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202 件
  • 豆腐

  • 寒鮒けんちん揚の記事を読む

    湯本忠仁

    寒鮒けんちん揚

    揚物は寒鮒けんちん揚と泥鰌です。寒鮒を番茶に浸けてからしっかり炊いています。柔らかく炊いた後、水分を…

    • 揚物・油物
    • 1月
  • ずわい蟹湯葉巻の記事を読む

    平井良樹

    ずわい蟹湯葉巻

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 2月
  • 甲州牛味噌漬海老芋巻などの記事を読む

    銀座Okubo

    大窪公也

    甲州牛味噌漬海老芋巻など

    焼物の甲州牛味噌漬海老芋巻は、甲州牛のまくらの味噌漬を蕗と裏漉しした海老芋で包み、海苔で巻きます。そ…

    • 会席料理
    • 春
  • 甘鯛ほぐし身の記事を読む

    櫻井良春

    甘鯛ほぐし身

    甘鯛は上身にして塩をあて、合わせ味噌に四時間くらい漬け、味醂だれで焼き上げます。それを冷蔵庫で冷まし…

    • 先付
    • 1月
  • 焼蛤・三色豆腐の記事を読む

    湯本忠仁

    焼蛤・三色豆腐

    煮物は人参、蕎麦粉、抹茶の三色豆腐です。人参は雪の中に寝かせて甘味が凝縮されたものを使いました。人参…

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 1月
  • 豆ふ粥の記事を読む

    大手町・東京會舘

    鈴木直登

    豆ふ粥

    • 食事
    • 秋
  • 赤味噌仕立の記事を読む

    今屋辰雄

    赤味噌仕立

    • 冬
  • 鮪かぶら煮の記事を読む

    坂本昭

    鮪かぶら煮

    煮物の鮪かぶら煮ですが、通常蕪煮は鶏の脂で取った出汁で炊きますが、今回は鮪の背脂というか、皮ぎし(皮…

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 11月
  • 羽二重豆富、博多とうふ、田楽(日本料理の手仕事)の記事を読む

    大手町・東京會舘

    鈴木直登

    羽二重豆富、博多とうふ、田楽(日本料理の手仕事)

    今回は日本料理の手仕事で乾物をメインにした仕事を紹介します。現在は様々な業者さんが多様な食材や製品を…

    • 会席料理
    • 10月
    • 伝統的
    • 8人前 150円

    • 調理時間 1日

  • 鰻まんじゅうの記事を読む

    玉木良和

    鰻まんじゅう

    色から選ぶソース、色の表現方法というテーマでの料理開発です。こちらは、煮物です。「鰻まんじゅう」は…

    • 会席料理
    • 5月
    • インパクトがある
    • 1人前 450円

    • 調理時間 2時間

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