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麦烏賊トマト煮

麦烏賊トマト煮は、スパゲティーの具を作る時と同じ要領で、大蒜と玉葱の微塵切りをオリーブオイルで狐色に…

赤鯥細川焼

焼肴の赤鯥細川焼の赤鯥は、大磯でしょっちゅう取れる、のど黒と言われるもので、本当に美味しい魚です。今…

鼈豆腐

滝川豆腐のように柔らかいものです。豆腐が多いほうが美味しいのですが、ある程度固めないと鼈のほぐし身が…

蓴菜岩清水

先附の蓴菜石清水は、蓴菜を下処理して、吉野葛を打って生雲丹と博多にし、かるく蒸し上げています。

清汁仕立、牛蒡糝薯

舌鮃松笠

鮃松笠は、舌鮃を一度バターで焼いています。その上に、ちょっと厚めのスライスアーモンドを身に刺していく…

鮑とろとろ焼

あらかぶ焼霜造り

造りのあらかぶは有明海で獲れたものです。脂がのっていておいしいと思います。

海老芋含ませ

焚合せの海老芋含ませは、米のとぎ汁がない場合は糠湯がきしてください。水から沸かして糠臭さを取り、もう…

蛤・新筍木の芽焼

焼物ですが、2～3月は貝が美味しい時季ということもありますので、魚ではなく蛤に自家製の魚だれを塗って…

筍奉書巻、里芋、飯蛸、菜花

煮物は普段お出ししているオーソドックスなものですが、薄味というよりはしっかりとした味つけにしています…

粽寿司

粽寿司は、五月の端午の節句を意識して、四月の半ば過ぎからお出しします。あまりお腹にたまらないように小…

平目鮟肝巻

平目鮟肝巻

伊勢海老具足煮・菊菜

鮃・赤貝

鱚昆布〆

蛤・独活木の芽和え

蛤・独活木の芽和えは、展示会なので和えずに鞍掛けにしてあります。

巻海老唐墨挟み、鮑白扇揚、銀杏

鮑白扇揚は、鮑をむら（醤油）で洗って、片栗粉を打って白扇揚にしています。

鯛兜揚みぞれ掛け

鉢肴の鯛兜揚みぞれ掛けは、鯛を揚げ直す時はじっくり揚げ、胸鰭などカリッと召し上がっていただけるくらい…

雲丹金柑

椀の雲丹金柑は、お正月なので白玉粉を入れてお餅の感じを出しました。梅椎茸、竹の形をとったおくら、吸口…

鮎うるか豆腐

先付の鮎うるか豆腐は、甘酢少々と塩で甘酢っぱくあたりをとった蓼卸しと、酸橘を掛けて召し上がっていただ…

濃漿仕立、鯵煮よせ

鯵煮寄せは、鯵を三枚に卸してよく当たり、皮を引いて刻み、つなぎは何も入れずに、味をつけた冷たい出汁に…

切り落とし鱧このこ和え

先付の切り落とし鱧このこ和えは、鱧を霜降りする時、塩と酒を少々入れた昆布湯を使っています。このこはサ…

虎魚生ハム巻

虎魚生ハム巻は、虎魚を上身にしてかるく塩、胡椒をし、生ハムで巻いてフライパンで焼きます。その上から大…