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刺身風サラダの記事を読む
日本橋心
岡田隼
刺身風サラダ
魚介類の食べさせ方というテーマを噛み砕いて、コンセプトを二つ用意しました。一つが「海の環境を守る」…
会席料理
夏
みずみずしい
1人前 850円
調理時間 40分
甘酒、ラムネ水羊羹、マンゴー白ワインジュレ掛けの記事を読む
日本橋笈川
笈川智臣
甘酒、ラムネ水羊羹、マンゴー白ワインジュレ掛け
昔はデザートも水菓子と称して、メロンと苺で許されましたが、今は許されないので、変化球で考えています…
会席料理
夏
みずみずしい
1人前 480円
調理時間 3時間
チャンピオン和牛ヘレ肉ステーキ、鮑ステーキの記事を読む
日本橋笈川
笈川智臣
チャンピオン和牛ヘレ肉ステーキ、鮑ステーキ
焼物です。子どもの頃、送り火の時に炮烙に枯れ枝をのせて火を焚いた思い出があったので、炮烙を使いました…
会席料理
夏
ジューシー
1人前 3,300円
調理時間 2時間
氷柱盛りの記事を読む
日本橋笈川
笈川智臣
氷柱盛り
しのぎは、氷柱盛りにしました。今回は、笹の葉を敷いて酢橘素麺にしましたが、解禁の時期になれば伊勢海老…
会席料理
夏
みずみずしい
1人前 980円
調理時間 1時間
鮮魚、酢の物の記事を読む
日本橋笈川
笈川智臣
鮮魚、酢の物
東京生まれ東京育ち、高校を卒業して新橋の寿司店に5年居て、神輿の同好会に入って毎週のようにお祭りに出…
会席料理
夏
みずみずしい
1人前 1,150円
調理時間 3時間
（前八寸）祇園祭の記事を読む
日本橋笈川
笈川智臣
（前八寸）祇園祭
東京生まれ東京育ち、高校を卒業して新橋の寿司店に5年在籍し、神輿の同好会に入って毎週のようにお祭りに…
会席料理
夏
芸術的
1人前 650円
調理時間 1時間
岩魚スモーク生ハム締めの記事を読む
グランドエクシブ軽井沢
小林政巳
岩魚スモーク生ハム締め
岩魚の旬、走り、名残りの活用提案より、名残りの活用です。こちらは中皿として提供しています。岩魚スモー…
会席料理
夏
みずみずしい
1人前 1,000円
調理時間 2時間
岩魚新茶焼、白ばい貝肝焼、川海老おかき揚の記事を読む
グランドエクシブ軽井沢
小林政巳
岩魚新茶焼、白ばい貝肝焼、川海老おかき揚
岩魚の走り、旬、名残りの活用提案です。今回は、旬の岩魚を活用した料理です。使っているのは普通の岩魚と…
会席料理
夏
食べごたえのある
1人前 790円
調理時間 1時間
大岩魚吟醸洗い、鋳込みフルーツトマトの記事を読む
グランドエクシブ軽井沢
小林政巳
大岩魚吟醸洗い、鋳込みフルーツトマト
岩魚の旬の活用の料理です。使っているのは大岩魚で、違いは生育期間とサイズで、大岩魚は生育期間3年くら…
会席料理
夏
みずみずしい
5人前 1,150円
調理時間 1時間
合わせ味噌仕立、岩魚蓮根包みの記事を読む
グランドエクシブ軽井沢
小林政巳
合わせ味噌仕立、岩魚蓮根包み
私の職場は長野の軽井沢なので、信州の清流の四季を四温ととらえ、岩肌を水が流れ落ちるような山間の渓流に…
会席料理
夏
余韻のある
1人前 780円
調理時間 40分
鯛洋菜焼の記事を読む
虎ノ門・虎ノ門ヒルズルーシーズ
栗原功吉
鯛洋菜焼
鯛を使った焼物のご紹介です。鯛洋菜焼ですが、産卵した後の名残りの鯛は身がやせ細って味が薄くなるので…
会席料理
春
食べごたえのある
1人前 2,050円
調理時間 30分
花びら大根盛りの記事を読む
虎ノ門・虎ノ門ヒルズルーシーズ
栗原功吉
花びら大根盛り
今回の開発では、春の食材の桜鯛を選びました。御造りです。4月ですと鯛が一番美味しい時期なので、刺身…
会席料理
春
エレガント
