子持鮎白板昆布巻・薇篠田巻の記事を読む渋谷・日本料理青柿和田匠子持鮎白板昆布巻・薇篠田巻子持鮎白板昆布巻は、生の子持鮎の鱗は引かずにかるく針打ちし、遠火の強火でじっくり焼きます。そして、一…煮物・温物・蒸し物・炊合せ10月
昆布出汁仕立、この腸豆腐の記事を読む関西調理師親鱗会横井清昆布出汁仕立、この腸豆腐この腸豆腐には煮切り味醂を使用します。卵にアルコールが入ると艶が無くなってしまうからですね。煮切って…煮物・温物・蒸し物・炊合せ冬
笹身晩秋焼、紫玉菜と檸檬の重ね押し、里芋胡麻塩焼、南瓜供羽織、唐黍黄金着せ、長芋小梅味、豆腐赤葡萄の記事を読む上神田梅雄笹身晩秋焼、紫玉菜と檸檬の重ね押し、里芋胡麻塩焼、南瓜供羽織、唐黍黄金着せ、長芋小梅味、豆腐赤葡萄南瓜供羽織は、西洋南瓜を一口大に庖丁し、蒸し上げて冷まします。そして、剥き落とした南瓜を裏漉しして…10月
味噌仕立、秋刀魚つみれ、蕎麦がき、油麩、里芋、冬瓜、大根、人参の記事を読む上神田梅雄味噌仕立、秋刀魚つみれ、蕎麦がき、油麩、里芋、冬瓜、大根、人参鍋料理は、職人の立場で、ややもすると「手抜き仕事で料理人として品がない……」的な言われ方を、評価をす…
