新玉葱をパルミジャーノでの記事を読むFREE銀座・焼き鳥「丈」加藤丈法新玉葱をパルミジャーノで6月に近づいていくと、朝夕の厳しい冷え込みも落ち着き、過ごしやすい日が日に日に増えて、時には日差しの…会席料理夏みずみずしい
胡桃豆腐、 鋳込み雲丹、 蟹身、美味出汁、 山葵、 渋皮煮敷栗、 牛ロース味噌漬、 燻製玉子、 針打獅子唐、 フォアグラ大根餅、 トリュフ ワインソース 湯葉和え、 榎木茸、 軸菠薐草、柿、 天盛イクラの記事を読むFREE銀座Okubo大窪公也胡桃豆腐、 鋳込み雲丹、 蟹身、美味出汁、 山葵、 渋皮煮敷栗、 牛ロース味噌漬、 燻製玉子、 針打獅子唐、 フォアグラ大根餅、 トリュフ ワインソース 湯葉和え、 榎木茸、 軸菠薐草、柿、 天盛イクラ最初に提供したときのゲストの驚きを意識し、目でも楽しめるように配色を意識しています。各々の前菜の食材…会席料理秋エレガント1人前 1,550円調理時間 1時間
車海老市松、金海鼠帆立糝薯包み、長芋ばらこ和え、胡麻醍醐、温燻サーモン砧巻、早筍羽二重木の芽衣掛けの記事を読む富士急グループ菊池昌一郎車海老市松、金海鼠帆立糝薯包み、長芋ばらこ和え、胡麻醍醐、温燻サーモン砧巻、早筍羽二重木の芽衣掛け前菜です。金海鼠帆立糝薯包みですが、金海鼠はボクが若い時は藁でもどせと言われましたが、今回は保温性の…前菜12月
白金豚林檎蒸しの記事を読むFREE銀座稲葉森川大介白金豚林檎蒸し季節の果物を使いたいと思って試した結果、林檎が主役となるような新しい料理が出来ないか、豚肉の持つうま…煮物・温物・蒸し物・炊合せ春みずみずしい1人前 330円調理時間 30分
山百合豚ハラミ（フルーツ味噌焼）の記事を読む箱根・天翠茶寮望月照晃山百合豚ハラミ（フルーツ味噌焼）味噌床にブルーベリーや白桃を加えてフルーツの爽やかな甘みで豚肉をしつこくなく味わえるように工夫してい…会席料理6月漬け込み650円調理時間 3日
落ち鮎オイル蒸し、秋刀魚松笠アーモンド、蕪菁釜磯つぶ貝リゾット、牛ロース隠元古木スティック、大原木里芋糝薯揚、色煮長茄子落花生葛掛け、翡翠銀杏煎餅錦白和え、転柿百合根、銀杏葉三色丸十の記事を読む市ヶ谷・朝霞荘西尊之落ち鮎オイル蒸し、秋刀魚松笠アーモンド、蕪菁釜磯つぶ貝リゾット、牛ロース隠元古木スティック、大原木里芋糝薯揚、色煮長茄子落花生葛掛け、翡翠銀杏煎餅錦白和え、転柿百合根、銀杏葉三色丸十20～30代のリピート料理 写真に撮りたくなる見た目のインパクト 今回のテーマを受けて、まず若者世代…会席料理9月映える1人前 250円調理時間 3時間
柿・蕪びんろう和え、かぼす釜 焼目河豚昆布締め、毬盛り 栗金団白扇揚、蟹松風焼、子持ち鮎昆布巻、石垣零余子、串打ちの記事を読む出来清明柿・蕪びんろう和え、かぼす釜 焼目河豚昆布締め、毬盛り 栗金団白扇揚、蟹松風焼、子持ち鮎昆布巻、石垣零余子、串打ち前菜の焼目河豚昆布締めは、常の通りに昆布締めとした河豚に焼目を付け、少しゆるめに作ったかぼすの葛寄せ…前菜秋
焼松茸菊花浸し、黒オリーブ衣和え、根セロリムース、鶏白レバー焼パン添え、佐渡海老キャビア、和牛舌柔煮、サーモン蓮根巻プロセスチーズの記事を読む新宿・なだ万賓館佐藤茂男焼松茸菊花浸し、黒オリーブ衣和え、根セロリムース、鶏白レバー焼パン添え、佐渡海老キャビア、和牛舌柔煮、サーモン蓮根巻プロセスチーズ旬菜です。順番に参りますが、まずは焼松茸菊花浸しです。菊菜、もって菊、坂本菊をボイルして下味をつけ…会席料理12月
手長海老トマトジュレ花穂飾り、真子和え、無花果風呂吹き、瓢箪チーズ玉子、甲斐サーモン巻寿司、芽キャベツ蟹鋳込み、炙り水無月豆腐の記事を読む清水勝也手長海老トマトジュレ花穂飾り、真子和え、無花果風呂吹き、瓢箪チーズ玉子、甲斐サーモン巻寿司、芽キャベツ蟹鋳込み、炙り水無月豆腐前菜です。手長海老トマトジュレ花穂飾りは、時期的に沼津で手長海老がよく取れるので、サイズがバラバラの…前菜6月80円調理時間 1時間
