蓬白和え餡、唐黍チーズ唐墨焼、猩々揚の記事を読む人形町・今半横田昌之蓬白和え餡、唐黍チーズ唐墨焼、猩々揚肴です。六月から七月に出回る代表的な野菜を色合い別、調理法別に三色に分けました。緑和え蓬餡掛けは、ア…会席料理6月500円調理時間 1時間
春旬菜海鼠腸香浸し、飯蛸柔か煮、花見団子、唐墨烏賊炙り、十六島海苔豆腐の記事を読む岡田孝志春旬菜海鼠腸香浸し、飯蛸柔か煮、花見団子、唐墨烏賊炙り、十六島海苔豆腐酒菜です。春旬菜海鼠腸浸しに使用した「絞りこのわた」は、海鼠腸の上澄みを集めた液状なので、浸し地と合…前菜4月
松笠烏賊、切り竹早蕗、甘露福羅梅、芽慈姑、牛蒡萬年焚き、静海波百合根、冠雪数の子、蕪菁なます、浸し早蕨、博多羊羹の記事を読む上神田梅雄松笠烏賊、切り竹早蕗、甘露福羅梅、芽慈姑、牛蒡萬年焚き、静海波百合根、冠雪数の子、蕪菁なます、浸し早蕨、博多羊羹喰積はおせち料理です。お正月、料理を重箱にたくさん詰めておいて家族で食べ、またお客様が見えた時お出し…前菜1月
名残河豚・和牛でいろいろ床漬リブロース網焼、リブロース炙り、河豚身皮巻ビンチョス、冷燻河豚握り寿司、鉄皮透かしクリームチーズ、才巻海老春柑マリネの記事を読む岡部政史名残河豚・和牛でいろいろ床漬リブロース網焼、リブロース炙り、河豚身皮巻ビンチョス、冷燻河豚握り寿司、鉄皮透かしクリームチーズ、才巻海老春柑マリネ床漬けリブロース網焼、リブロース炙りは、同じ一つのリブロースを使います、加熱した物を味噌漬にすること…前菜3月
桜肉時雨煮、蒸鮑・温玉糀漬、細根大根みしお漬、サーモンワイン漬、金柑クリームチーズ、花豆含ませの記事を読む赤坂しょう山中川鋭紀桜肉時雨煮、蒸鮑・温玉糀漬、細根大根みしお漬、サーモンワイン漬、金柑クリームチーズ、花豆含ませ高台に入っているのが蒸鮑・温玉糀漬です。鮑は殻から外してサッと霜振りし、たわしで磨きます。大根をのせ…前菜1月
「涼味菜」夏蟹糝薯、才巻海老、本鮪オイル煮、生湯葉、鱧湯引、金時草ジュレ、絞りアンチョビチーズの記事を読む有楽町・ザ・ペニンシュラ東京髙橋孝幸「涼味菜」夏蟹糝薯、才巻海老、本鮪オイル煮、生湯葉、鱧湯引、金時草ジュレ、絞りアンチョビチーズ前菜は、「涼味菜」と名付け、涼しさを感じて頂けるように考案しました。才巻海老・アボカドの割醤油ゼリー…会席料理夏すっきり3人前 500円調理時間 30分
鰻チーズ寄せ、筍土佐煮、蕗青煮、花海老の記事を読む小山隆鰻チーズ寄せ、筍土佐煮、蕗青煮、花海老鰻チーズ寄せは、蒲焼にした鰻を短冊型に切り、チーズと玉子の合わせ地で蒸し上げたもので、鰻の甘いタレの…煮物・温物・蒸し物・炊合せ3月
海峡サーモン博多押しの記事を読む神楽坂くろす黒須浩之海峡サーモン博多押しまず一品目です。イタリアンなどでサーモンのサラダはよくありますが、それを和食風にアレンジできないかと…会席料理1月1人前 500円調理時間 20分
百合根饅頭、細魚菊花鮨、菊花蕪、管物菊チーズ、鰻パイ包み焼の記事を読む日本橋・㈱東京會舘三越日本橋営業所宇田川純男百合根饅頭、細魚菊花鮨、菊花蕪、管物菊チーズ、鰻パイ包み焼前菜のかわりに菊一色とし、全部を菊に見立てる料理を作りました。百合根饅頭は、砂糖を入れて練った百合根…前菜11月
