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土瓶蒸し

敷紙懐紙重ね

師走の由来は、師（お坊さん）が走る回るほど忙しくなる時季と言われていますが、師には師匠という意味もあ…

白魚包み揚　車海老・椎茸千段巻薄衣揚

磯辺豆腐

磯辺豆腐は、豆腐を崩して、生身、若布などを合わせ、フードプロセッサーにかけて、ふわふわとした食感にし…

帆立貝バジルソース焼

前菜の帆立貝バジルソース焼は、イタリアンを取り入れたものです。ソースは、生のバジルを微塵切りにし、粉…

桜鱒アチャラ漬

桜鱒アチャラ漬は、今の時季の鱒は脂がのって美味しいので、アチャラにした野菜とサンドにしました。手前の…

春の山菜と桜海老の掻揚　鮑姿揚

揚物の春の山菜と桜海老の掻揚ですが、郷里から山菜が大量に送られてくるので、全部一度湯がいて取っておき…

おから煮

おから煮は、店を始めて二十年くらいになりますが、単品で名物おから煮としてずっとお出ししているものです…

うるい豆乳寄せ

うるい豆乳寄せは時季のうるいを豆乳で流しましたが、生湯葉で寄せても食感がいいかと思います。今回はすっ…

飯蛸・芹雲丹味噌和え

飯蛸・芹雲丹味噌和えですが、展示ということで、今回は雲丹味噌は和えずに上に掛けました。

鮎並蓼味味噌焼　北寄貝付け焼

潮椀　蛤貝取りしん薯

お椀は潮椀にしました。蕪は桜に剥いてあります。

鮑・フカヒレ東寺寄せ

御椀の鮑・フカヒレ東寺寄せですが、今回は扱いやすいように固めに仕上げていますが、説明の分量より卵白を…

金目鯛菊花糝薯

金目鯛菊花しん薯は、メンチにかけた金目鯛を昆布出汁でのばしますが、卵白とミルクを少し入れています。そ…

薄葛仕立　甘鯛天蕪茶巾

お椀の甘鯛天蕪茶巾は、スライスした6枚ほどの蕪で甘鯛と金箔を包んで蒸しました。蕪がとても薄いので箸を…

伊勢海老黄金煮　源助大根干貝柱スープ煮

焚合せの伊勢海老黄金煮は、酒八方に白漉し味噌、生姜を入れて伊勢海老を焚き、ぐらぐら浮かばないところ玉…

河豚・鶴子芋白子焼

焼物の数の子博多は、数の子を米のとぎ汁に浸けて塩抜きし、酒八方に漬け、吸地で含ませた水前寺海苔と赤ピ…

枝豆白玉

枝豆白玉の吸酢は、天にのせた柴漬の汁がもったいないので、出し汁で割って味を調えています。

貝柱

白菜の軸を細く切って貝柱を包み、あえて「白」に「白」。白橙酢ジュレで仕上げました。

うるか・くこあ、岩梨･余蒔･岩茸、有の実和え

尼鯛錦鱠

鰻山椒煮

鰻山椒煮は、鰻を筒切りして白焼きした後、中骨を抜き、鍋に昆布を敷いて鰻を並べ、更に昆布を載せ、実山椒…

かすべ西京焼

家喜物はかすべ西京焼です。これをお出しした際のお客様は東北の方でしたが、当地では夏場にはそこここで糟…

鯛鶴作り、鮪、縞海老、花烏賊