入れ、それぞれ生の挽肉を合わせ、味噌、玉子の素、玉葱など…

    • 秋
  • 鯧葛の葉包み焼の記事を読む

    小野田克弘

    鯧葛の葉包み焼

    焼物は昔の火鉢を使っています。溶岩石で石焼の状態にし、紙鍋に使用する網を使い、出汁を取った昆布を切っ…

    • 焼物
    • 秋
  • 茄子二身揚の記事を読む

    小川史郎

    茄子二身揚

    物の茄子二身揚の一つは、丸の茄子の真ん中を筒抜きで抜き、玉子の素で味をとった海老糝薯を詰め、揚げてあ…

    • 揚物・油物
    • 秋
  • 甲烏賊白扇揚の記事を読む

    遠藤憲幸

    甲烏賊白扇揚

    揚物の甲烏賊白扇揚は、細引き烏賊と笹掻き新牛蒡を一緒に揚げていますが、新牛蒡は一度空煎りしてあります…

    • 揚物・油物
    • 春

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