餅銀杏、占地鴨治部煮、万願寺鋳込み、栄螺肝和え等の記事を読む千葉・満ちてくる心の宿吉夢渡邊三郎餅銀杏、占地鴨治部煮、万願寺鋳込み、栄螺肝和え等餅銀杏は銀杏の火を通したものを裏漉しにかけ、白玉粉と混ぜて蒸し上げ、帯状に盛っています。 占地鴨治部…前菜10月
焼霜笹身梅肉寄せ、白レバーパティメルバ添え、サーモン昆布鮓、蒟蒻利久煮パプリカ・生ハムチーズ寄せの記事を読む上野池之端 海燕亭大里利光焼霜笹身梅肉寄せ、白レバーパティメルバ添え、サーモン昆布鮓、蒟蒻利久煮パプリカ・生ハムチーズ寄せ前菜12月
烏賊海胆焼、岩茸海栗和え、車海老雲丹掛（うにの道）の記事を読む大手町・東京會舘鈴木直登烏賊海胆焼、岩茸海栗和え、車海老雲丹掛（うにの道）うにの道です。烏賊海胆焼は、烏賊の切身に庖丁で切れ目を入れバーナーで炙って丸めます。その中に雲丹を入…会席料理8月3,050円調理時間 50分
トマトモッツァレラチーズ博多 鱈場蟹身巻胡瓜の記事を読む平崎嗣哲トマトモッツァレラチーズ博多 鱈場蟹身巻胡瓜酢の物はサラダ感覚のものです。焼トマトを裏漉して寒天を加え、裏漉ししたモッツァレラチーズと博多にし…会席料理夏すっきり
焼鯖寿司、鬼灯玉子、通草印籠焼、だだちゃ豆、蓮根煎餅、焼茗荷チーズ挟み、姫りんごグラタンの記事を読む山口徳雄焼鯖寿司、鬼灯玉子、通草印籠焼、だだちゃ豆、蓮根煎餅、焼茗荷チーズ挟み、姫りんごグラタン当店では、地元のお客様にはポピュラーな旬の地ものを使い、郷土料理を大切にしていますが、家庭では味わえ…秋
蝦蛄博多豆腐、小茄子瑠璃煮、合鴨塩ロースクリームチーズ鋳込み、すっぽんゼリーの記事を読む銀座割烹里仙鈴木良二蝦蛄博多豆腐、小茄子瑠璃煮、合鴨塩ロースクリームチーズ鋳込み、すっぽんゼリー煮物は三点です。蝦蛄博多豆腐は、玉子の素をたっぷり入れて蒸した蝦蛄を混ぜた?薯地を作って付け板に取り…煮物・温物・蒸し物・炊合せ8月
汲み上げ湯葉、姫蕃茄子西京漬、鱚笹巻寿司、万願寺揚浸し、穴子八幡巻の記事を読む服部栄養専門学校平塚未来汲み上げ湯葉、姫蕃茄子西京漬、鱚笹巻寿司、万願寺揚浸し、穴子八幡巻まず、前菜です。汲み上げ湯葉は湯葉をほぐしたものに餡が掛けてあります。そこに生雲丹、水前寺海苔、塩茹…前菜7月
うるい浸し、乾酪白和え、飯蛸桜煮、金目鯛昆布〆、鱒の介桜花寿司の記事を読む縮完司うるい浸し、乾酪白和え、飯蛸桜煮、金目鯛昆布〆、鱒の介桜花寿司一度目の旬菜です。うるい浸しは、浸し地に浸ける時、栄養価が高く、粘り気のあるがごめ昆布を加えました…前菜4月
桜鱒山吹、蛍烏賊マヨネーズ掛け、桜豆腐等の記事を読む芦沢克守桜鱒山吹、蛍烏賊マヨネーズ掛け、桜豆腐等桜鱒山吹は時季の桜鱒を醤油と赤酒で漬け込んでから少し風干しします。生のままだと、跳ねてうまくいきませ…焼物5月
白子豆腐・鱈昆布〆・柿生ハム巻等の記事を読む伊豆長岡温泉・かめや恵庵佐藤義仁白子豆腐・鱈昆布〆・柿生ハム巻等焼林檎は櫛形に切った林檎にたっぷりのグラニュー糖をまぶしてオーブンで焼き、冷めた後、林檎の赤い色が果…前菜11月
