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炊合せ(子持鮎蛇籠巻、長芋昆布巻、海老小松菜信田巻、菊饅頭、重ね椎茸)

たとえベテランの師匠でも、耳にしただけ、一見しただけでは調理方法がわからない料理がたくさんあります…

若鮎三色寿し、年魚博多押、香魚蓼干（香魚の話）

香魚の話です。鮎は、現在純粋な天然物は手に入らないようです。若鮎三色寿しは、姫鮎を梅酢で洗い、水分を…

• 1,850円

• 調理時間 1日

鮎炭火焼　青海苔・蛤粥

一度卸して骨を抜いた鮎に、酒に浸して風干しした内臓を戻すという丁寧な手順をとります。非常に手間はかか…

• 4人前 1,200円

• 調理時間 20分

鮎酢物（美加登家）

この料理では、鮎を一晩昆布〆にして、旨味とねっとり感を出しています。この時期ならではの蓴菜と一緒に飲…

• 1人前 800円

• 調理時間 1時間

鮎苦うるか（美加登家）

塩で仕込み、半年間毎日書欠かさずにかき混ぜて、状態を確認し、独特の苦みと旨みを凝縮しています。現在提…

• 10人前 800円

鮎塩焼（美加登家）

鮎の塩焼は美加登家の真骨頂です。水槽で1～2日かけて充分泥抜きをし、大きさ、形、鮮度を、泳いでいる状…

• 5人前 5,000円

• 調理時間 30分

鮎背越し（美加登家）

解禁直後から鮎の骨が硬くなる前の7月末までの期間限定で楽しんでいただける特別な一品です。8月以降は…

• 1人前 1,200円

• 調理時間 10分

鮎南蛮粥（美加登家）

1934年、島根県津和野町日原に創業した当店、美加登家は、きれいな水と良質な苔に育まれ、身も内臓も味…

• 10人前 8,000円

• 調理時間 1時間

鮎・冬瓜（美加登家）

1934年、島根県津和野町日原に創業した当店、美加登家は、きれいな水と良質な苔に育まれ、身も内臓も味…

• 12人前 10,000円

• 調理時間 1時間

若鮎オイルサーディン

色から選ぶソース、色の表現方法です。こちらの進肴は、鮎の新たな食べ方としてオイルサーディンを考えまし…

• 1人前 540円

• 調理時間 1時間

稚鮎炭火焼

「ソース」というテーマで洋食のレシピも参考に見ました。私自身は創作系の料理も好きなので、洋食にならな…

• 2人前 800円

• 調理時間 30分

郡上鮎唐揚 海苔の香り

「存在感のあるソース」というテーマでの開発です。こちらの揚物は、米粉で香ばしく揚げた鮎にバルサミコの…

• 1人前 700円

• 調理時間 40分

鰹の御造り ビーツの香り

色から選ぶソース、色の表現方法というテーマから、「存在感のあるソース」を考案しました。造りは、鰹とビ…

• 1人前 470円

• 調理時間 20分