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蟹霞揚　馬鈴薯籠盛り川海老新挽揚

揚物の蟹霞揚は、ライスペーパーを使って揚げています。馬鈴薯籠は、じゃが芋を桂に剥いて細く切り、大根に…

長芋素麺　才巻海老

先付の長芋素麺は、長芋のぬめりがうまく取れるよう、霜降りしてあります。才巻海老ですが、髭ももったいな…

皮剥肝重ね

小鯛・渡り蟹香り漬

小鯛・渡り蟹香り漬ですが、小鯛は口に残らないよう皮に霜をかけます。焼霜でもいいと思います。この香り漬…

河豚鮟肝巻

酢の物の河豚鮟肝巻は、脂のよくのった鮟肝でしたので、四時間ほど塩をしたあと三時間くらい茹でてあります…

卯の花和え

紫陽花見立

お造りの鯒ですが、活ですと骨をきちっと取ったつもりでも残りやすいので、そこは気をつけて処理してくださ…

蟹山吹

蟹山吹は、相模湾でよく揚がる高足蟹を使っています。枇杷のアク止めに使ったシークヮーサーは、沖縄や台湾…

鱸茶香焼

焼物の鱸茶香焼は、今回の展示の目玉という感じのもので、焼菓子の茶通をイメージして作りました。鱸を番茶…

雪花焼

ばち子酒焼

佐渡鰤えごま焼

金目鯛、鯵、赤貝、みる貝

丸鼈甲煮

月見にちなんで月とすっぽんです。丸鼈甲煮は、すっぽんの上身で鼈甲煮だけ作ってもコストがかかりすぎます…

平目、赤貝、大子湯葉雲丹巻

蓮根芥子煮

海老芋けしの実揚・かきあられ揚

海老芋けしの実揚では、海老芋を皮付きのまま蒸し上げています。そうすることで、香りがよくなるだけでなく…

牛蒡・三つ葉・人参変りかき揚

牛蒡・三つ葉・人参変りかき揚は、才巻海老を粗叩きにすることで食感を残しました。この才巻海老の粗叩きは…

鮎魚女塩焼

進肴は遊んでみたというか、いろいろと試して、ちょっとチャレンジしてみた部分です。鮎魚女塩焼二色ソース…

百合根・鮭燻博多

牛かぶり春大根巻

煮物の牛かぶり春大根巻は、牛かぶりに大根巻は、牛かぶりにフライパンで焼目を付け、圧力釜でかなり柔らか…

筍・若布など

煮物の伊勢海老は具足煮ですが、上がりに少し雲丹を入れました。

汲み上げ湯葉・いそべ巻・山葵・加減醤油

小鯛おから包み揚