1人前 3,012円
調理時間 30分
桜鯛沢煮椀の記事を読む
虎ノ門・虎ノ門ヒルズルーシーズ
栗原功吉
桜鯛沢煮椀
春食材の活用です今回は桜鯛です。御椀です。桜鯛沢煮椀ですが、沢煮は「たくさん」という意味で、独活…
会席料理
春
みずみずしい
1人前 595円
調理時間 20分
鯛白子羹、鯛・筍酒煮の記事を読む
虎ノ門・虎ノ門ヒルズルーシーズ
栗原功吉
鯛白子羹、鯛・筍酒煮
鯛白子の活用です。私自身釣りが好きで、鯛は釣ってもよし、食べてもよしの特別な食材です。旬は春と秋、三…
会席料理
春
すっきり
1人前 1,000円
調理時間 1時間
鱧・松茸含め煮の記事を読む
神楽坂「多仁本」
谷本征治
鱧・松茸含め煮
いわゆる秋の「出合い物の一品」です。他の店でも良く見る、シンプルな料理なので、いかに丁寧に洗練させる…
会席料理
秋
みずみずしい
4人前 5,000円
調理時間 20分
鮎煮浸しの春巻の記事を読む
神楽坂「多仁本」
谷本征治
鮎煮浸しの春巻
「煮浸し」という古くからある仕事です、多くの方が好む、非常に美味しい料理だと思っています。今回は現代…
会席料理
夏
ジューシー
10人前 5,000円
調理時間 3時間
海松貝独活山葵和えの記事を読む
築地・築地本願寺日本料理紫水
小川豊
海松貝独活山葵和え
海松貝の旬の活用で強肴として考案しました。、海松貝独活山葵和えです。私のイメージでは「預鉢」のような…
会席料理
春
みずみずしい
5人前 3,500円
調理時間 30分
小判平貝蚕豆茶巾の記事を読む
築地・築地本願寺日本料理紫水
小川豊
小判平貝蚕豆茶巾
平貝の名残の料理提案で八寸仕立てです。小判平貝蚕豆茶巾ですが、名残の平貝と蚕豆を使って、茶巾絞りにし…
会席料理
6月
すっきり
5人前 2,000円
調理時間 20分
帆立サーモン博多、雲丹ライム寄せ、紫陽花小柱手毬寿司、牛肉千草巻、トマト鮑クリーム焼の記事を読む
築地・築地本願寺日本料理紫水
小川豊
帆立サーモン博多、雲丹ライム寄せ、紫陽花小柱手毬寿司、牛肉千草巻、トマト鮑クリーム焼
帆立の旬の活用です。6月頃のイメージで貝を使ってどんな物が出来るか考えました。春と言えば桜鯛、桜鱒も…
会席料理
春
みずみずしい
5人前 4,000円
調理時間 30分
青柳沼田和えの記事を読む
築地・築地本願寺日本料理紫水
小川豊
青柳沼田和え
青柳の名残りの活用方法です。春と言えば桜鯛、桜鱒も思い浮かべましたが、貝類を使って考案しました。春限…
会席料理
春
すっきり
5人前 1,900円
調理時間 30分
にしんなすの記事を読む
神楽坂「多仁本」
谷本征治
にしんなす
鰊と茄子は京都の夏の定番の組み合わせですね。奇をてらわずにしっかりと丁寧に仕上げます。特に、茄子は炊…
煮物・温物・蒸し物・炊合せ
夏
すっきり
6人前 1,000円
調理時間 50分
鰻・豆腐揚げ出しの記事を読む
神楽坂「多仁本」
谷本征治
鰻・豆腐揚げ出し
鰻の焼き上がりと豆腐の揚げ上がりの時間を揃えることが大事で、豆腐と鰻の絶妙な柔らかさを楽しんでいただ…
会席料理
夏
ジューシー
4人前 2,000円
調理時間 25分
鼈・蓮根糝薯の記事を読む
神楽坂「多仁本」
谷本征治
鼈・蓮根糝薯
鼈の煮汁を酒、水で30分間灰汁を取りながら煮出し、調味料を加えてじっくりと煮詰め、その深みのあるうま…
会席料理
夏
ジューシー
20人前 6,000円
調理時間 1時間
車海老・無花果みぞれ和への記事を読む
神楽坂「多仁本」
谷本征治
車海老・無花果みぞれ和へ
大根卸しと他の具材のバランスが非常に大事な料理です。大根卸が多過ぎると、やや水っぽくなり具材に味が入…
会席料理
夏
みずみずしい
2人前 1,200円
調理時間 20分