フルーツトマト・ブルーチーズ茶碗蒸しの記事を読む谷中 日本料理まめたん秦直樹フルーツトマト・ブルーチーズ茶碗蒸しマイクロトマトはプチプチとした食感が欲しいので、生のままのせます。フルーツトマトを蒸した時に出て来る…会席料理9月クリーミー
信州サーモン・アスパラ黄身酢掛け、長野県産長芋昆布押し信州福味鶏照焼、クリームチーズ煮凝り、野沢菜漬海苔巻、野菜胡麻クリーム和えの記事を読む河田幸治,信州サーモン・アスパラ黄身酢掛け、長野県産長芋昆布押し信州福味鶏照焼、クリームチーズ煮凝り、野沢菜漬海苔巻、野菜胡麻クリーム和え信州サーモン・アスパラ黄身酢掛けは、普段は鍋やお造りで提供することが多い信州サーモンに塩をあて、生で…会席料理6月ねっとり50円調理時間 10分
海老・南瓜麩・隠元白和えの記事を読む赤坂・赤坂ひかわ田中勝海老・南瓜麩・隠元白和え南瓜です。文献を紐解くと、ペクチン硬化で 野菜は分解してしまう温度と時間がある程度決まっています。硬…会席料理1月クリーミー1人前 600円調理時間 1時間
鰻巻焼、地産餅豚・筍山椒味噌焼、新丸十塩蜜、小豆クリームチーズ寄せ、鮎博多寿司、沢蟹南蛮漬、青梅水晶、白ダツ酒盗の記事を読む伊東富士夫鰻巻焼、地産餅豚・筍山椒味噌焼、新丸十塩蜜、小豆クリームチーズ寄せ、鮎博多寿司、沢蟹南蛮漬、青梅水晶、白ダツ酒盗地産餅豚・筍山椒味噌焼ですが、地産餅豚は麦類を多く配合した餌、水温が一定の地下一五〇ｍの水を与えて育…前菜6月
金目鯛・鮑炭火焼の記事を読む幕張・ホテルザ・マンハッタン日本料理おりじん五島淳金目鯛・鮑炭火焼金目鯛・鮑炭火焼ですが、・炭火焼独特の香ばしさが味噌の風味と重なって食材の美味しさを引き立たせるので…会席料理7月エレガント1,385円調理時間 1時間
蟹手綱、昆布〆甘鯛炙りの記事を読む幕張・ホテルザ・マンハッタン日本料理おりじん五島淳蟹手綱、昆布〆甘鯛炙り蟹手綱・昆布〆甘鯛炙りは、昆布〆した甘鯛を約五〇％の割合で火を通すことで、蟹と甘鯛お互いが引き立ちま…会席料理7月すっきり958円調理時間 40分
蕎麦掻き風丹波蒸し、秋刀魚酢炊き、牡蠣有馬焼、水晶銀杏、真名鰹塩焼、丸十橙煮、茸マリネ、柿・マスカットクリームチーズ白和え、無花果田楽の記事を読む青山・花・味兆生井卓蕎麦掻き風丹波蒸し、秋刀魚酢炊き、牡蠣有馬焼、水晶銀杏、真名鰹塩焼、丸十橙煮、茸マリネ、柿・マスカットクリームチーズ白和え、無花果田楽前菜の九種盛です。蕎麦掻き風丹波蒸しは、時期によって栗の甘味が大きく違うので、塩と砂糖の分量をその都…前菜10月
鱸オイル漬、鮑柔らか油煮の記事を読む彫刻の森クラブ佐藤龍児鱸オイル漬、鮑柔らか油煮夏らしく涼しげな料理にしたいと思い、夏の魚は鮎が有名で、鮎は蓼との組み合わせが知られているので、鮎を…会席料理夏凝縮された2人前 1,400円調理時間 3時間
冷し新緑玉子、鰯有馬煮、南瓜カステラ、文銭蛸香り揚、白瓜唐墨まぶし、アスパラベーコン黄身焼、チーズ豆富、豚三枚肉吉野煮、紫陽花玉子、烏賊二色焼の記事を読む横浜・鳥の巣馬車道店今泉正文冷し新緑玉子、鰯有馬煮、南瓜カステラ、文銭蛸香り揚、白瓜唐墨まぶし、アスパラベーコン黄身焼、チーズ豆富、豚三枚肉吉野煮、紫陽花玉子、烏賊二色焼前菜です。冷し新緑玉子は、玉子豆腐を作った後、ミキサーでペーストにし、ゼラチンと寒天地で合わせて冷し…前菜6月300円調理時間 2日
甘鯛早松茸挟み焼、太刀魚手綱焼、海老糝薯鳴門等の記事を読む銀座割烹里仙鈴木良二甘鯛早松茸挟み焼、太刀魚手綱焼、海老糝薯鳴門等太刀魚手綱焼は、太刀魚を手綱に編んで、牛蒡を挟み、塩焼きしています。 烏賊黄身焼は障泥烏賊に塩をし…前菜8月
銀杏豆腐、子持鮎昆布巻、柿白和え、秋刀魚小袖寿司、牛肉根深焼、クリームチーズ酒盗掛け、旬菜菊花浸しの記事を読む若松啓二銀杏豆腐、子持鮎昆布巻、柿白和え、秋刀魚小袖寿司、牛肉根深焼、クリームチーズ酒盗掛け、旬菜菊花浸し前菜です。銀杏豆腐は、銀杏の青色をよく出すことにこだわり、色が綺麗な銀杏を選びました。 子持鮎昆布巻…前菜10月600円調理時間 2時間
